Марийский народ с давних времен успешно применяет для вторых блюд мясо крупного и мелкого скота, также домашнюю птицу и рыбу. В то же время он широко использует продукты из молока, а также яйца, овощи, грибы, крупы, фрукты и др.
Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.
Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.
Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66– 88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3– 5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.
Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.
Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.
Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.
Брюква в сметане
Очищенную ошпаренную брюкву шинкуют брусочками или ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавляют сливочное масло, сметану и припускают до готовности.
На порцию (в г): брюква 167 (120), сметана 30, масло сливочное 10. Выход 150 г.
Пельмени грибные, запеченные в сметане
Отваренные пельмени помещают в кастрюлю или горшочек, заливают сметаной, добавляют поверх клюкву и запекают до готовности.
Перед отпуском поливают сливочным маслом.
На порцию (в г): пельмени грибные 200, клюква 11 (10), сметана 40, соль 3, сливочное масло 10. Выход 260 г.
Для теста: мука 61, яйцо 10, вода 21, соль 1. Вес теста 87 г.
Для фарша: грибы свежие 118 (90), лук 10 (8), соль 1. Вес фарша 98 г. Вес п/ф 185.
Примечание: норма закладки продуктов для получения отварных пельменей такая же, как и на пельмени грибные в бульоне.
Грибы, жаренные с картофелем
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, иногда моховики и опята, перебирают и очищают от земли. Промывают в холодной воде и нарезают дольками, кубиками или ломтиками.
Затем подготовленные грибы солят по вкусу и, используя топленое масло, жарят на сковороде почти до полуготовности. Потом кладут нарезанный картофель, солят и продолжают жарить. За 5 — 10 минут до готовности кладут шинкованный репчатый лук.
При отпуске блюдо поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
На порцию (в г): грибы свежие 151 (115), картофель 151 (113), масло топленое 12, масло сливочное 5, лук репчатый 18 (15), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5). Выход 190 г.
Грибы, жаренные с луком
Берут свежие грибы: белые, подосиновики или подберезовики, иногда и опята. Обрабатывают их, мелко нарезают.
Подготовленные грибы кладут на раскаленную сковороду с маслом и жарят 10–15 минут, солят, кладут нарезанный репчатый лук и продолжают жарку грибов до полной готовности. Перед подачей заправляют свежей сметаной, посыпают укропом.
На порцию (в г): грибы свежие 243 (185), лук репчатый 33 (28), масло сливочное 15 или растительное 12, сметана 35, укроп 2 (1,5). Выход 200 г.
Грибы, жаренные с яйцом
Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, взбитое яйцо с молоком и продолжают жарку до готовности. Рекомендуется ставить в духовой шкаф на 5 минут для заколерования.
При отпуске грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
На порцию (в г): грибы свежие 271 (206), яйцо 1/2 шт., молоко 15, сливочное масло 12 или растительное 10, масло сливочное для поливания 4, лук зеленый 5, укроп 2 (1,5). Выход 190 г.
Грибы, тушенные с картофелем
Обработанные белые грибы или опята (шампиньоны), или подосиновики нарезают ломтиками и жарят в сковороде на сильном огне, затем обжаренные грибы перекладывают в глубокую сковороду или в сотейник и тушат на слабом огне.
В начале тушения в грибы кладут соль по вкусу. За 15 минут до готовности туда добавляют ранний молодой картофель, нарезанный кубиками или брусочками, шинкованный репчатый лук и продолжают тушение, осторожно помешивая. В конце готовности грибы заправляют сметаной, специями (перец, лавровый лист).
Готовые грибы при отпуске посыпают зеленью.
