другач, мелкие отруби и крупные отруби. Мельница рождает новые заботы в крестьянской семье: каков размол будет, каковую муку он даст, крупную или мелкую? Размол не радует, нехорош, если он крупитчат, а чего лучше, когда выйдет самый бархатный, когда хорошие невыкрошившиеся жернова размозжат гнетом и трением хлебные зерна в мелкий, приятный на ощупь порошок — муку. Бывают и такие мельницы (да сплошь и рядом), про которые говорят: молоть не мелет, а только воду мутит. Впрочем, сырой хлеб и хорошая мельница не сможет переделать в муку так, как желается и быть надо. Не всякая мельница хорошо мелет, не всякая сумеет и сможет такое дело сделать. Накрытая соломой, с двумя жерновами, или, как обыкновенно называют, с одним поставом, таких хитростей сделать не может. Бревенчатая да большая — такая, что могла прикрыться деревянной крышей, стало быть, побогаче, а богата оттого, что умеет разное делать — шумит и стучит не на одном поставе. В городе Моршанске больше 70 лет на рукаве Цны стоит мельница: завод большой, каменная, двухэтажная, вся на толстых дубовых столбах. Это самая большая в целой России, работает на 23 поставах и мелет тысячу четвертей в сутки: если сказать об этом мелкому и бедному мельнику, то он со страху перекрестится и не поверит. А между тем в ней самой можно бы еще другой завод пристроить, завод лайковый, для выделки самой лучшей французской лайки на перчатки из крысьих шкурок. На моршанской мельнице нехотя и мимоходом убивают каждый день больше двадцати огромных крыс, и то лишь тех, которые снуют под ногами и сами напрашиваются на смерть. На всех мельницах этих животных оба сорта: и подпольные — рыжие, и водяные — черные. Повезем от них наш хлеб домой: дома по крайней мере одни мыши не столько большие и прожорливые, чтоб могли сглодать полмешка зараз. А как ни голодны шаловливые мыши, беды от них не считаются настоящими и в счет приняты нами быть не могут: муки нам хватит на себя. Для муки опаснее насекомое из породы хрущаков черновато-коричневых, с голубыми бороздками по надкрыльям. Личинки их, живущие в муке, блестящего рыжего цвета и известны под названием мучного червяка. Муки всякой довольно: вот пшеничная, которая вместе с полбенной почитается самой питательною. Есть в самом большом запасе и самая любимая, но не так уже питательная — мука ржаная: поставить на холодной воде — ржаной хлеб получится кислый, на теплой опаре — пресно-сладкий, стало быть, из одной муки два сорта. Есть ржаная мука ситная, просеянная сквозь частое сито, и решетная — сквозь решето покрупнее и погрубее, и пеклеванная изо ржи и пшеницы — чисто смолотая и мелко просеянная. Есть в запасах и ячменная мука, но из нее трудно выпекаются хлебы и тесто плохо всходит: хороша в блинах и нет ее лучше в пиве и в солоде. Есть и овсяная мука, размол которой не бывает мелким, жернова для него отставляют друг от друга подальше: мука хороша для киселей. Мука из овса не молотая на мельнице, а толчена я в ступе или на водной толчее деревянным пестом дает знаменитое толокно — любимое кушанье всего православного русского народа: толокнянка — толокно, разведенное водою, молоком или квасом с придатком соли; толокнушка — жидко разведенное толокно, толоконцы — толокняные колобы. Деревянный пест в деревянной ступе, или иготи, дробя зерно, отбивает мякину и обращает зерно в пшено: рис — в сарачинское пшено; черное просо — в пшено боровое; из-под песта и из ступы и наше толокно. Стучит пест в ступе по избам, стучит еще пуще на толчеях, шуршат жернова в бабьем куту за перегородкой в избе и особенно громко разговаривают на водяных и ветряных мельницах. Разговаривают и промеж себя (как уверяет поговорка). Жернова говорят: Вчуже лучше, а ступа говорит: То тут, то там (и на звуки этих инструментов этот разговор отчасти похож). Из хлебных зерен, пущенных в мокроте и тепле в рост, или проросших так, что началось брожение и мучной крахмал превратился в сахар, — из хлебных зерен (овса и преимущественно ячменя) приготовляют солод. Рощеное зерно сушат и крупно на домашних ручных жерновах мелют таким порядком. Ячменное (яшное) семя мочат в воде до того, что оно станет мягким на ощупь. Смоченное и разбухшее семя складывается в кучи, просыхает, нагревается и прорастает, то есть пускает корешки (ростки). Если не разворочать, кучи зерна могут перегореть, если вынуть и высушить — рост остановится; из крупносмолотого зерна делается солод. Если истолочь и мешать с водой часа полтора-два, крахмал исчезает, сменяясь сахаром. Жижа становится сладкой и называется суслом. Ячменное сусло превращается в брагу и пиво; смесь разных солодов от разных хлебов употребляется для приготовления тонких квасов. Сусло, поставленное в печь, пригорает к стенкам горшка и корчаги сладким наваром, который заменяет для крестьянских детей тонкого вкуса конфеты. Самое сусло подливают для вкуса к постным кушаньям. Слитое в чан и добавленное дрожжами, сусло бродит вновь, доходит до браги, а с примесью хмеля — до горького и крепкого пива. Из ржаного сусла гонится водка. В деревнях варят сусло перед новым квасом, и всегда и обязательно перед известными праздниками, особенно большими: Рождеством, Николиным днем, Пасхой. Это сусло — на брагу и пиво. Торговцы пекут на сусле дешевые пряники — сусленики — на неприхотливый вкус крестьянских детей, в виде сосулек или палочек. Яшная брага на одних дрожжах варится в брагу простую, похожую больше на горький квас. Но густая и с хмелем брага доходит до такого крепкого напитка, который называется уже пивцом и полпивом (иногда в брагу прибавляют меду и ягоду малину). Впрочем, крестьянское пиво-та же брага с хмелем, не выше, и называется корчажным, потому что его варят в корчагах, то есть больших глиняных горшках. В осень, говорит поговорка, и у воробья пиво. Пьет мужик и квас, а где видит пиво, не пройдет мимо. Когда варят пиво, то соблюдают очередь, а наваривши, ездят друг к другу, родные по родным сначала, друзья по приятелям потом, и наконец все по знакомым. К слову — молвится, к пиву — едется очень охотно, когда зима принесла досуг, поля лежат мертвыми под глубоким снегом, около дома ничего толкового не придумаешь. К великому празднику Рождества Христова возвращаются домой и те работники семьи, которые уходят на чужую сторону промышлять деньги на домашнюю помощь (обыкновенно называемые питерщиками). Как их не угостить, не почествовать, и чем же, как не пивцом, не домашней бражкой? Свои люди — дорогие: пусть на домашнем угощении и ласках размягчатся сердцем, задичавши и отвыкнув от дому на чужой стороне. Никольское пиво является, таким образом, первым и самым приметным последствием уборки хлеба: деревни и села очень оживляются этими праздничными обрядными пирами. Замечено, что в Николин день во всяком доме пиво, да и давно выговорено нашим православным народом: Красна Никольщина пивом да пирогами, На Никольщину и друга зови, и недруга зови, Едут на Никольщину с поглядкой, а наваляются под лавкой. Вообще к этому дню все деревенские хозяева с хлебными запасами не только зерном, но и мукой. Конечно, в запасах хорошего хозяина всякой муки довольно. Однако как же жить русскому человеку при хлебе без каши? Без каши и обед не в обед, а побольше воды прибавить, так станет еще сверх того горячее — суп, кашица: и щей не надо. Впрочем, до той и другой ходить недалеко: то же хлебное зерно нам ответит и послужит. Не молот хлеб, так и не мука, не толчено зерно, так и не пшено, не крупа. Для крупы зерно возят на такие мельницы, которые называются круподерками, или кладут в такие машины, которые прозваны крупорушками. Чтобы сделать крупу, надо либо крупно смолоть, либо только ободрать зерно, то есть очистить его от шелухи или лузги. Из пшеничных зерен приготовляется белая крупа, называемая манною: вот и манная каша — детское кушанье. Из ржаных зерен крупа черная, из неспелой ржи — зеленая, из ячменя — яшная и перловая крупа, из полбы — полбяная, из овса — овсяная, из гречи — гречневая и смоленская, толченая из проса — пшенная. Столько и каш, столько и пирогов, а как пирог с крупой, так и всяк с рукой. С избытками сырого зерна, ободранных круп, смолотой муки, с остатками от домашней надобности и потребления можно теперь и на базар поехать поторговать, кости, слежалые на печи в избе, промять, порассеяться и повеселиться. Итак, в путь-дорогу, на базар. Куль муки — на воз, в сани. Зимой в особенности сильны, часты и крикливы базары, именно после того, как уберутся на полях крестьяне и в руках у них ходовой товар — хлеб. Базары по зимам собираются каждую неделю в какой- нибудь день, чаще по четвергам и воскресеньям, то есть в начале и середине недели
Глава VIII На базаре
Базар с татарского слова и степенного обычая — торг на свежем воздухе, на открытом месте, прямо с возов. Это условное время и место для еженедельного схода и съезда окрестных жителей для об- мена своих избытков. Куль залипшего хлебца остался, надо деньги: сборщик податей приходил — зерном он не берет, а требует ходячие бумажные деньги. На базаре это добро попадается, у купцов бывает. Нет дома соли, да есть хлеб: можно подсменить прямо товар за товар. Можно обменять хлеб на деньги, а деньги на соль: все это тот же обмен, который и называется продажей и куплей, то есть торговлей. Базар это определяет самым точным и ясным образом. Один предлагает, другой берет, и берет затем, чтобы свезти, передать в третьи руки, которым то же самое нужно, да не имеют они того и взять им негде. На базаре,
