Лекция 17
Безвременье, милостивые государи, такое безвременье, что не знаешь и о чем говорить, и с чего начать; за что ни хватись, то того нет, то другого; я же, как вам известно, имею в виду преимущественно не богатые обеды, о которых иная речь; для богатого все есть, разве птичьего молока недостает, да и то со временем выдумают — будьте в этом уверены. Задача в том, как жить порядочно, и сытно, и вкусно без
фунт шпината по З 3/7 копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
щавеля по 4 6/7 копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
крапивы по 3 3/7 копеек серебром (12 копеек ассигнациями)
салата десяток по 4 6/7 копеек серебром (17 копеек ассигнациями)
Рыба прекрасная; ерши не крупные десяток по 10 копеек серебром
крупные десяток, по 20 копеек серебром
три средних сига (то есть в пол-аршина) стоят 25 копеек серебром
яиц сотня — 1 рубль 70 копеек серебром.
Говядина дорога, около 10 копеек серебром за фунт; но лучшая солонина по 8 копеек серебром; лучшая ветчина около 9 копеек серебром; задняя четверть телятины, не банкетной, но весьма хорошей, стоит 1 рубль 14 копеек серебром.
Раки сотня — 70 копеек серебром.
Посмотрим, что можно сделать из такого снадобья.
Советую налегать, для супов, на макароны и вермишели — на 10 человек полфунта довольно; равно не должно оставлять раков без внимания — из них суп можно сделать даже без говядины, о чем поговорим в свое время.
Выбирая вермишели, смотрите, чтобы они не имели никакого запаха и
Сделайте кенели из телятины, как писано в лекции 16, обверните каждую кенель сырым листом латука и перед тем, как подавать, опустите их в кипящий бульон на четверть часа, чтобы только сварился латук.
Солонина варится с теми же предосторожностями, как говядина, о чем было уже несколько раз говорено, но разница та, что солонину в кастрюльке надобно обложить десятью луковицами, из которых две с гвоздичками, и сверх воды вылить добрую рюмку мадеры или другого вина и варить все вместе.
К солонине необходимо подавать вареный шпинат или, по крайней мере, тертый картофель, политый соком из-под телятины.
Ветчину советую не варить, но обложить ее тестом, испечь, как хлеб. Когда ветчина готова, снимите с нее шкуру, а жир покройте перышком следующим глазиром: прижгите на сковороде сахара и потом прибавляйте в ту же сковороду крепкого бульона тонкими кусочками; если слишком густо, прибавляйте воды, но понемногу, ибо бульон и без воды на огне распускается; обмазав этим горячим глазиром ветчину, проведите по ней раскаленной лопаткой; этот глазир придает вкус и горячей и холодной ветчине. К горячей ветчине подается то же, что к солонине; для охотников можно подать и пюре из лука, то есть печеный, протертый лук. (Не забудьте, что лук печется в замазанном горшке и что самое лучшее в нем красная жижа, которая остается на дне горшка.) К холодной ветчине следующий соус:
ложки четыре говяжьего желе;
четыре сбитых белка;
два круто сваренных и протертых желтка.
Сбейте все вместе на погребе, прибавляя понемногу прованского масла (полстакана).
К этой смеси прибавьте, беспрестанно сбивая, сок из одной головки чеснока.
Наконец, ложку крепкого уксуса и две ложки французской горчицы или, вместо горчицы, десертную ложку английского соуса, называемого
Теперь пора ершей; советую их ничем не приправлять, а варить просто в соленой воде (разумеется, не в холодной, но кидая рыбу в самый кипяток); перед тем как подавать, можно на ершей выжать лимон.
Сиги и другая рыба варятся так же просто, но к большой рыбе надобно подавать вареный картофель и соус из устриц, описанный в прошедшей лекции, или соус из английского анчоусного соуса, которого одна столовая ложка кладется в соусник с распущенным маслом и разбалтывается.
Благоразумен тот, кто умел сохранить дичь в бочонках; за неимением дичи кушайте телятину, обмазав ее истолченною почкою с жиром, сбитою с яйцом; сверх этой обмазки обсыпьте сахарными сухарями и жарьте.