Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Лекция 18

Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья

Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:

Quand on attend sa belle
Que lattente est cruelle!

следующим образом:

Как ждешь своей красотки,
Как тетка жестока![70]

Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправа к блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соус и так далее — это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: «После чего должно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал карту и, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?

— Франк, — отвечали ему.

— А что к супу?

— Пирожки.

— А что надобно платить за пирожки?

— За пирожки — ничего.

— Подайте мне одних пирожков.

За этим следовали другие блюда.

— Что стоит бифштекс с картофелем?

— Столько-то.

— А что надобно платить за картофель?

— За картофель ничего не полагается.

— А за горчицу и соус под бифштексом?

— Также ничего.

— Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.

Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.

Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?

Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.

Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное — прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.

А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[71], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.

— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..

— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только один окорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.

— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…

— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.

Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.

Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:

Зеленое масло (Ьеurrе de Montpellier)

Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля[72] и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.

Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.

Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.

В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.

Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.

Прибавьте в ступу:

два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;

две столовые ложки каперсов;

шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);

восемь круто сваренных желтков;

одну головку чеснока.

Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.

Прибавьте:

восемь унций сливочного масла;