Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

прочее тому подобное. Господин величественной наружности и лавочник с Апраксинского двора совершенно одно и то же думают, с тою разницею, что последний спроста сказывает, что ему в голову пришло, а первый лицемерит, хитрит и жеманится; на поверку: тот же человек, только в разных кафтанах.

Лекция 43

Снаряды для сохранения припасов по Апперову способу

Всякое дело, как бы оно легко ни было, требует сноровки и некоторой привычки, и, по естественному ходу вещей, надобно прежде несколько раз испортить, чтоб выучиться делать что-либо наверное. По этой причине мы, не дожидаясь новых овощей, заблаговременно помещаем здесь изображение и описание некоторых снарядов, необходимых для сохранения припасов по Апперову способу; пусть охотники успеют не только заготовить эти снаряды, но и сделать несколько опытов над теми овощами, какие теперь есть и которые так дешевы, что если с первого раза что и не удастся, то потеря небольшая, а между тем испытатели набьют руку для сохранения новой зелени и новых овощей. Все нужные приемы во всей подробности описаны в прежних нумерах «Записок для хозяев».

Вот все снаряды, нужные для свежесохранения припасов по Апперову способу, описанному в «Записках для хозяев»; все они, за исключением ножниц, щипцов и штопора, — деревянные; сверх того, должно заметить, что, кроме жевалок, они не могут почесться необходимостью.

Фигура 1. Размотка для проволоки. На нее наматывается проволока, чтоб она не путалась и с нее ровнее проволока наматывается на бутылку.

Фигура 2. Крутилка для закручивания проволоки на бутылкам. Здесь c-d железный загнутый прут; в его крючок продеваются концы проволок и рукояткою закручиваются.

Фигуры 3 и 4. Жевалки для больших и маленьких пробок; употребление их понятно. Должно заметить, что пробки должно жевать сухие, а отнюдь не мочить их, как обыкновенно делают; моченая пробка обманывает: кажется, что крепко закупорил, но едва усохнет пробка, как купорка сделается слабою.

Фигура 5. В желоб скамьи ставится бутылка, а скалкой вгоняется пробка.

Фигура 6. Щипцы, которые могут заменить и крутилку, и ножницы.

Фигура 7. Ножницы должны быть крепкие, какие употребляются проволочными и жестяными мастерами.

Фигура 8. Штопор отличается от обыкновенного только тем, что при нем крючок.

За этим необходимый снаряд: несколько тщательности и аккуратности. В «Записках для хозяев» нынешнего года описаны подробно все приемы, как сохранять все роды припасов посредством Апперова способа, столь легкого и всякому доступного. Желаем успеха добрым хозяевам и хозяйкам.

Рецепт для приготовления настоящего английского плум- пудинга

Взять полфунта белого хлеба и размочить в стакане сливок или молока.

Прибавить:

1 фунт изюма без косточек;

осьмушку фунта коринки;

осьмушку фунта померанцевой корки, варенной в сахаре;

осьмушку фунта такой же лимонной корки;

три четверти фунта муки крупитчатой;

1 фунт мелкого сахара;

1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;

два сырых яичных желтка;

три сырых цельных яйца;

одну рюмку рома.

Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.

Затем всю массу положить в салфетку и завязать крепким шнурком, на котором повесить узел в большую кастрюльку, прикрепив к поперечной палочке; в кастрюлю налить кипятка, чтоб вода бесспрестанно покрывала весь узел.

После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается — для большего утешения собеседников.

К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.

Лекция 44

Аппетит Воздух Блюдо • Простое средство сохранять масло свежим на кухне

Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского[109] «Народная медицина» (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: «А как делаются котлеты в папильотах?» Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору «Народной медицины»; прекрасно обработана у него прикладная часть кухнологии, как-то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины… виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.