Несколько кусочков ветчины намазать горчицей, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку масла и поджарить в духовке, чтобы сало хрустело. Подать в горячем виде.
Кусок свежей ветчины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. Подавать с горчицей, тертым хреном и уксусом.
Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса, добавить немного вина, моркови, лука, сельдерея, петрушки, лаврового листа, душистого перца, тмина и сахара (строгих пропорций нет), выкипятить на 1/3 объема, остудить. Кусок свинины держать в маринаде от 3 до 5 дней в прохладном месте. Затем надрезать в нескольких местах кожу и обжарить' в масле с накрошенным луком. Сложить в горшок, подлить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до готовности.
Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг снять кожу, натереть его солью и положить на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом - соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть.
Замесить крутое тесто из ржаной муки на воде, завернуть в него окорок так, чтобы слой теста был довольно толстым и без единого отверстия. Поставить в горячую духовку на смазанном маслом противне часа на 1,5-2, в зависимости от величины окорока. Когда поспеет, вынуть, остудить, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком (1 столовая ложка) и подрумянить в духовке.
ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ
Сварить курицу, разрезать на части, уложить на блюдо и полить соусом. Для соуса: 3 сырых желтка смешать с небольшим количеством бульона, прибавив по вкусу лимонного сока.
Сварить гуся, добавив в воду 2 головки лука, 10 горошин перца и соль по вкусу. Остудить. Тем временем отлить немного бульона, положить в него горсть тертого белого хлеба, 1 столовую ложку сливочного масла, довести до кипения. Прибавить 3 - 4 горсти свежего тертого хрена, 2 горсти изюма и дать немного покипеть. Выложить гуся на блюдо, облить приготовленным соусом. Отдельно подать свежий тертый хрен.
Половину индейки обжарить, нашпиговать салом (50 г), посолить и сварить на малом огне, не давая сильно кипеть, в бульоне с ломтиком ветчины (100 г), 200 г водки, 2 головками лука, 1 морковью, петрушкой и сельдереем (по одному корню), 10 горошинами перца и какой-либо зеленью. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 столовых ложки сливочного масла и 1 - 2 столовых ложки муки. Холодную индейку разрезать на части, положить на блюдо и полить приготовленным соусом.
0,6 л уксуса вскипятить с 2 столовыми ложками соли, мелко нарезанными корнями сельдерея, петрушки, моркови, одной луковицей, горстью душистого перца, горстью лаврового листа, небольшим количеством мускатного ореха, гвоздики. При желании вместо гвоздики можно взять корицы, кардамона или чеснока. Маринад остудить. Холодную жареную индейку нарезать ломтиками, сложить в банку, залить маринадом. Через несколько часов закуска готова. Ее можно держать в холоде и употреблять по мере надобности. Так же маринуют гусей и уток.
РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
Сельдь вымочить в воде или молоке, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей, нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире средних картофелин остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами, подать к столу.
Очистить селедку от кожи и костей, изрубить ее ножом как можно мельче вместе с 1 крутым яйцом, 1 луковицей и небольшим куском пшеничного или ржаного хлеба без корки, вымоченного в уксусе. Полить растительным маслом, тщательно перемешать и уложить на блюдо, придав форму рыбы. Приставить голову и хвост, украсить зеленым луком и яйцами.
Вымоченную селедку очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности. Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом. Получившимся фаршем начинить селедку, обвалять ее в сухарях и подать
Селедку без костей мелко порубить, смешать с равным количеством мякиша ржаного хлеба и вдвое большим (по объему) количеством измельченных яблок. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла, подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.
Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать самыми тонкими продольными пластами. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в высокую и узкую глиняную или стеклянную посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно
