Клубнику перебрать, промыть, растереть с половиной сахарной пудры. Белки смешать с оставшейся сахарной пудрой, солью и уксусом.
Во взбитые белки положить клубнику, перемешать, разложить по креманкам, поставить в холодильник. Через 20 минут вынуть, сбрызнуть коньяком.
К столу можно подавать с печеньем.
Крем из клюквы
200 мл клюквенного сока, 400 мл сливок, 200 г сахара, 50 г желатина.
В небольшую эмалированную кастрюлю влить клюквенный сок, добавить сахар, тщательно размешать. Поставить на слабый огонь, нагревать до однородной массы, пока сахар не растворится.
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть. Затем ввести подогретый клюквенный сок с сахаром, остудить. Добавить взбитые сливки, перемешать.
Перед подачей к столу разложить по десертным тарелкам.
Крем из красной смородины и малины
400 г красной смородины, 4 яичных желтка, 150 мл молока, 100 г сахара, 25 г желатина, 300 г взбитых сливок, 200 г малины, ванилин на кончике ножа.
Красную смородину промыть, удалить плодоножки.
Желтки взбить с сахаром. В теплое молоко положить ванилин, затем добавить желтковую смесь. Поставить на слабый огонь и нагревать при помешивании, но до кипения не доводить. При непрерывном помешивании ввести предварительно замоченный и разбухший желатин. Когда желатин растворится, снять с огня. Помешивая, охладить. Затем добавить смородину и половину взбитых сливок. Разлить по креманкам и поставить в холодильник.
Перед подачей к столу украсить оставшимися сливками и ягодами малины.
Абрикосовый крем
10 абрикосов, 1 стакан сахара, 1,5 стакана взбитых сливок, 20 г желатина, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов.
Абрикосы вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, вынуть косточки и положить в кастрюлю. Посыпать сахаром, оставить на 1,5 часа, затем перемешать и варить на слабом огне до размягчения.
Желатин залить 200 мл теплой воды, перемешать, оставить на 20 минут, затем процедить.
Абрикосовое пюре остудить и протереть через сито. Желатиновый раствор влить во взбитые сливки, размешать и вылить смесь в абрикосовое пюре.
Крем выложить в форму, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем посыпать орехами и подать к столу.
Апельсиновое желе
3 апельсина, 300 г сахара, 10 г желатина, 1 стакан белого вина.
Апельсины вымыть, очистить. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок.
Желатин развести в 1 стакане теплой воды, вылить в кастрюлю, добавить сахар, цедру, довести до кипения, влить 4–5 стаканов воды и нагревать на слабом огне в течение 10–50 минут. Сироп процедить, остудить, влить апельсиновый сок и вино.
Желе разлить по формочкам и поставить в прохладное место на 5–6 часов.
Айвовое желе
500 г айвы, 500 г сахара, 100 мл апельсинового сока, 1/4 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Айву вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, залить 1 л воды, добавить 3 столовые ложки апельсинового сока и нагревать в течение 10 минут. Затем влить 4 стакана воды, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь до минимума и варить, помешивая, до размягчения айвы.
Готовую массу откинуть на дуршлаг, поставив его над большой миской. Добавить в отвар сахар, оставшийся сок, ванильный сахар и варить, помешивая, на слабом огне в течение 30 минут.
Смесь перелить в розетки, посыпать корицей, поставить в прохладное место на 4 часа.
Фрукты в лимонном желе
1 лимон, 1 яблоко, 1 груша, 100 г кураги, 100 г сахара, 100 мл фруктового сиропа, 15 г желатина.
Лимон вымыть, снять цедру, выжать сок. В кастрюлю влить 300 мл воды, довести до кипения, добавить измельченную лимонную цедру, закрыть крышкой, настаивать 15 минут, затем процедить.
Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут. Когда он разбухнет, положить его в лимонный настой, добавить сахар, желатин, тщательно перемешать и довести до кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок, размешать. Яблоко и грушу вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Курагу залить кипятком, выдержать в течение 5 минут, затем воду слить.
Подготовленные фрукты разложить по формочкам, залить слегка остывшим лимонным желе. Поставить формочки в холодильник на 1–2 часа.
Формочки опустить в горячую воду на 1 минуту, затем вынуть готовое желе, выложить на десертные тарелочки, полить фруктовым сиропом, подать к столу.
Малиновое желе
400 г малины, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 15 г желатина.
Сахар залить 500 мл горячей воды, перемешать, довести до кипения. Малину перебрать, промыть, смешать с сиропом, довести до кипения, снять с огня, выдержать в течение 15–20 минут, затем процедить, добавить лимонную кислоту, желатин, перемешать, немного охладить, разлить по формочкам, поставить в холодильник.
При подаче к столу желе можно украсить ягодами малины.
Желе из красного вина
300 г сахара, 2 лимона, 1,5 стакана красного вина, 10 г желатина.
Лимоны вымыть, очистить. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать сок.
Желатин развести в 1 стакане теплой воды, вылить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана воды, лимонную цедру и сахар. Нагревать на слабом огне в течение 5–7 минут, затем остудить, добавить лимонный сок, довести до кипения, процедить и смешать с вином.
Желе разлить по формочкам и поставить в прохладное место на 5–6 часов.
Бланманже «Ореховое»
100 г измельченных фисташек, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 1 столовая ложка измельченного горького миндаля, 1 столовая ложка рубленого сладкого миндаля, 150 г сахара, 20 г желатина, 1 чайная ложка ванильного сахара, 3 стакана молока.
Желатин развести в 1 стакане теплой воды. Грецкие орехи смешать с миндалем, залить 1 стаканом кипящей воды, оставить на 10 минут, процедить. Фисташки залить 1 стаканом кипящего молока, оставить на 10 минут, процедить. Жидкости смешать, добавить сахар, ванильный сахар, разведенный желатин, 1 стакан горячей воды, нагревать в течение 10 минут на слабом огне, затем процедить.
Крем перелить в форму, поставить в прохладное место на 4 часа, затем украсить рубленым сладким миндалем и подать к столу.
Парфе «Лимонное»
1,5 стакана взбитых сливок, 6 яичных желтков, 4 яичных белка, 1 столовая ложка желатина, 1 стакан сахарной пудры, 100 мл лимонного сока, 1 столовая ложка тертой лимонной цедры, 1 апельсин, 1 столовая ложка сливочного масла.
Желатин развести в 1 стакане теплой воды. Апельсин вымыть, очистить и нарезать тонкими дольками. Белки взбить с помощью миксера.
Желтки растереть с сахарной пудрой, влить лимонный сок, перемешать, поставить на водяную баню и, взбивая, нагревать в течение 10 минут. Затем добавить желатин, лимонную цедру и нагревать, помешивая, в течение 3 минут, остудить, добавить сливки и белки.
Выложить смесь в смазанную сливочным маслом форму, поставить в прохладное место на 4 часа, затем украсить дольками апельсина и подать к столу.
Мусс «Клубника со сливками»
2–3 стакана свежей клубники, 1 стакан сахара, 3 яичных белка, 1,5 стакана 30%-ных сливок, 2 чайные ложки сливочного масла.
Сливки взбить с помощью миксера. Белки размешать с сахаром и взбить с помощью миксера.
Клубнику промыть, протереть через сито, размешать со взбитыми белками, добавить сливки.
Выложить мусс в смазанную сливочным маслом форму и поставить в прохладное место на 6 часов.
Апельсиновый мусс
5 апельсинов, 50 г лимонной цедры, 100 г сахара, 6 яиц.
Выжать из апельсинов сок, смешать с сахаром, добавить измельченную лимонную цедру, 75 мл воды и яичные желтки, размешать, поставить на водяную баню, довести до загустения, а затем охладить. Яичные белки взбить в густую пену и осторожно ввести в приготовленную смесь.
Подавать в охлажденном виде.
Мусс из красной смородины
300 г красной смородины, 200 г сахара, 15 г желатина.
Смородину промыть, очистить от плодоножек, выжать сок. Смородиновую мезгу опустить в 300 мл горячей воды, довести до кипения, кипятить в течение 3 минут, процедить. В процеженный смородиновый отвар всыпать сахар, добавить замоченный желатин, при постоянном помешивании довести до кипения. Затем влить сок смородины, охладить. Поставить кастрюлю со смесью на лед или в холодную воду, взбить до образования густой пены, разлить по креманкам, поставить в холодильник. К муссу можно подать ягодный сироп или сок.
Яблочный мусс
100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 75 г манной крупы.
В кастрюлю влить 500 мл воды, нагреть, добавить яблочное пюре, довести до кипения, кипятить в течение 5 минут, затем процедить. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, всыпать при постоянном помешивании манную крупу, сахар и варить на слабом огне в течение 5 минут.
Кастрюлю с приготовленной массой поставить на лед или в холодную воду, взбить, пока мусс не станет пенистым и слегка не загустеет.
Мусс из ревеня
300 г стеблей ревеня, 75 г меда, 10 г желатина.
Ревень вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить до готовности. Затем отвар процедить через сито, ревень протереть и добавить в отвар. Затем добавить размоченный в 100 мл и набухший желатин, нагревать при постоянном помешивании, пока желатин не растворится. Охладить до 30–40 °С, добавить мед, взбить миксером.
Подавать охлажденным.
Пудинг-суфле
100 мл молока, 100 г сахара, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки крахмала, 300 г сливочного масла, 3 яичных белка, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 чайная ложка оливкового масла, 100 г вишневого джема.
Белки взбить с помощью миксера. Сахар, муку и крахмал смешать, добавить размягченное сливочное масло, размешать, нагревать, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут. Затем влить молоко и, взбивая, довести смесь до кипения и варить 15 минут. Остудить, добавить яичные желтки, взбитые белки и ванильный сахар.
Выложить смесь в смазанную оливковым маслом форму. В противень налить 2–3 см воды, поставить в него форму и накрыть крышкой. Выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 30–40 минут.
Пудинг смазать вишневым джемом, нарезать порционными кусками и подать к столу.
Пудинг «Ягодка»
8 ломтиков ржаного хлеба, 6 ломтиков белого хлеба, 100 г красной смородины, 450 г свежей малины, 170 г сахарной пудры, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 чайная ложка растительного масла, 100 мл фруктового соуса.
Смородину и малину перебрать и промыть. Форму для пудинга смазать растительным маслом, выложить в нее ломтики ржаного хлеба так, чтобы они покрыли дно и стенки формы.
Сахарную пудру растворить в 2,5 стакана теплой воды, довести до кипения. Добавить смородину и малину, варить в течение 1 минуты, затем остудить и процедить. В сироп положить кукурузный крахмал, довести до кипения, остудить и процедить.
Часть ягод выложить на ломтики ржаного хлеба, залить половиной приготовленного сиропа, накрыть ломтиками белого хлеба, выложить оставшиеся ягоды, залить оставшимся сиропом.
Накрыть пудинг тарелкой, положить на нее груз и поставить в прохладное место на 12 часов.
Готовый пудинг выложить в блюдо, полить фруктовым соусом и подать к столу.
Пудинг из груш
12 груш, 100 мл десертного вина, 200 г белого хлеба, 100 мл молока, 3–4 бутона гвоздики, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 100 г сахара, 6 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка маргарина, 1 столовая ложка картофельной муки.
Груши очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими ломтиками, посыпать 50 г сахара, добавить корицу, гвоздику, влить вино, 100 мл воды, оставить на 20 минут, затем варить, помешивая, на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Откинуть на дуршлаг, остудить. В сироп добавить картофельную муку, довести до кипения и остудить.
Хлеб размочить в молоке. Яйца аккуратно разбить, отделить желтки от белков. Белки взбить с сахарной пудрой с помощью миксера.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить размягченное сливочное масло, хлеб, цедру и белки.
Выложить половину приготовленной смеси в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму. Сверху положить отваренные груши, покрыть оставшейся смесью.
Пудинг варить на пару в течение 1,5 часов, затем полить сиропом и подать к столу.
Пудинг из овсяных хлопьев
100 г овсяных хлопьев, 75 г сахарной пудры, 500 мл молока, 1 яйцо, 25 г изюма, 50 г панировочных сухарей, 25 г сливочного масла, 200 г абрикосового повидла, 100 мл белого сухого вина.
Овсяные хлопья всыпать в кастрюлю с кипятком, откинуть на дуршлаг. Положить в кастрюлю, залить горячим молоком и сварить. Добавить масло, изюм, сахарную пудру, яйцо и сухари, тщательно перемешать.
Форму смазать маслом и выложить в нее приготовленную смесь, выпекать в духовке при сильном нагреве в течение 30 минут.
Готовый пудинг охладить до комнатной температуры, затем опрокинуть на блюдо. Повидло развести горячим вином, полить пудинг.
Десерт «Ледяная дыня»
1 дыня, 500 г сливочного мороженого, 10–12 ягод малины, 4 столовые ложки малинового ликера, 1 столовая ложка меда.
Малину промыть. Дыню вымыть, разрезать зигзагом и удалить сердцевину. Мякоть нарезать с помощью выемки маленькими шариками.
Дынные шарики полить ликером и оставить на 1 час, затем положить в морозильную камеру.
Половинки дыни смазать медом, заполнить мороженым и дынными шариками. Украсить малиной и подать к столу.
Десерт из яблок с изюмом и орехами
5 крупных яблок, 100 г изюма, 1 столовая ложка измельченных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахарной пудры.
Яблоки вымыть, удалить картофельным ножом
