Прованс навсегда

только и всего. Прелестен, правда?

Официальная программа завершена, оркестр на сцене. Нищие и проститутки скандируют: «Вер-ди! Вер-ди!» В этот раз зрительская масса солидарна с ними, и Паваротти присоединяет к меню добавку: «Nessun Dorma», «О Sole Mio».

Взрыв в публике, поклон оркестра, улыбка звезды — концерт окончен.

До выхода мы добирались полчаса, но успели увидеть два необъятных «мерседеса», исчезнувших в ночи.

— Могу поспорить, это он, — сказал Кристофер. — Куда, интересно бы узнать, он на ужин покатил?

Где ж Кристоферу знать, что происходило за кулисами, ему-то не удалось оказаться рядом со всеведущей мадам из Оранжа. Тринадцать тысяч человек присутствовали на ужине Паваротти, того не сознавая. Надеюсь, маэстро еще вернется в Оранж, и рассчитываю, что в следующий раз в программе отразят и его меню.

Постижение пастиса

Исцарапанные столы и обшарпанные плетеные стулья выставлены в тень раскидистых платанов. Время подходит к полудню, клубы пыли, поднятые полотняными башмаками шаркающего через площадь старика, на мгновение застывают в воздухе, резко очерченные солнцем. Официант поднимает взгляд от «L'Equipe» и прогуливается в вашем направлении, чтобы принять заказ.

Он возвращается со стопкой, заполненной лишь на четверть, да и то если он сегодня в хорошем настроении, и с запотевшим графином воды. Вы доливаете стопку, получаете туманный напиток желтовато- сизоватой мутности, с резким сладковатым запахом аниса.

Sante.[128] Вы вкушаете пастис — молоко Прованса.

С моей точки зрения, наиболее существенный компонент pastis[129] не анис и не алкоголь, а ambiance,[130] то есть где и как вы его пьете. Не могу представить, как его пить второпях. Не могу вообразить, что пастис можно пить в фулэмском пабе или в баре Нью-Йорка, или еще где-нибудь, где погода требует наличия на ногах носков. Не тот вкус. Солнце и тепло — необходимые условия. И иллюзия, что часы остановились. В общем, Прованс.

Перед приездом сюда я считал пастис товаром, продукцией, возникшей из сотрудничества двух гигантов: Перно плюс Рикар, знак равенства, пастис.

Затем я наткнулся на другие имена: Казанис, Жано, Гранье… Подивился множеству марок. В одном баре насчитал пять, в другом семь. Каждый провансалец, которого я допрашивал, оказывался, разумеется, знатоком. Каждый спрошенный давал иной ответ, часто весьма эмоциональный, нередко точный и непременно полный пренебрежительных замечаний касательно марок, которые он бы и теще не налил.

Благодаря счастливому случаю я натолкнулся на профессора пастиса, а так как он оказался еще и заправским шефом, класс этого профессора не оказался мне в тягость.

Мишель Боск родился под Авиньоном и эмигрировал на несколько миль, в Кабриер. С той поры в течение уже двенадцати лет он управляет деревенским рестораном «Бистро Мишель», вкладывая прибыли в развитие дела. Он пристроил обширную террасу, расширил кухню, соорудил четыре спальни для переутомившихся или перегрузившихся клиентов и превратил «Ше Мишель» в удобное и весьма популярное заведение. Но, несмотря на все усовершенствования и даже пароксизмы летнего шика для заезжих отпускников, одно осталось неизменным — бар ресторана все еще является деревенским кафе. Каждый вечер там можно застать с полдюжины загорелых физиономий и рабочих курток, услышать споры об игре в boules за стаканчиком, разумеется, пастиса.

Однажды мы застали Мишеля за стойкой, проводящим импровизированную дегустацию. Местные энтузиасты пробовали семь-восемь сортов, иные из которых оказались для меня новинками.

Дегустация пастиса не похожа на священнодействие в погребах Бордо или Бургундии, и Мишель отнюдь не шептал, дабы его услышали, несмотря на обмен репликами, причмокивание и стук стаканов.

— А вот такой делала моя матушка, — сказал он мне. — Он из Форкалькье.

Мишель подтолкнул ко мне стаканчик и наполнил его из запотевшего металлического кувшина, в котором позвякивали кубики льда.

Бог ты мой, чем занималась его матушка! Еще один или два таких — и я готов поползти на всех четырех в одну из его спален. Я сообщил об ощущениях, и Мишель показал мне бутылку — сорок пять градусов, крепче бренди, но не выше установленного для пастиса предела и куда мягче одной из прежних проб. Две таких, как утверждал Мишель, опрокинут человека, не сгоняя с него улыбки — plof! Но… и Мишель загадочно улыбнулся, дав понять, что с легальностью напитка не все в порядке.

Он вдруг спешно вышел, как будто вспомнил о суфле в духовом шкафу, и тут же вернулся с какими-то вещицами, которые положил и поставил передо мной на стойку.

— Знаете, что это такое?

Передо мной выросли высокий бокал на толстой короткой ножке, украшенный спиральным узором, толстая стопка, узкая, как наперсток, однако вдвое выше, и что-то вроде плоской ложечки с симметричными отверстиями и с загнутой в виде буквы U ручкой.

— Здесь кафе было задолго до того, как я сюда прибыл, — сказал Мишель. — Это нашел, когда стенку ломали. Никогда не видели такого?

Да, вещи эти оказались для меня совершенно новыми.

— Когда-то такие водились в любом кафе. Принадлежности для абсента. — Он загнул указательный палец, поднес его к носу и покрутил — жест, означающий пьянство. Затем взял стопку и сунул ее мне. Она оказалась тяжелой, как будто из свинца. — Это dosette, мерный стаканчик для абсента. — Ложечку он сунул в бокал, зацепив ее изгибом за край. — Bon. В ложечку клали сахар, обливали его водой, и сироп проходил через дырочки, капал в абсент. Очень модный был напиток в конце прошлого века.

Absinth, по словам Мишеля, представлял собой ядовито-зеленый ликер, выгнанный из вина и полыни. Очень горький, очень бодрящий, но галлюциногенный, вызывающий привыкание и опасный. Крепость — шестьдесят восемь градусов! Он мог стать причиной слепоты, эпилепсии, безумия. Под влиянием абсента Ван Гог отхватил себе ухо, а Верлен выпалил в Рембо. Абсент дал имя своей собственной болезни, абсентизму, заболевший которой вполне мог casser sa pipe — откинуть коньки, дать дуба. По совокупности причин производство и употребление этого дьявольского напитка законодательно запретили в 1915 году.

Один из тех, кому это запрещение не пришлось по вкусу, — Жюль Перно, владелец фабрики абсента в Монфаве, под Авиньоном. Ему пришлось проявить расторопность и перейти на состав на базе разрешенного аниса. Новый продукт сразу же получил признание потребителей и имел существенное преимущество перед старым — выпивший его не умирал, а возвращался за новой порцией.

— Так что, видите, промышленный пастис родился в Авиньоне, как и я, — сказал Мишель и предложил мне еще одну.

Он снял с полки бутылку «Гранье», и я смог с гордостью заявить, что у меня такая же дома. «Гранье», «Mon pastis», как означено на этикетке, произведен в Кавайоне. Вкус его мягче, он легче пьется, отличается более нежным цветом, чем хищный зеленоватый «Перно». К тому же надо поддерживать местного производителя — если его продукция тебе по вкусу.

«Гранье», не задержавшись во рту, проследовал в желудок, а я все еще держался на ногах. В продолжение первого урока Мишель предложил попробовать другую grande marque, «Рикар», чтобы сравнить вкус, запах и цвет, оценить вариации.