повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!
С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:
Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б
В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции
корова ест только 286 растений,
коза ест — 432,
овца ест — 417,
лошадь ест — 278,
свинья ест — 107.
Наоборот, ни за что не будет есть:
корова — 180 растений
коза — 90,
овца — 112,
лошадь — 207,
свинья — 190.
«Здесь, — говорит Линней, — высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки». Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою — и так далее. Вот настоящие прихотники-гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, — вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.
Смотря на изыскания знаменитого Линнея с кухонной точки зрения, я вывожу следующее нравственное правило: кухня должна быть разнообразна, сложна, учена, и чем она разнообразнее, чем сложнее (лишь бы с толком), тем лучше:
Из всего этого выходит заключение, что кухня вовсе не безделица и что кухне не худо учиться, как всякому другому делу, для того чтоб жить счастливо и благополучно, что совершенно невозможно тому, кто не умеет есть
Все эти глубокие размышления пришли мне в голову, как я сказал выше, во время водевиля, когда подают на стол телятину; здесь картина очень умилительная: вы видите на сцене в одно и то же время: 1) человека упившегося, 2) Белопяткина, которому принесли есть, а ему не хочется, и 3) несчастного афериста, которому хочется есть и не на что. Железная дорога все уладила: аферист с аппетитом скушал то, что было не нужно для его товарища, да, наконец, и развеселил его; то есть железная дорога помогла одному найти то блюдо, которое ему нужно, а другому найти средство передать то блюдо, которое ему не нужно. Вот как просто разрешается задача, которая бы никогда не разрешилась без железной дороги. Я очень жалею, что водевилист только намекнул об этом важном предмете в кухонном отношении; я пополню этот недостаток и когда-нибудь рассмотрю это обстоятельство подробно. Весьма мне понравился также