Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.

Артишоки соте

Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.

За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.

Возьмите:

мелких сахарных сухарей столовую ложку;

столько же крошеной сырой петрушки;

щепотку соли;

масла ложки четыре;

сок целого лимона.

Припустите в кастрюльке.

Много и других способов приготовлять артишоки — об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.

Лекция 40

Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа

Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.

В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.

Мы читаем в историческом реестре блюд:

9. Говяжьи трубочки

и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.

Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки — на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.

Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:

две столовые ложки говяжьего студня;

рюмка белого вина;

2 моркови;

2 луковицы с гвоздичками;

щепоть душистой зелени;

щепоть соли.

Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.

10. Говядина в брезе на сельдерее

Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:

часть бычачьей ноги или две телячьих;

2 моркови;

2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;

пучок лука-порея разрезанный;

корень одной петрушки;

один лавровый листок;

щепоть соли;

щепоть перца.

На эту подкладку положите говяжий огузок, покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:

стакан белого вина;

стакан бульона;

полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.

Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.

11. Риссоли говяжьи

Возьмите:

один фунт муки;

три четверти фунта масла;

три яйца;

щепоть соли;

стакан воды.

Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.

Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.

Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:

12. Говяжьи мозги на крутонах

Нарежьте белого хлеба ломтиками; дайте им какую угодно форму, всего лучше форму коробочек с углублением внутри; опустите их в растопленное масло минуты на две и потом выньте и оботрите салфеткою, чтоб они были сухи; выньте из говяжьих костей мозг, нарежьте его, положите по кусочку на крутоны и припустите их в кастрюле или на сковороде, ненадолго, чтоб мозг поджарился, но не успел бы распуститься. Эти крутоны прилично подавать на поджаренной досуха зелени петрушки или сельдереи. Перед тем как подавать, выжмите на каждый крутон несколько капель лимона. Подавайте горячо. Когда крутоны простыли, они никуда не годятся.

За этим у Ришелье следует:

1З. Ростбиф,

о котором я уже неоднократно упоминал; но у Ришелье при этой статье важное замечание: облить жареную говядину распущенными мозгами из говяжьих костей. К этому жареному был подан: