горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.
— О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!»
Самое интересное, что писатель здесь почти ничего не приукрасил. Со свойственным ему юмором А.П. Чехов словно срисовал эту картинку с реальной жизни той эпохи.
Да и сегодня, несмотря ни на какие диеты и ограничения, блины в России едят довольно часто, отнюдь не ограничиваясь двумя-тремя штуками.
Были и специальные дни, когда приглашали «на блины». Так, в среду, т. е. на лакомки, такое приглашение от тещи получали зятья с женами. Наверняка, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.
Зато в пятницу, на тещины вечерки, зять должен был угощать блинами тещу с тестем. Зятья и дочери приглашали родителей поучить их уму-разуму. Такое приглашение считалось у наших бабушек и дедушек великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня.
Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой заквашивается тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадочку с коровьим маслом.
Однако это не смущало родителей, главное — то почтение, которое оказывали им молодые в своем доме.
В старину блины пекли, как правило, из кислого (дрожжевого) теста. Мука на тесто шла самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы печем обычно блины из пшеничной муки, а между тем истинно русские блины — из муки гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более, что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.
Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как мы уже говорили, блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
Вначале замешивают опару. Кстати, в старину при постановке первой опары для блинов соблюдались определенные обряды. И вообще это считалось таинством.
Одни хозяйки готовили опару на своем дворе из снега при свете месяца. При этом они причитали: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».
Другие выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Дело это считалось крайне ответственным и выполнялось в тайне от домашних и посторонних.
Что же, может, кого и привлечет подобный способ приготовления опары. Не знаем, как на вкус, но романтичность этих блинов гарантирована.
Обычно же, в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.
Кстати, о муке. Как мы уже говорили, для блинов используют разную муку: пшеничную, гречневую, овсяную, рисовую и пр. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке.
Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.
При этом, кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое брожение.
Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25–30 г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но ведь бывает и так. Лежат- лежат дрожжи в морозильнике холодильника без надобности, а когда, наконец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.
Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25–30 г дрожжей треть стакана молока). При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков.
Если же комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко.
В молочно-дрожжевой раствор затем нужно добавить 1–2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, оставить ее на 10–15 минут. На готовность дрожжей для дальнейшей работы с ними укажут появившиеся пузырьки.
Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведенным дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, при постоянном помешивании лопаткой, всыпают муку. В общем, на опару идет, как правило, не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2–3 раза.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место.
Но вот опара увеличилась в 2–3 раза. Эти сигнал для дальнейшей работы с тестом.
В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.). Тесто хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место.
После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
Конечно же, лучше всего печь блины в русской печи, хорошо протопив ее мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный хороший жар печи, словно волшебник-невидимка, усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит на кухне, когда пекутся блины! И нет уже терпения, чтобы дождаться первого блина. Вот как описал этот момент А.П.Чехов в рассказе «О бренности»: «Глаза его (Подтыкина — ред.) подернулись маслом, лицо покривило сладострастием…
— Ну, можно ли так долго? — поморщился он, обращаясь к жене. — Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…»
Уходят в прошлое печи, а блины остаются. Современные хозяйки успешно выпекают их на газовых и электрических плитах.
Сковороды, на которых пекут блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. В старые времена продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе.
Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки блины не пригорают, легко отстают от сковороды.
Если вы завели специальную сковороду для блинов, то, однажды подготовив ее, лучше больше не
