Приготовление фарша для различных пирогов
Фарш из калины
Перебранную и промытую калину перемешивают с медом или сахаром.
Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 500 или мед 625. Выход 1 кг.
Готовят так же, как и фарш из калины, но с добавлением крупы (перловой, рисовой, ячневой).
Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 250 или мед 312, крупа 100. Выход 1 кг.
Фарш из ягод
Свежие ягоды перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и посыпают сахаром.
Продукты (в г): черника 868 (850), брусника 994 (850), смородина 868 (850), сахар 280; малина 1000 (850), сахар 150; клубника, земляника 1000 (850), сахар 200. Выход начинки 1 кг.
Фарш яблочный
Свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину и поврежденные части, затем нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахарным песком, добавляют воду (25–30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Во время варки перемешивают.
Продукты (в г): яблоки свежие 1150 (1012), сахар 300. Выход 1 кг.
Фарш из гороха
Сухой горох перебирают, промывают и вымачивают в холодной воде 2–3 часа. Затем отваривают и толкут до однородной массы. Заправляют сливочным маслом и солью.
На 1 кг фарша (в г): сухой горох 485 (480), масло сливочное 40, соль 8.
Фарш из капусты с крупой
Обработанную свежую или квашеную капусту кладут на противень нетолстым слоем, добавляют жир, мелко нарезанный лук, солят по вкусу и жарят в духовом шкафу до готовности.
Одновременно почти до готовности отваривают крупу и откидывают на сито. Затем крупу заправляют маслом и соединяют с подготовленной капустой, все перемешивают.
На 1 кг фарша (в г): капуста свежая 900 (721) или квашеная 765 (535), жир-масло 80, лук репчатый 32 (27) или зеленый 38 (30), пшено 200 или рис 180, или овсяная крупа 190, соль 20.
Фарш из сырого картофеля с крупой
Очищенный картофель нарезают мелко, добавляют предварительно замоченную крупу (овсяная, перловая). Затем заправляют мелко шинкованным луком и солью. Этот фарш идет только к изделиям из дрожжевого теста.
На 1 кг фарша (в г): картофель 800 (600), крупа 180, лук репчатый 50 (42), соль по вкусу.
Фарш из творога с картофелем
Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, обсушивают его и толкут (протирают). Затем в эту массу добавляют немного молока, свежий жирный протертый творог, масло сливочное, солят по вкусу и перемешивают до однородной консистенции фарша.
На 1 кг фарша (в г): картофель 600 (450), молоко 100, свежий жирный творог 600 (594), масло сливочное 50, соль по вкусу.
Фарш из зеленого лука с крупой
Перебранный промытый зеленый лук мелко шинкуют и смешивают с предварительно замоченной на 2–3 часа крупой (овсяная, перловая или пшено). Затем заправляют топленым маслом и солью. Этот фарш идет к изделиям как из дрожжевого, так и из пресного теста.
Продукты на 1 кг фарша (в г): лук зеленый 635 (508), крупа 200, масло топленое или сливочное 40, соль по вкусу.
Фарш морковный с яйцом
Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, вливают масло сливочное и тушат с добавлением воды (примерно 250 г на 1 кг) до готовности. Затем морковь заправляют вареным рубленым яйцом, сахаром, соль кладут по вкусу.
На 1 кг фарша (в г): морковь 1000 (800), яйцо 4 штуки (160), сахар 20, масло сливочное 75, соль 10.
Фарш из свежих грибов
Свежие грибы перебирают, промывают, нарезают ломтиками или дольками и жарят на сковороде до готовности. В конце жарки добавляют мелко рубленный репчатый лук и соль по вкусу.
Продукты (в г): свежие грибы 1827 (1386), масло топленое 45, лук репчатый 119 (100), соль 20. Выход
