200 г сливочного масла растопить в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 столовых ложки натертой на терке черствой булки, поджарить досуха. Подать к вареному мясу, цветной капусте, другим овощам.
Сок, образовавшийся во время жарения курицы, смешать с 1-1,5 столовыми, ложками сливочного масла, 150 г толченых пшеничных сухарей, довести до кипения, положить 300 г сметаны, размешать и подать.
В крепкий куриный бульон опустить пучок эстрагона, прокипятить, зелень вынуть, еще раз вскипятить, положить листочки эстрагона, накрыть крышкой, снять с огня, дать постоять 3 минуты, облить вареную курицу и подать. Точно так же можно приготовить соус для отварной индейки.
4 сырых желтка растереть добела, а затем взбить, постепенно подливая 150 г белого портвейна. Когда образуется пена, поставить на водяную баню и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет горячим. Полить птицу соусом и подать. Готовится этот соус к вареной или фаршированной курице, индейке.
2 столовых ложки муки слегка поджарить с 2,5 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,5 л кипящего рыбного бульона, варить на медленном огне до густоты жидкой сметаны, прибавить 2 горсти очищенных от косточек оливок, соли, вскипятить 1 раз, заправить по вкусу лимонным соком и подать к отварной рыбе.
На молоке: 1 столовую ложку муки растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, постепенно влить 0,4 л горячего кипяченого молока, немного посолить, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании.
На сметане: 1 столовую ложку муки растереть с 1 десертной ложкой сливочного масла, прогреть на огне, влить 200 г сметаны, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока не загустеет.
На сливках: растопить 1 столовую ложку сливочного масла, положить 2 столовых ложки муки, растереть до гладкости, понемногу прибавить 0,3 л подогретых сливок, соли по вкусу и варить на медленном огне до консистенции густой сметаны.
При желании бешамель можно заправить тертым мускатным орехом или 4 сырыми желтками, или соком от 1 ошпаренного кипятком натертого корня хрена. Подать к блюдам из мяса, рыбы, овощей, грибов.
50 г сушеных грибов сварить с 3 головками лука и пучком зелени. В отдельной кастрюле 0,5 столовой ложки муки поджарить с 0,5 столовой ложки сливочного масла, развести 0,6 л грибного бульона, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соли по вкусу, при желании - 100 г сметаны, вскипятить и подать к мясу, птице, овощным или рыбным блюдам.
1 столовую ложку муки слегка поджарить с 2 столовыми ложками горчичного масла, развести 0,2 л грибного бульона, добавить 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, сок, выжатый из половины лимона, соли по вкусу, вскипятить и подать к грибным блюдам. Таким же образом можно приготовить соус из укропа.
Положить в кастрюлю 4-5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 столовых ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу. Поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус кипеть не должен). Тотчас подать к столу - к рыбе или овощам.
3 сырых желтка растереть с 2 столовыми ложками сахарного песка, постепенно тонкой струйкой влить при непрерывном помешивании 2 столовые ложки оливкового масла и сок из 1 лимона. Прибавить 3-4 столовые ложки тертого хрена, рубленой зелени укропа и петрушки, соли по вкусу, перемешать, охладить и подать к отварной свекле.
2-3 головки чеснока очистить, обдать кипятком (если чеснок старый), дать стечь воде, истолочь в деревянной миске, подливая немного холодной кипяченой воды. Смешать с 0,8 стакана растительного (в старину брали конопляное) масла, посолить по вкусу. Этим соусом пропитать ржаные лепешки или просто ломти ржаного хлеба и подать к борщу.
Положить в кастрюлю 3 сырых желтка и 2 сырых яйца, прибавить 150 г сахарного песка, растереть добела, причем строго в одну сторону. Затем всыпать натертую на терке или измельченную цедру, тонко срезанную с половины лимона, поставить кастрюлю на самый легкий огонь и начать взбивать яйца, прибавляя понемногу 150 г белого столового вина либо теплой кипяченой воды, подкисленной лимонным соком, либо вина и воды поровну. Соус при этом нужно максимально нагреть, но ни в коем случае не кипятить. Примерно через 6-10 минут, когда он обратится в сплошную пену и жидкости на дне совсем не останется, взбивание прекратить, снять с огня и тотчас подать или к горячим сладким блюдам (пудинги, суфле, шарлотки и др.), или к отварным - земляной груше, цветной капусте и прочим овощам.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Замесить довольно крутое тесто из 3,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, предварительно разведенных теплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить 2 столовых ложки подсолнечного масла, еще раз вымесить, раскатать круглую лепешку и уложить в смазанную маслом сковороду. Пока тесто поднимается, приготовить начинку: отваренные грибы порезать, смешать с 1 столовой ложкой жареного лука, заправить 1 столовой ложкой муки, разведённой холодным грибным отваром, добавить соли, перца, мускатного ореха - по вкусу, рубленой зелени петрушки или укропа, прокипятить и остудить. Положить начинку на середину лепешки, защипать края теста так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить в теплое место, дать подняться и испечь затем в горячей духовке. Готовый пирог выложить на блюдо, полить начинку грибным бульоном и подать.
