истолченный душистый перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоянным растительным маслом. Получается отличная острая закуска. Хранить ее надо на холоде.
Мякиш городской булки (около 150 г) намочить в молоке или оливках. Одну крупную селедку или две небольших очистить от костей, мелко порубить и растереть с булкой до однородности. Одну искрошенную луковицу поджарить на сковороде на 50 г сливочного масла, посыпать перцем, прибавить подготовленную селедку, 0,2 л сливок, размешать, посыпать сверху сухарями и запечь в умеренно нагретой духовке.
Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соли, 1 столовую ложку уксуса, около 15 г желатина. Вскипятить, отлить половину и застудить на холоде. Тем временем нарезать соленых или маринованных огурцов, маринованных грибов, лимон; очистить от косточек десяток маслин; заправить эту смесь 3 столовыми ложками растительного масла, 2 столовыми ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод, застудить. Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшейся половиной бульона - застуженного и нарезанного мелкими кубиками.
Если повезет купить живую щуку, приготовьте из нее заливное - в старину оно считалось лучшим из всех.
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из большого количества корневой петрушки, моркови, одной луковицы и нескольких горошин перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жженого сахара - заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба годится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в наши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску.
Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного - 'тесто' - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.
15-20 килек очистить от костей и истолочь в ступе вместе с 3-4 крутыми желтками и 200г сливочного масла. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только на закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из селедки.
1 кг очищенной, выпотрошенной трески сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2-3 столовых ложки растительного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, 10 горошин перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать.
1 кг трески залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, вынуть из рыбы кости. Взять немного рыбного бульона и сварить в нем одну искрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4-5 столовых ложек растительного масла, подготовленную треску и тушить на небольшом огне до готовности. Влить 1 столовую ложку лимонного сока, остудить и подать.
1 кг очищенной и выпотрошенной рыбы (годится любая) посолить и оставить так на 1 час. Тем временем 1-2 головки лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2-3 лавровых листа залить водой, добавить 100 г уксуса и вскипятить. Рыбу завязать в салфетку, обмотать ниткой, опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Остудить рыбу в бульоне, вынуть, дать стечь жидкости, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подать.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ЩИ
Сварить бульон из 1 кг грудинки. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана отжатой кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованных моркови и петрушки, 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв пышкой, до мягкости. Прибавить 1 столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков. Затем развести готовым бульоном, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне, не давая кипеть, чтобы щи упрели. Отдельно подать сметану.
Подавали к кислым щам и гречневые гренки или, как их называли, ГРЕЧНЕВИКИ впрочем, гречневики были не только добавкой к первым блюдам, ими торговали на улицах с лотков - как сейчас пирожками. Рецепт гречневиков можно найти в любой старинной кулинарной книге. Готовят их из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать квадратики или кружки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле. А можно поступить иначе: хорошенько размять кашу ложкой, добавить немного сливочного масла и 1 сырое яйцо, перемешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить.
