Тот ман пла край. Рыбные котлеты
Это блюдо можно подавать в любое время дня.
1/2 кг пресноводной рыбы пла край[21]
1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли
1 яйцо
по 1/4 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго
по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и сиамского имбиря кха
1 ст. ложка мелко нарезанного имбиря край- чай
по 1/2 чайной ложки черного перца и кожуры кафрского лайма
1 ст. ложка креветочной пасты
5-10 стручков сушеного перца
1/2 ст ложки соли
Лук шалот, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, имбирь кха и кра-чай, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль — все вместе мелко растолките. Хорошо перемешайте получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарьте на сковороде и попробуйте. Приправьте по вкусу, затем сформуйте из смеси небольшие плоские шарики и обжарьте их до золотистого цвета.
Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.
Маринованные овощи
Эти маринованные овощи хорошо сохраняются в холодильнике. Здесь мы рекомендуем подать их с рыбными котлетами тот ман, но они подойдут и к любому жареному мясу, например к фаршированным куриным крылышкам.
1 чашка нарезанной цветной капусты
1 чашка нарезанных огурцов
1 чашка нарезанной капусты
1 чашка кукурузы, срезанной с початка
2 чашки уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром
1 чашка масла
по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца
обжаренные семена сезама
Цветную капусту, огурцы и капусту нарежьте на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшируйте в кипящем уксусе.
Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец — все вместе растолките, а получившуюся пасту обжарьте в масле. Когда появится запах, добавьте все бланшированные овощи и хорошо перемешайте. Несколько минут держите овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого попробуйте овощи и приправьте по вкусу. Посыпьте жареными семенами сезама и подавайте на стол.
Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.
Салат из зеленой фасоли
1 чашка мелко нарезанной зеленой фасоли
1 чашка вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы
по 1/4 чашки нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца
1–2 ст. ложки пасты нам прик пау лаймовый сок кокосовые сливки
соль и пальмовый сахар по вкусу
по 1/4 чашки толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха
Бланшируйте фасоль, затем подержите в очень холодной воде, чтобы она осталась зеленой и хрустящей. После этого смешайте ее с креветками и кусочками свинины.
Приготовьте соус, для чего разведите пасту нам прик пау лаймовым соком и, если хотите, заправьте сахаром. Добавьте кокосовые сливки и попробуйте, если надо, добавьте по вкусу соль, сахар и лаймовый сок. Вместо лаймового сока для приготовления соуса можно использовать какой- нибудь мелко нарезанный кислый фрукт, например мадан.
Бобы, свинину и креветки залейте приготовленным соусом. Хорошо перемешайте, добавляя чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставьте понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.
Фаршированная рыба пла ту[22]
Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
6 шт. пла ту, выпотрошенных и отваренных на пару
1 чашка молотой свинины
по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра листья китайского сельдерея
жидкая панировка
масло для жарения
Для жидкой панировки
1 чашка муки
2 ст. ложки рисовой муки (если есть)
1 чашка воды
1 чайная ложка пекарского порошка
2 ст. ложки масла
Отрезав у рыбы голову, разделайте ее на две половины, удалив хребтовую кость.
Соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе и смешайте с молотой свининой. Получившуюся смесь уложите на половинки рыбы. Сверху положите веточку китайского сельдерея.
Приготовьте жидкую панировку, для чего перемешайте все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакните рыбу в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.
Примечание. Добавление рисовой муки позволяет панировке после обжаривания дольше оставаться хрустящей.
