Прованс навсегда

[160] Он чудо, Пьер Иели!

Кроме небольшого меню в рамочке, вывешенного снаружи, Иели ничем не заманивает клиента. Узкая дверь открывается в неширокий коридор, лестница ведет вверх, в зал довольно большого размера. Паркет выложен елочкой, декор скромный, лаконичный, столы расставлены на удобном расстоянии один от другого. Как и в большинстве французских ресторанов, одиночный клиент здесь не в загоне, обслуживается наравне с компаниями. Столы для одиночек не задвинуты в дальний угол, а находятся в альковах вдоль окон, с видом на улицу. Эти столы почти все заняты людьми в костюмах, предположительно местными бизнесменами. Время на ланч у этих людей ограничено жалкими двумя часами, по истечении которых им предстоит вернуться в свои конторы. Остальные клиенты, кроме нас двоих, сплошь французы, все одеты менее формально, чем деловые одиночки.

По случаю вспомнилось, как меня в Сомерсете не пустили в ресторан без галстука. Во Франции со мной такого не случалось. Режи в своем спортивном наряде вообще напоминал лентяя, сбежавшего из тренажерного зала, но мадам приветствовала его как нефтяного шейха. Он сдал ей корзину со своими рыночными трофеями и спросил, в форме ли мсье Иели, на что мадам позволила себе улыбнуться.

— Oui, comme toujours.[161]

Усаживаясь, Режи сиял и потирал руки, принюхивался, стараясь угадать, что происходит на кухне. В одном из его любимых ресторанов шеф пускает его на кухню, и он выбирает себе блюда по запаху, с закрытыми глазами.

Режи заткнул салфетку под подбородок и пробормотал что-то официанту.

— Un grand?[162] — спросил официант.

— Un grand, — кивнул Режи.

Через минуту на столике перед нами появился большой кувшин, запотевший от холода. Режи посерьезнел, начиная урок.

— В серьезных ресторанах винам всегда можно доверять. Это «Кот-дю-Рон». Sante.

Он перелил в рот разом полбокала, пожевал вино секунды три, проглотил и шумным вздохом выразил полную удовлетворенность.

— Bon. Теперь позвольте сопроводить вас по меню. Что мы видим? Degustation. Прелестно, но для простого ланча долговато. Не следует забывать, ради чего мы сюда пришли. — Он веско глянул на нас поверх бокала. — Вы должны испытать rapport qualite — prix. За пятьсот франков с носа вас накормит любой опытный шеф. А наша цель — проверить, насколько хорошо нас могут накормить за сумму, в два раза меньшую. Так что предлагаю сокращенное меню. D'accord?[163]

Конечно согласны. Сокращенное меню вызовет повышенное слюноотделение у инспектора «Мишлен», не говоря уж о паре англичан-любителей вроде нас. С некоторыми затруднениями мы определились, в то время как Режи бубнил что-то над картой вин. Он подозвал официанта для консультаций.

— Нарушаю собственные правила, — обратился к нам Режи. — Красные вина дома, конечно, безупречны. Но есть тут, — он хлопнул по листку, — маленькое сокровище, неразбрительное, из Треваллона, к северу от Экса. Не слишком тяжелое, но с характером большого вина. Увидите.

Один официант удалился в погреб, другой, чтобы занять нас в ожидании первого блюда, доставил легкую закуску: нежная brandade в горшочках, накрытых сверху оптимально зажаренными перепелиными яйцами и черными оливками. Режи сосредоточенно молчал, и мы различили приглушенные переговоры официантов, смачный скрип вытягиваемых из бутылок пробок да звон ножей и вилок о тонкий столовый фарфор.

Режи протер опустошенный горшочек кусочком хлеба — хлеб при еде он обычно использовал для направления пищи на вилку — и снова наполнил бокалы.

— Ca commence bien, eh?[164]

И ланч продолжился, как начался, bien. За фланом из foie gras в густом, но нежном спаржевом соусе с лесными грибами последовала домашняя колбаса из систеронских ягнят, шалфей с конфитюром из сладкого красного лука и корочка из картофельного пюре не толще салфетки, похрустывающий налет на тарелке, мгновенно тающий на языке.

Слегка утолив голод, Режи смог вернуться к прерванной беседе и рассказал нам о задуманном им литературном проекте. Он прочитал в какой-то газете, что к Авиньонскому фестивалю искусств приурочено открытие Международного исследовательского центра наследия маркиза де Сада. В программу фестиваля включили оперу, посвященную le divin marquis, «божественному маркизу», на рынок выкинули названное в его честь шампанское. События отражали проснувшийся интерес публики к чудовищу прошедших веков, и Режи резонно заметил, что садисты тоже что-то едят. Его идея предусматривала изобретение специфического садистского меню.

— Я назову это «Cuisine Sadique», «Кухня маркиза де Сада». Все ингредиенты подвергнутся всевозможным издевательствам, их будут отбивать, взбивать, крошить, резать, жечь, томить… В описаниях и наименованиях надо будет использовать кучу жестоких и душераздирающих слов. У немцев этому меню совершенно точно обеспечен бешеный успех. А вот насчет Англии я хотел бы с вами проконсультироваться. — Он доверительно наклонился ко мне и понизил голос: — Правда ли, что все мужчины, посещавшие английские «скулз публик», склонны к… je vous le dirais…[165] телесным наказаниям? — Он пригубил из бокала и выжидательно поднял брови. — К «spanking»,[166] разве нет?

Я посоветовал ему выйти на издателя, посещавшего Итон, и разработать рецепт, включавший flogging.[167]

— Qu'est que ca va dire, «flogging»?[168]

Я постарался объяснить, что представляет собой порка, и Режи кивнул.

— Ah, oui. Пожалуй, к куриной грудке можно применить flogging под острым лимонным соусом. Tres bien. — Бисерным почерком он набросал несколько слов на обороте своей чековой книжки. — Un bestseller, c'est certain.[169]

Тему бестселлера отодвинул в сторону кухонный возок с сырами, содержимое которого Режи принялся оживленно обсуждать с официантом, заботясь о соблюдении баланса между твердыми и мягкими, piquant и doux,[170] свежими и вызревшими. Режи отобрал пять из двух десятков предлагавшихся и поздравил себя с верным прогнозом о необходимости второй бутылки «Домен де Треваллон».

Я вонзил зубы в перченый козий сыр и ощутил влагу на переносице, под дужкой очков. Вино само собой проскальзывало в горло. Чудесная еда, прекрасное обслуживание мастерами своего дела. Я выразил Режи свое полное удовлетворение, и он удивленно поднял брови.

— Но мы еще не закончили! — Действительно, на столе появилось блюдо с крошечными меренгами. — О, прекрасная прелюдия к десерту. Маленькие облачка с неба. — Режи подхватил два маленьких облачка с неба, небрежно швырнул себе в рот и огляделся, как будто опасаясь, что официант с десертом о нас забудет.

Подкатило еще одно четырехколесное транспортное средство, большего размера, чем тележка с сырами. Десертный набор представлял явную опасность для персон, следящих за своим весом. Свежие сливки, fromage blanc,[171] трюфельный шоколадный торт, пирожные, vacherins,[172] ромовые бабы, тартинки, сорбеты, fraises des bois, [173] фрукты в сиропе… Режи не смог охватить всего изобилия со своего места, он вскочил и обогнул тележку, как будто опасаясь чего-то недоглядеть за малиной и земляникой.

Моя жена выбрала мороженое с местным медом. Официант, вынув ложку из сосуда с горячей водой, изящным поворотом запястья извлек ей порцию из вазы и замер, ожидая дальнейших указаний по