яй. Рисовая лапша продается либо уже разрезанной, либо небольшими квадратами, которые вы можете разрезать сами. Рисовая лапша, похожая на вермишель, называется ми, она обычно продается сушеной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употреблением необходимо размочить в воде.
Яичная лапша. Ба-ми. Эта желтого цвета лапша продается свежей на рынке, и чтобы ее приготовить (так же, как и рисовую лапшу куэй тиеу), необходимо на несколько минут опустить ее в кипящую воду. Самый легкий способ приготовления лапши — положить ее в плетеную корзинку и опустить эту корзинку в большую кастрюлю с бурно кипящей водой.
Прозрачная лапша. Вун сен. Вырабатывается из маша. По размеру такая же, как и лапша ба-ми. Прозрачная на вид. Перед употреблением ее размочить в воде.
Тайская лапша. Кханом тьин. Хотя это название по-тайски означает «китайская лапша», кханом тьин — тайская лапша, приготовляемая из рисовой муки. Эта белого цвета лапша по размеру немного больше спагетти. Дешевые сорта этой лапши лучше на вкус, хотя они не настолько белые, как более дорогие сорта. Кханом тьин можно подавать на второй завтрак, но не следует держать ее до обеда — она может испортиться (в крайнем случае ее можно обдать паром). В Лаковом павильоне дворца Суан Паккад имеется панно, изображающее приготовление кханом тьин как часть подготовки к последней трапезе Будды. Кханом тьин можно подать с рыбным супом нам я, соусом нам прик и сау нам, а также с различными видами карри.
Растительное масло. Для приготовления блюд подойдет любое растительное масло, которое вам по вкусу.
4. ТРАВЫ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ Хорапха, ка-прау, менглак. Разновидности базилика. Однолетние растения высотой до 40 см. Хорапха, пожалуй, больше всего похожа на базилик, используемый в Европе для приготовления блюд из томатов, а также итальянского песто — соуса, который генуэзцы едят с макаронами. Европейцы используют базилик и в качестве приправы для супов. В тайской кухне хорапха используется как зелень, а также в качестве при правы. Ка-прау — растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Он проявляет свой вкус и запах только при тепловой обработке, используется для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Листья менглака покрыты пушком, по цвету они светлее бледно-зеленых листьев хорапха. Менглак иногда называют лимонным базиликом, у него заметный перечный вкус; используется и как зелень, и как приправа. Его семена лук менглак используются для изготовления десертов; если их в течение нескольких минут вымачивают в воде, они становятся похожими по свойствам на желатин.
Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха, плода вечнозеленого дерева (мускатник) родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используется как пряность для приготовления карри Масаман.
Гвоздика. Высушенные цветочные почки вечнозеленого дерева используются для приготовления карри Масаман.
Мускатный орех. Используется для приготовления карри Масаман.
Цитрусовые. Широко используются для приготовления десертов, а их листья и кожура — для ароматизации.
Корица. Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие консервирующими и лекарственными свойствами.
Разновидность корицы, растущую в Таиланде, хорошо использовать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.
Зеленый лук. Зеленый лук используется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.
Лук шалот[9]. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количество.
Сорго лимонное. Та-край. Это растение похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в качестве приправы, может служить составной частью некоторых блюд. Сорго лимонное необходимо для приготовления рыбного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком кожуры лимона.
Кумин. Йи ра. Родина этого однолетнего растения — Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и запахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.
В тайской кухне кумин используется в основном для приготовления карри.
Цитрон. Этот круглый темно-зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко используется в качестве приправы. Лучшими его заменителями являются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура.
Мандарин. Помимо самих мандаринов иногда используется сок неспелых плодов, он называется сом мен.
Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.
Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заменить запахом другого растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно использовать обычный пищевой краситель.
Кафрский лайм. Макрут. Плод темно-зеленого цвета. В кулинарии используют его сок, кожура и листья. Можно в качестве заменителя кафрского лайма попробовать лимонную цедру, хотя замена эта далеко не равнозначна.
Чеснок[10]. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хранить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно размять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тьит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара.
Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он представляет собой небольшие беловатые коробочки, содержащие по 3–4 черных зернышка. Стоит расколоть такую коробочку — сразу почувствуешь сильный освежающий запах. Кардамон используется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.
Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасмина, сорванные вечером, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питьевой воды, чая и десертов.
Куркума. Кхамин. Эти небольшие корешки ярко-оранжевого цвета придают желтую окраску карри и блюдам из овощей. Легче использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума — кха-мин кхао. Ее белые корни употребляют в сыром виде, на вкус они немного острые, с приятным привкусом. Цветки белой куркумы отваривают и подают с соусом нам прик.
Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона
