62
То есть в 1998 г.
63
Фенугрек — семена верблюжьей колючки. Их можно заменить семенами кориандра или тмина в порошке, но вкус будет все же не тот.
64
Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем, как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл.
65
Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения — в килограммах, — взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они «прибавили» в весе, как они «поправились!».
66
Шамбертен — широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).
67
Буси (bouzy) — французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
68
Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще — затируха.
69
Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
70
Под «сухоедением» в Православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
71
Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
72
Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
73
Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
74
Пирожки с яично–молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт–франжипан или пирог–франжипан.
75
Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
