Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:
прованского масла полбутылки,
мадеры — полбутылки,
горсть соли,
листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),
горсть перца нетолченого.
По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.
К такой свинине соус:
половина рассола,
половина бульона,
две дюжины маленького лука,
столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;
поджаренного сахара полвосьмушки фунта.
Положите в кастрюлю:
воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;
горсть соли;
горсть перца;
горсть тмина;
лавровый листок;
листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;
две гвоздички;
десять луковиц;
две моркови.
Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.
Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.
Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:
протертых печеных кислых яблоков;
луковиц из кастрюли;
половину протертой селедки;
две большие столовые ложки французской горчицы;
одно цельное свежее яйцо для связи.
Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.
Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.
Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.
Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет
Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.
Желе должно иметь цвет почти коричневый.
Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.
Простудите воду — горячая для соленья не годится. Положите в нее:
щепотку чистой селитры из аптеки;
десять луковиц;
пять чесночинок;
горсть перца;
один лавровый листок;
две гвоздички.
В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.
Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.
В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.
Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.
Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.
К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.
<40>
Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни — страшно вымолвить! — занимается по части надувания. «Довольно, — говорит он, — я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы — вздор, и кухнология — вздор; главное дело — пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания — в этом настоящая философия! Кто надул другого — тот и прав и умен».
Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее — блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка — пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему — в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, — говорит он, — ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей — сотня, из сотен — тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».
Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно — чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:
