всякая тайна может в беспокойство, испортить пищеварение. Уважайте желудок ближнего.
§ 39. Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку, — пускай весь их обед останется им к завтрему.
§ 40. Не советую обедать и у тех, где против одного гостя стоит одно вино, а против другого другое, слуги перескакивают через стулья, а не обносят по ряду кругом, — этим господам можно приглашать к себе на обед лишь те фантастические лица, которые в висте известны под названием
§ 41. Опоздать к званому обеду, заставить себя прождать есть верх кухонного оскорбления! Люди, которые позволяют себе такое нечестие, не должны забывать, что они своею неаккуратностью могут быть причиною величайших бедствий: пирог может перейти, трюфели перевариться и потерять аромат, суфле опуститься, желе распуститься, даже — страшно выговорить! — дупельшнепы могут пережариться! Представьте себе недоумение повара, отчаяние хозяина, кислую мину гостей — но… опустим завесу на эту ужасную картину!
<30>
На днях я получил довольно странное приглашение: один мой знакомый звал меня к себе на самый
Признаюсь, не люблю, когда с обедом обращаются запанибрата и приступают легкомысленно к нему, без надлежащего уважения и размышления; по-моему, лучше не обедать вовсе, нежели обедать кое-как, и это средство я не на шутку рекомендую гастрономам; очень хорошо, особенно летом, провести целый день совершенно без еды, разве выпить чашку чая; это средство весьма освежает желудок, и он к завтрашнему дню получает всю свою девственность, вкус изощряется, вы чувствуете последнюю каплю сока в жирной пулярдке, вы с большим чувством вникаете в каждое блюдо, и гастрономическая фантазия разыгрывается до бесконечности.
Между тем я знал, что мой приятель — гастроном, и потому, подозревая приятную для моей любознательности мистификацию, я решился к нему идти обедать и даже, признаюсь, рискнул — не завтракал предварительно.
Мой гастрономический приятель встретил меня следующею речью:
— Почтенный доктор! Вы слишком прилежно занимаетесь кухонно-практическими исследованиями; я слышал, что, углубляясь в нашу науку, вы так частенько, ради общественного блага, обедаете за двоих, если не больше. Разумеется, такое самоотвержение очень похвально, но надобно же и поберечь себя; подумайте только, как вы необходимы для человечества, — ну, не равно вы сделаетесь нездоровы, так нездоровы, что даже самый тонкий обед не будет в состоянии привлечь к себе ваше внимание; что тогда с нами будет? Поверьте, вам необходимо отдохнуть, вот для чего я и принял смелость обратить ваши исследования на мой простой домашний обед, в полном смысле простой; однако вы понимаете, что я не отступил от основных гастрономических правил и проч. За обедом число собеседников будет не менее числа граций, но и не более числа муз.
— Однако ж трюфели будут? — спросил я, как будто невзначай.
— Нет! трюфелей не будет!
Я поморщился.
— А! знаю, знаю! Верно, вы приготовили мое любимое летнее блюдо: жирную пулярдку с эстрагоном? Не так ли?
— Нет, почтенный доктор! Вместо пулярдки будет гусь; оно гораздо экономнее.
Это повергло меня в размышление.
— Будет вам еще: супец, рыбка, дичинка и немного зелени; летний обед в полном смысле.
Тут уже я совершенно задумался.
— Прибавлю, что вся приправа основана на одном соусе.
— Это ничего, — отвечал я с улыбкою, — меня этим не проведешь: из одного соуса можно сделать двадцать различных, и по этой одной замашке я узнаю опытного гастронома, — мой желудок спокоен. — Тут я с мужеством взял моего приятеля за руку и решительным голосом сказал: — Пойдемте же обедать!
За обедом действительно была лишь семья хозяина, со мною всего человек девять.
На особом столике стояла закуска — самая простая. Графин отличного ратафия и графин настоящего джина, хлеб и пара только что привезенных королевских сельдей; сельди были во всей своей красоте и невинности: без всякой приправы, даже не вымочены, а только выполосканы в холодной воде; по вкусу я заметил, что они не были оскорблены прикосновением, но оставлены на костях и лишь разрезаны ножом с серебряным лезвием.
Мы сели за стол; на столе стояли лишь две бутылки вина: лафит ольдекоп и белое — шато-д'икем; в середине красовался, вокруг букета душистых цветов, целый ряд английских сой: кабул, гонг-конг, корач, устричная, раковая, шампиньонная, кайенская, анчоусная, ragoutante и проч., горчица французская и английская, перец простой и кайенский и, сверх того, душистый английский.
Прежде всего нам предложили летний суп и ботвинью.
Я начал ботвиньею, другие супом; ботвинья состояла из:
огурцов;
щавеля;
шпината
и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.
К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:
эстрагона;
укропа.
И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.
Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.
Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.
К ботвинье подали форель и большого леща, Для тех, которые не ели ботвиньи, был приготовлен к рыбе следующий соус, известный под названием генуэзского.
Возьмите:
четыре огурчика в уксусе (cornichons)
столовой ложке:
капорцев;
коринки;
изюма без косточек.
На конце ножа красного каенского перца.
Столько же мускатного ореха и обыкновенного перца.
Десять рубленых эшалоток.
Одну петрушку с зеленью, также изрубленную.
