Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!

Весь преданный своему искусству, Карем был сам весьма воздержан в пище, и его крепкое сложение легко выносило все труды кухонного производства; когда говорили: «Это будет трудно; почти невозможно!» — Карем отвечал: «Невозможное не существует». Скоро старая, избитая колея наскучила Карему, он достиг до изобретений; он разрушил до основания все прежние начала пирожного искусства, и ему мы обязаны этими чудными произведениями слойки — легкими, поджаренными, полузолотыми, полувоздушными, которые хрустят на зубах и распускаются на языке. Для наружного вида блюд, куличей, пирогов он в продолжение десяти лет изучал Терция, Палладия[59], Виньолу[60], живописные путешествия по Индии, Китаю, Египту, Греции, Турции, Италии, Швейцарии; для этих исследований он выучился рисовать и при этом пособии образовал кухонную архитектуру; в его «Живописном пирожнике» вы найдете до сотни разных зданий самой разнообразной, самой изящной формы, — вы подумаете, что это курс архитектуры, — ничего не бывало — все это делается из шоколада, сахара, теста; все это — пироги, доведенные до степени поэзии.

Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. «Талейран, — говорит Карем, — постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу».

Политические происшествия 1814 года[61] дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту[62]; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.

До Карема говорили: «Слог есть весь человек». Карем сказал: «Желудок — весь человек» — и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею[63], которою Карем занимался в последние годы своей жизни. Принц-регент сказал однажды Карему: «Твой вчерашний обед был удивителен; но ты меня убьешь своими блюдами». — «Мой долг, — отвечал Карем, — угождать вашему вкусу, а не управлять им». Засим он преподал принцу несколько советов касательно сего предмета и сообщил ему свое убеждение, что хороший повар есть хороший доктор; регент решился подвергнуться сему оригинальному способу лечения, и достоверно известно, что Карем так умел попасть на натуру принца, что, несмотря на всю роскошь и утонченность обедов, припадки подагры не возобновлялись у регента, пока Карем находился у него в услужении. Факт весьма замечательный и который показывает, что Карем не вовсе ошибался в своих убеждениях.

Климат английский надоел Карему — он оставил с прискорбием принца-регента и наконец, после многих путешествий, между прочим и в Россию, вошел в услужение к барону Ротшильду. Между тем слава Карема распространилась по всей Европе; умнейшие люди прославляли его таланты изустно и письменно и гордились знакомством с Каремом; достаточно назвать Брилья де Саварина, Россини, Брусе[64], леди Морган; последняя пишет следующее: «Кухонная наука, как понимал ее Карем, есть необходимость при нынешнем состоянии просвещения и одно из приятнейших следствий общественного достатка».

Непомерные труды Карема сократили жизнь его, но до самого конца он был верен своему призванию. В последнюю болезнь его (ему было только 50 лет) вокруг его постели собирались ежедневно друзья и ученики; чтобы развлечь его, они приносили ему разные блюда, принадлежащие к высшим таинствам кухонного искусства; Карем отведывал, критиковал, хвалил и диктовал дополнения к своим сочинениям, состоящим из 8 томов в осьмушку[65]. Карем был уже очень слаб и оживал лишь тогда, когда шло дело об его искусстве; все ждали его скорой кончины; один из любимых учеников приблизился к постели умирающего; Карем открыл глаза, узнал своего любимца и сказал прерывающимся от предсмертных страданий голосом: «А! это ты, мой друг? Спасибо-спасибо. Пришли мне завтра такой же рыбы, как вчера; кенели твои превосходны, — но рыбу…» Карем не мог договорить, но рукою показывал, что рыбу надобно было еще несколько раз встряхнуть в кастрюльке. Это было последнее движение Карема, голова его упала на подушку — и великого мужа не стало!

Лекция 16

Корреспонденция Нелепый пробный обед Воспитание повара • Основательный пробный обед • Паштет с кенелями a l'Aspasie

Я получаю беспрестанно множество писем; из скромности я умалчиваю о лестных выражениях, в них большею частию встречающихся, — а по другой причине, которая всякому понятна, я держу в секрете остальные; на некоторые я отвечаю, сколько позволяют мне мои занятия над плитою, — но не на все — недостает ни сил, ни времени: один спрашивает меня о том, что уже двадцать раз было объяснено в моих лекциях; другой — сколько надобно класть соли в то или другое блюдо; некоторые простерли неприличие до того, что спрашивают меня… меня! как жарить сосиски? — а некто не постыдился ко мне обратиться с вопросом: нельзя ли как-нибудь слоеные пирожки подавать и на другой день, холодные! И сердце и желудок возмущаются при таких вопросах; они заставляют меня сомневаться в успехе великого дела, мною предпринятого, и в будущей участи нашей кухни! Я не прочь от ответов на вопросы, какие бы они ни были, но нельзя же каждую минуту начинать с азбуки. Читайте и перечитывайте, милостивые государи, те спасительные правила, которые изложены мною касательно: 1-е — бульона, 2-е — жаренья, 3-е — трех основных соусов; в этом вся кухня; кто хорошо выразумел эти три предмета, у того стол будет всегда и хорош и здоров; а многие спрашивают: «Дайте мне рецепт такого-то отличного соуса». Согласен, но что вы с ним сделаете? Если вы не умеете сделать битого бархатного соуса вам никакой соус невозможен; вам все хотелось бы как-нибудь, вершки схватить, сделать по сказанному как по писанному, — и концы в воду; ничто так на свете не делается; хотите быть механиком — выучитесь прежде математике; хотите отличаться верхом в Летнем саду, поездите прежде в манеже, без стремян, на корде[66].

Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.

«Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю)[67], лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения „Записок для хозяев', что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель, и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать[68]. Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает, — мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: „Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное — ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?' — „Все умею, — отвечает Ванюша, — только пожалуйте денег'. Сказано — сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, — не в том сила, а вот в чем: подают суп — словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни