лета (конец августа — начало сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Собирают янтак, ударяя палкой по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.
50
Тесто делят в этом случае на небольшие кусочки величиной с абрикос, из которых делают маленькие валики шириной с ладонь. Эти валики обмакивают в масло, затем складывают в миску или кастрюлю, дают полежать 5—7 мин и после этого растягивают каждый валик руками на весу приблизительно до толщины вермишели.
51
Асафетида встречается в диком виде в Юго–Восточном Казахстане, но у автора нет сведений об использовании ее в казахской кухне. Однако казахи в Синьцзяне и дунгане, уйгуры, живущие в Казахстане, в прошлом применяли асафетиду. Ввиду резкого запаха асафетида используется в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают кусочком асафетиды одну–две черты по дну котла, а затем закладывают рис, овощи, мясо и т.д. Этого бывает достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно– луковый аромат. Одна черта равна двум луковицам по силе запаха.
52
Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы — из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.
53
Чал делают и казахи юго–западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по– казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.
54
С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.
55
Здесь и далее звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.
56
В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел
57
При соединении двух жидкостей в кулинарии всегда следуют правилу: более тяжелая жидкость вливается в более легкую. Так, чай вливается в молоко, вода в вино, молоко в пиво, куриный бульон в рыбный, а не наоборот. Правильное соединение жидкостей крайне важно для получения хорошего вкуса блюда.
58
Wang Yanzong (Hrsg.) Kochkunst in China. Vorwort von Erica Schodel; Weingarter, 1983. S. 11—12.
59
По имени этих географических объектов названы две известные ткани — твид и шевиот, — указывающие, что они изготовлены из шерсти овец, пасущихся на берегах реки Твид и склонах Шевьотских гор.
60
В специальном обзоре, посвященном анализу беспризорничества в России в 90–е годы, сообщалось, что даже 10—12–летние дети–бомжи, помещенные в детдома, не знали, что такое суп, не ели его никогда в жизни и боялись есть, будучи в детдоме. Все эти дети страдали тяжелейшими, хроническими, неизлечимыми болезнями.
61
Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится топленое молоко будет готово.
