ответ, что это тонкий суп, что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру; уж чего не было в этой гарбюре? — и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп — и кисло и горько, и сладко и солоно, — словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки — фигурные такие, нечего сказать, — отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину — разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности — любо-дорого смотреть; запустил ложку — ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу — словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал — сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить — хоть плачь! Подают кардоны — из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил — горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: „Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует'. — „Какое хорошо! В рот нельзя взять'. — „Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво — так у нас всегда делали…' Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле — развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?
Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,
Кондраший Попыхалов».
На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло — посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь. В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко — в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, — видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так — не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица — а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так — неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, — точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.
Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е — хороший бульон; 2-е — варить рыбу и зелень; 3-е — жарить жаркое и картофель, и 4-е — делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.
Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.
1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.
2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.
3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.
4-е. Паштет с кенелями, a l'Aspasie, о чем будет сказано ниже.
5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы au naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору — ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.
6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.
Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ. Составление всех этих основных блюд описано в моих лекциях, кроме пирога с кенелями a l'Aspasie. Это блюдо несколько фигурное; вы прикажите сделать молодому человеку для возбуждения его самолюбия, ибо кенели — пробный камень поварского таланта; оно требует большой сноровки, старания и терпения.
Паштет с кенелями
Возьмите по равной части:
1) Телячьего или куриного протертого сквозь решето мяса.
2) Белого хлеба, смоченного бульоном.
3) Сливочного масла.
Сотрите тщательно эти три вещи в ступе; прибавьте понемногу соли, перцу и большую ложку бархатного соуса. Стирайте снова, прибавляя по одному яичному желтку (на фунт мяса — до трех желтков); сбейте белки и прибавляйте их в ступу, беспрестанно стирая; пропорция: на три желтка — два белка. Сделайте из этой смеси шарик, опустите в кипяток, попробуйте: если слишком крепок, прибавьте масла; если распускается, прибавьте желтка — в этом вся штука. Когда настоящая пропорция найдена, берите смеси на десертную серебряную ложку; сгладьте сверху тупым концом ножа, помоченным в кипяток, чтобы округлить; опустите в кипяток; когда готово (к чему должно примениться по вкусу), снимите с ложки кенель и откладывайте на блюдо.
Нарежьте шампиньонов тонкими пластинками, как облатки, и дайте им вскипеть вместе с трюфелями и также отложите особо.
Между тем у вас заготовлена обыкновенная форма с крышкой из простого теста; кладите в нее слой тертого пармезана и слой кенелей с шампиньонами и трюфелями, потом опять слой пармезана и так доверху; закройте крышку и поставьте на 10 минут в вольный дух, чтоб только сыр распустился; перед тем как подавать, крышку снимите и вылейте на кенели соусную ложку битого бархатного соуса.
Это блюдо позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.
Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке.
