Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по–древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
23
Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда — похлебка мясная (или куриная).
24
От «юха» — животный сок, кровь, навар.
25
Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п–ове — также из печени трески.
26
Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
27
Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.
28
Рецепт кундюмов полностью реконструирован автором. Приводится впервые.
29
Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто под ней — кляклым.
30
Вязига выпускается в двух видах: целая нитями около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев указан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1—2 ч, затем варят около 1 ч Целая вязига вкуснее.
31
Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба), пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.
32
В рецептах плэчинты даны указания только по приготовлению начинки. О приготовлении теста и плэчинты см выше.
33
При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).
34
Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.
35
Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением в хрчик ее мелко шинкуют.
36
