Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Говядина или телятина по-неаполитански

Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.

Прибавьте в ту же кастрюльку:

несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;

свиного жира также ломтиками;

сладкого мяса — полфунта, ломтиками;

щепоть душистои зелени;

щепоть перца;

щепоть соли, если ветчина не довольно солона.

На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою (!).

Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.

Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.

Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало-помалу прибавляйте огня.

Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:

1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.

2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.

3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.

Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.

Говядина при сем подается в то же время особо.

Адъюнкт Скарамушев.

<41>

Общие правила жаренья[184]

Самая трудная вещь на сем свете — добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.

Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.

Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем — дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.

Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный — не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.

Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.

Дичь обвертывайте шпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.

Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.

Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.

Предполагается, что мясо — не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафу должно держать жареное несколько менее.

Говядину в 10 фунтов должно жарить — 2? часа.

Говядину в 5 фунтов — 1? часа.

Баранину в 6 фунтов — 1? часа.

Баранину в 4 фунта — 1 час.

Малую часть барашка — ? часа.

Телятину в 4 фунта — 2 часа.

Телятину в 2 фунта — 1? часа.

Свежую свинину в 4 фунта — 2 часа.

Свежую свинину в 2 фунта — 1? часа.

Большого поросенка — 2? часа.

Малого поросенка — 2 часа.

Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов — 2 часа.

Большую дичину в 4 фунта — 1 час.

Зайца русака — 1? часа.

Зайца обыкновенного — ? часа.

Кролика большого — ? часа.

Кролика малого — ? часа.

Индейку большую — 1? часа.

среднюю — 1 час.

малую — ? часа.

Пулярдку и каплуна больших — 1 час.

средних — ? часа.

Цыпленка — ? часа.

Гуся большого — 1? часа.

малого — 1 час.

Утку большую — ? часа.

малую — ? часа.

Фазана — ? часа.

Голубя — ? часа.

Тетерку — ? часа.

Бекаса жирного — ? часа.

нежирного — ? часа.

Перепелку (обвернутую в шпек) — 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

Илья Лазерсон Кулинарный комментарий