мелкой зелени петрушки.
Некоторые прибавляют щепотку мускатного ореха и шафрана — и очень не дурно.
Вылейте в ту же кастрюлю стакан воды и поставьте кастрюлю в самый пыл, чтоб кипела сильно.
Пробуйте рыбу, когда она готова — все блюдо готово.
Подают это блюдо на двух блюдах; на одно кладут рыбу на другое, глубокое, кладут ломти (неподжаренные) белого хлеба, на которые выливают всю жижу из кастрюли.
Бросьте горошек в кипяток, прибавьте чуть-чуть соли; когда он сварился, что узнаете по вкусу, отбросьте его на сито, чтобы вода стекла.
Между тем положите в кастрюлю добрый кусок мяса (на фунт гороха четверть фунта масла); распустите масло на малом огне, высыпьте в него горошек, тряхните кастрюльку несколько раз на огне и влейте в нее понемногу, беспрестанно потряхивая, стакан сливок (на фунт гороха); высыпьте туда же полторы ложки просеянного сахара, беспрестанно мешая на огне; наконец, составьте с огня и, перед тем как подавать, смешайте горошек с двумя яичными желтками.
<28>
§ 1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства.
§ 2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить.
§ 3. «Чего-нибудь!» — говорит ханжа; «чего-нибудь, да побольше», — говорит обжора; «немного, да хорошо», — говорит умеренный; «и хорошо, и побольше», — говорит гастроном.
§ 4. Хорошо жить может всякий: от тысячи рублей дохода до пятисот тысяч; можно хорошо угостить тарелкою щей, можно отравить десятитысячным обедом.
§ 5. Смотрите с почтением на человека, который ест одно блюдо, но это блюдо приготовлено тщательно, сварено в чистом горшке, подано в чистой чашке, поставлено на чистой скатерти; такой человек, на какой бы ступени общества ни находился, человек недюжинный и на многое годится.
§ 6. Можно быть мотом, проживая в год тысячу рублей; можно быть умеренным, проживая сто тысяч.
§ 7. Хорошо жить — значит удовлетворять своему аппетиту, но не объедаться; знать, что и когда можно себе позволить; знать, где и когда что дешево и что дорого; выбором припасов, надзором за кухней и самим собою, обходиться без латинской кухни; знать, когда и сколько есть; уметь согласить свой обед с своими занятиями и отдыхом; при этих условиях человек с самым маленьким достатком, с самой умеренною кухнею может жить хорошо, то есть быть себе не в тягость.
§ 8. Уметь угостить — значит позаботиться о желудке своего ближнего, как о своем собственном, ни больше ни меньше; если больше — хорошо, но не всегда можно, если меньше — скряжничество и вместе предательство. Кто угощает тем, что сам ест, на того нельзя быть в претензии; кто угощает свыше своего состояния, на того смотреть так жалко, что самый лучший обед в желудке не варится; кто вовсе не умеет есть, тот лучше не зови никого — не вводи аппетита своего ближнего в недоумение, близкое к отчаянию.
§ 9. Богатство налагает на человека обязанность — издерживать; с этой издержкой соединено собственное наслаждение богача; с этим наслаждением связано существование сотни людей, которые живут единственно издержкою богача. Если бы все богачи на свете клали свои доходы в банки, то банки бы обанкрутились.
§ 10. Богатство — дело относительное; всякий обязан издерживать что-либо — тем живет общество, — только издерживать с толком.
§ 11. Всякий умный человек откладывает ежегодно что-либо от своих доходов; ни один человек с сердцем и вкусом не издержит для одного себя всего своего дохода или большей его части.
§ 12. В кухне делается осязаемым странное, по-видимому, наслаждение: делиться с другим тем, что имеешь.
§ 13. Но избави вас Мом[175] от приглашений:
1) к людям, которые проживают больше своего состояния;
2) к чиновникам, которые на один пир кладут свое голодное жалованье;
3) к добрым малым, которые в несколько приемов спускают к трактирщикам все отцовское наследство;
4) к тем почтенным особам, которые круглый год едят черствый хлеб, горькое масло и пьют кислое вино, для того чтоб в именины задать пир на весь мир.
Все эти обеды скучны и портят желудок; Мом в наказание этим господам не позволяет их обедам удаваться. То перешло, то не дошло, того недостало; и немудрено — обед такого рода есть не иное что, как эксперимент, который делается хозяином дома над желудком своих приятелей.
§ 14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как обедал сегодня; у этих людей обед всегда удается, и немудрено хозяин и повар набили руку.
§ 15. Сюлли[176] звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что ее на рынке не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не в обед.
§ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки, — он гостей кормит, но не угощает.
§ 17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, уменье жить, обходительность, гостеприимство, деликатство, хороший тон хорошего общества — все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же.
§ 18. Не вдруг приглашайте гостя, но, раз пригласив, не забывайте, что он — почти друг ваш, по крайней мере на то время, пока в вашем доме, и что вы должны заботиться о его полном благоденствии и спокойствии.
§ 19. Кто бы ни был гость — знатный вельможа или из последних бедняков, — пред хозяином они равны; человек хорошо воспитанный заботится о последнем точно так же, как о первом.
§ 20. Ни танцевальный учитель, ни корсет, ни жеманство, ни кокетство не дадут хозяйке дома той любезности, которая очень легко и натурально происходит от доброй души и без которой дом не может быть приятным.
§ 21. От высокого к смешному — один шаг, от веселого расположения до полного хмеля — одна рюмка. Предлагать гостям раза три одно и то же блюдо, под предлогом, что оно им понравилось, — упрашивать, принуждать, расхваливать, — не значит быть гостеприимным, а просто надоедать; довольно раз обратить внимание на блюдо замечательное по чему-либо в гастрономическом отношении.
§ 22. Вымарайте из записной книжки то блюдо, которое было принято с общим молчанием.
§ 23. Заметьте крестиком то блюдо, которое возбудило единогласное одобрение, но не повторяйте его слишком часто.
§ 24. Кто без греха, у кого нет недостатков, — но, когда вы зовете гостей, постарайтесь на то время быть совершенно безгрешным, иначе ваши гости заметят, что они в гостях; а лишь у того в гостях хорошо, у кого гости — дома.
§ 25. Хозяйка не в духе — всем гостям неловко.
§ 26. Ум хозяина или хозяйки состоит в искусстве блеснуть умом — своих гостей; хозяева, как повивальная бабка, должны уметь помочь всякой голове разрешиться от бремени без усилий, без принуждения, а только исподволь помогая ленивой природе. Дайте каждому сказать свое слово. Бойтесь
