порцию) и ставят в жарочный шкаф запекать до готовности.
Подают по 2 штуки, при отпуске поливают сметанным соусом 50 г на порцию.
На порцию (в г): капуста квашеная 174 (122), яйцо 1/3, рис 10 (13), лук репчатый 20 (17), масло или жиры 5, готовый соус сметанный 75, сахар 2, мука 2, свинина 83 (71) или говядина 96 (74). Вес полуфабриката (голубцы) 240 г (2 штуки). Выход готовых голубцов 215 г. Форма голубца в виде цилиндра, длина 8–9 см, диаметр 5–6 см.
Соус сметанный готовят обычным способом.
На 1 кг соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, мясной бульон 550, сметана 450, лук репчатый 24 (20), жиры для пассирования лука 5, соль по вкусу.
Голубцы из капустной рубки
Маленький кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, а затем пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Полученную капустную массу заправляют сырым яйцом и добавляют немного муки. Этой капустной массой завертывают мясной фарш, которому придают цилиндрическую форму с начинкой в середине. Сформованные голубцы обжаривают на смазанной жиром сковороде, затем помещают в духовой шкаф для образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают соусом из сметаны с томатом и ставят тушить до готовности.
Фарш мясной для голубцов — это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением рассыпчатой каши, пассированного лука, соли и перца.
На порцию (в г): говядина 91 (67), капуста свежая 146 (117), мука пшеничная 15, рис или крупа перловая 10, лук репчатый 21 (18), маргарин 5, яйцо 1/3. Вес полуфабриката голубцов 240 г. Выход готовой порции 215 г. Соус сметанный 50 или 100 г на порцию. Общий выход — 265 или 315 г (в том числе соус).
Соус приготовляют следующим образом: муку поджаривают без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевший бульон, размешивают, добавляют сметану, томат- пюре, соль, перец, варят 3–5 минут и процеживают.
На 1 л соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, сметана 500, томат-пюре 100, соль, специи по вкусу.
Голубцы с кашей (пучымыш ковышта дене)
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой.
На подготовленные листья капусты положить фарш, приготовленный из овсяной или ячневой крупы, сваренной в рассыпчатую кашу, мелко нарезанных яиц, сырого репчатого лука и масла сливочного. Завернуть в виде рулетика и обжаривать на сковородке или противне с жиром. Затем голубцы переложить в небольшую кастрюлю, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Перед подачей поливают сливочным маслом.
На одну порцию (в г): капуста свежая 150 (120), лук репчатый 18 (15), масло 20, крупа овсяная или ячневая 42, яйцо 20, сметана 40. Выход 250 г. Вес п/ф 300 г.
Яичница с молоком (пулашкамуно)
Это блюдо готовят в двух вариантах.
Яйца взбивают до однородной массы, которую разводят свежим молоком, солят по вкусу. Полученную смесь заливают в эмалированную миску и запекают в печи или духовом шкафу 15–20 минут до загустения. Готовую яичницу подают в горячем виде в той же миске.
Взбитое яйцо с молоком соединяют с картофелем, нарезанным мелкими кусочками, добавляют лук, солят по вкусу и ставят запекать в духовку или русскую печь на 30–40 минут. Посуда должна быть эмалированная или глиняная.
На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 180 (135), лук репчатый 10 (8), жир 5, соль по вкусу. Выход 300 г.
Яичница в молоке с картофелем (салмамуно)
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, затем толкут, протирают, кладут сырое яйцо, добавляют молоко и взбалтывают до однородной массы. Берут сковороду и смазывают, выливают взбитую массу и запекают в печи или духовке. Подают в этой же сковороде.
На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 200 (150), масло топленое 4, соль по вкусу. Выход 300 г.
Запеченная рыба
Берут большую чугунную сковороду, смазанную маслом, кладут на нее очищенную целую рыбу, посыпанную солью и перцем. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают маслом, ставят в печь или духовку и запекают до полной готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.
На порцию (в г): хек 142 (91), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 147 (94), карась свежий 120, масло топленое 10, лук репчатый 10 (8), зеленый лук 5 (4), укроп 2 (1,5), соль, специи по вкусу. Выход запеченной рыбы одной порции 75 г.
Примечание: крупные экземпляры рыбы при запекании следует нарезать на куски так, чтобы поместились на сковороде. Запеченную рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре.
Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)
Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.
Затем остудить стерлядь в том же бульоне, в котором она варилась, остывшую зачистить и нарезать
