Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.
Это пюре можете делать
из яблоков,
из груш,
из моркови,
из сельдереи,
из донышков артишоков,
из каштанов,
из миндалей,
из картофеля.
Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:
? фунта сахара,
щепоть мелкой корицы.
Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:
Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.
Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.
Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:
стакан французской водки;
полстакана сахара;
сок из половины лимона;
цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.
По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.
Вот, милостивые государи,
На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере
1. Русские щи.
2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).
3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).
4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).
5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)
1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)
2. Бычачьи почки под луком (№ 4).
3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).
4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)
5. Желе с лимоном (№ 19).
1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне
2. Говяжьи риссоли (№ 11).
3. Душеная говядина (№ 15).
4. Говяжий сыр (№ 16).
5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)
1. Бульон с кенелями из говядины
2. Пирожки с говядиной (№ 3).
3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).
4. Ростбиф (№ 13).
5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)
1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей
2. Фрикасе из рубцов (№ 5).
3. Говяжьи трубочки (№ 9).
4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).
5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).
Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.
Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.
Лекция 42
Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою»[107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является
Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший