Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

3. Несоответствия посуды данному блюду (по объему, по материалу, теплопроводности, форме).

Отсюда ясно, что предотвращение всплывов должно сводиться прежде всего к устранению этих причин, т.е. к кулинарно грамотному приготовлению, к соблюдению строгого соответствия посуды и норм продуктов, а также теплового режима.

Однако кроме этих обычных профилактических средств необходимо также постоянное наблюдение за процессом приготовления блюда. Следует учитывать, что всплывы чаще всего происходят, когда пища приготавливается под крышкой или когда продукт, составляющий основу блюда, при кипячении в воде дает сильную пену (см.), закрывающую поверхность кипящей жидкости и препятствующую выходу паров, отчего пары выбрасывают через край не только жидкость, но и часть основы блюда.

Поэтому снятие пены, особенно при приготовлении супов, тестяных и крупяных отварных блюд является необходимым условием предотвращения всплывов. Необходимо также периодически сдвигать крышку с кипящими жидкостями, чтобы выпускать пары.

Эти действия направлены на сознательное, профилактическое предупреждение всплывов.

Всплывов нельзя допускать потому, что они не только и даже не столько механическая утрата того или иного количества жидкой части блюда, а нарушение общего нормального процесса приготовления. Всплывы ведут в конечном счете к общему браку качества блюда. Если простая домохозяйка при всплывах обычно бывает обеспокоена тем, что что–то «ушло», что–то «убежало» и поэтому рассчитанного заранее блюда не хватит на всех или придется лишний раз убирать испачканную плиту, посуду, то настоящий повар опасается всплывов только потому, что они наносят вред кулинарному качеству блюда, портят его или изменяют его вкус, создают «брак», а потому неизбежно заставляют либо заменять, либо исправлять блюдо, т.е. вызывают его дополнительную кулинарную обработку и, соответственно, расходы и потерю времени. Очень часто «замены» при всплывах осуществляются самым примитивным способом, путем добавления воды, что еще более ухудшает качество блюд.

Всплывы по своим последствиям и потерям качества пищи бывают неоднородны. Относительно безобидны всплывы, происходящие при отваривании тестяных блюд (пельменей, лапши, спагетти, макарон, вермишели а–ля наж (см.). Их кулинарное исправление довольно быстро.

Гораздо серьезнее всплывы супов. Они наносят ущерб вкусу блюда, особенно если происходят после закладки жиров и пряностей, так как практически уносят все эти компоненты, находящиеся в верхних слоях суповой жидкости. Кроме того, они лишают бульон нормальной концентрации, превращают его в «водичку» и в целом сильно обедняют суп. Всплывы тушеных блюд, а также всплывы варенья губительны в кулинарном отношении. Они резко нарушают принятые пропорции в блюде и часто вообще не могут быть исправлены. Потеря соуса (мясного) в тушеных блюдах и потеря сиропа в вареньях, создавая кулинарную диспропорцию, не только совершенно портят вкус, присущий данному блюду или пищевому изделию, но и ведут к дезорганизации всего кулинарного процесса на кухне, ибо требуют радикальных перемен: снятие с огня, остужение, отцеживание, добавка новых порций утраченных компонентов, их доведение до кипения и соединение с оставшейся после всплыва частью блюда, а затем уже доведение всего блюда до готовности.

Последствиями незамеченных или пропущенных всплывов обычно бывает подгорание блюда, жесткость мяса (при тушении), нарушение нормальной консистенции всех других компонентов и как обшее следствие — резкое ухудшение вкуса и аромата блюда, их несоответствие принятым стандартам.

Всплывы в печи, духовке, при длительном тушении или печении (запекании, томлении) блюд могут носить «невидимый», постепенный характер, но от этого не делаются менее опасными. В таких случаях обычны потери прежде всего жиров (масла) в приготавливаемом блюде, что происходит из–за слишком педантично правильного заполнения посуды продуктами чуть ли не до краев, в то время как гораздо целесообразнее в этих случаях заполнять посуду до 3/4 или даже до 2/3 объема, если выдержка или выпечка блюда, обладающего значительной долей жидкости, рассчитана на срок свыше 30 минут. Так, например, даже не только тушеные блюда, но и изделия из «жидких» видов теста (куличи, бисквиты, кексы) выпекаются в посуде, заполненной только на 2/3 ее объема, но никак не более, во избежание «всплывов» теста, ведущих к деформации кондитерских изделий.

Всплывы в узкой высокой посуде происходят быстрее, чем в широкой, хотя бы и низкой.

ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры называют внесение в тесто различных разрыхлителей: соды, аммония, кремортартара, пекарского порошка или не связанных органически с тестом добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла, если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами (тесто в силу упругости отторгает в таких случаях масло).

Выделка включает ряд специальных приемов и «секретов», обеспечивающих равномерное внесение и распределение в тесте всех указанных разнородных компонентов. Ею обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей надо помнить, что при этом и особенно после этого тесто надо как можно менее подвергать давлению, мять. Изюм вносится в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте теста и не опускался бы при выпечке на дно изделия, а «висел» в нем равномерно по всему «телу». Масло втирают, используя вощанку (см. выше) и т.д.

ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими. Обычно целесообразно иметь как можно более широкий набор как кондитерских, так и овощных выемок, чтобы они могли быть использованы в самых различных кулинарных и кондитерских ситуациях.

ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора–два часа после ужина.

В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.

Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв–о–клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т.е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два–три, от силы четыре–пять раз в году, в большие праздники.

ВЯДЁРЫ (от литов. vedarai). Белорусское и литовское