На 100 г изделий (в г): мука пшеничная или овсяная 68, масло раст. 14, мед 5. Вода 12,5.
Печенье медовое
В подогретый мед добавляют соль, пищевую соду, воду и хорошо размешивают. Затем всыпают просеянную овсяную или ржаную муку и все это перемешивают. Полученное тесто покрывают влажным полотенцем и дают расстояться 2–3 часа.
Тесто разрезают на куски, затем каждый кусок раскатывают в виде лепешки толщиной до 5 мм и вырезают специальной выемкой изделия прямоугольной или круглой формы весом примерно в 40–50 г.
Отформованные изделия укладывают на подогретые, смазанные жиром листы и выпекают при температуре 240–260° в течение 6–7 минут. Готовое печенье охлаждают. Его подают к чаю.
На 10 кг (в г): мука овсяная 6380, мед 3000, соль 50, сода пищевая 48, вода или молоко 1400, масло растительное для смазки листов 15.
Ленточки из теста
Берут маргарин, сахар, яйцо, пищевую соду, ванилин, тщательно перемешивают до однородной массы, затем всыпают муку и месят крутое тесто, которое нарезают на куски весом по 0,5–0,8 кг, разминают на столе, а затем придают им длинную цилиндрическую форму. Устанавливают мясорубку со специальным приспособлением, фигурной формочкой. Цилиндрики теста пропускают через мясорубку. Изделие выходит в виде ленты с ребристой поверхностью, ширина ленты 6–7 см. Лепту разрезают по 12–15 см. Сформованные ленточки в виде коржиков укладывают на смазанный лист и выпекают в духовом шкафу.
На 10 штук ленточных коржиков (в г): мука пшеничная 440, сахар-песок 220, маргарин 100, яйцо 30, вода 80, сода пищевая 2, ванилин 0,2, жир для смазки листа 2,5 г. Вес теста для 1 штуки 83 г. Выход 75 г.
Квасы и напитки
Молоко со сливками
Парное молоко наливают в кастрюлю и быстро доводят до кипения, кипятят 10–15 минут. Затем разливают в эмалированные кастрюли меньшей емкости, накрывают крышками и сразу же ставят в холодное место при температуре 3–5 градусов. При быстром охлаждении молока на его поверхности поднимается слой молочного жира — сливок своеобразного вкуса. Для того, чтобы, получить более толстый слой, при кипении молока часто добавляют свежие сливки.
Норма закладки на 1 литр (в г): молока 1030, сливки 100.
Творожный напиток
Пастеризованный сухой творог растирают в тарелке, добавляют постепенно кипяченую холодную воду или молоко, тщательно все перемешивая до консистенции сливок без комков, ставят настояться в эмалированную кастрюлю на 2–3 часа и подают.
Иногда к полученной массе добавляют соль и дают немного настояться.
Продукты на 1 литр (в г): творог пастеризованный, обезжиренный 290, вода или молоко 710, соль 10.
Напиток из черники (модо напиток)
Сухую чернику промывают и заливают водой, кипятят 5 — 10 минут. Затем добавляют мед и настаивают в течение двух часов, после этого процеживают через марлю.
Если черника свежая, ее измельчают, протирают сквозь сито, остаток заливают водой и кипятят, а дальше готовят так же, как и из сухой черники.
На 1 л (в г): черника сухая 150, свежая 300, мед 75, вода 1000.
Напиток из клюквы, брусники, рябины
Клюкву промывают, отжимают через сито и в остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения. Затем снимают с огня, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания.
Аналогично готовят с брусникой, рябиной.
На 1 л (в г): клюква 210 (200) или брусника 200 (180), или рябина 200 (175), мед 100, вода 1000, сок клубничный или яблочный 50.
Квас из клюквы или брусники
В клюквенный напиток добавляют половину чайной ложки сухих дрожжей и 50 г пшеничной муки, ставят для брожения. Когда квас хорошо начнет бродить и покроется густой желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно и разливают в большую бутыль, плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели. После этого клюквенный квас готов к употреблению. При отпуске подают сахар.
Такой квас можно готовить также из брусники, соответственно заменив клюквенный напиток на брусничный.
На 1 л. (в г): клюквенный или брусничный напиток 900, мука пшеничная 50, сахар 30, дрожжи 5.
