Сваренные вкрутую яйца, ветчину или колбасу, яблоки и помидоры нарезаем, перемешиваем с тертым хреном и сметаной. Украшаем листиками салата.
Филе сельди, помидоры, лук, яблоко, яйцо нарезаем, перемешиваем, заправляем сметаной и сахаром.
ТВОРОГ
Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. При подагре и некоторых других заболеваниях, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белком творога.
Различают жирный, полужирный и обезжиренный.
Жирный творог, получаемый из цельного молока, содержит 18 % жира. Жирный творог употребляют в натуральном виде.
Полужирный творог готовится из смеси цельного и обезжиренного молока и содержит не менее 9 % жира.
Обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного (снятого) молока. Он содержит в основном полноценные молочные белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Нежирный – используют для приготовления сырков, пудингов и т. д.
Молочная промышленность вырабатывает диетический, нежирный творог, имеющий в 2–3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Пресный творог пониженной кислотности особенно важен при язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной секрецией.
Иногда требуется снизить кислотность купленного творога. Для этого 0,5 кг кислого творога соединяют со смесью из 0,25 л цельного молока и 0,25 л холодной кипяченой воды. Все это надо взбить веничком в эмалированной кастрюле и примерно за 20 минут довести до кипения на небольшом огне при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его следует в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 3 суток. Хранят творог в плотно укрытой стеклянной или фарфоровой таре.
Из потерявшего свежесть творога лучше приготовить сырники, вареники и т. д.
Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать – нагреть в кастрюле с кипящей водой до температуры 75– 85 °C.
Пастеризованное молоко охлаждаем (летом до 30–32 °C, а зимой до 35–37 °C) и вносим в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3–5 % от сквашиваемого молока. Заквашиваемое молоко закрываем и ставим в теплое место.
Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить так: в сгусток погружают отвесно ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.
Со сгустка снимаем верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладываем сгусток в другую посуду, которую ставим в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживаем на уровне 50– 55 °C (но не выше 60 °C). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешиваем. Когда температура сгустка достигнет 40 °C, его выдерживаем 2–3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимаем из водяной бани.
Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой – мягкий, тестообразный.
Отваренный творог перекладываем в дуршлаг для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.
Возьмем 1 л свежего пастеризованного молока и 500 г кефира. Нальем молоко в кастрюлю и подогреем до 80 °C. До кипения нагревать нельзя, т. к. из кипящего молока творог не получится. Затем в молоко добавим кефир и убавим огонь, все время помешивая смесь. Через несколько минут начинается образование творожных хлопьев. Снимаем кастрюлю с огня и содержимое охлаждаем.
Если у вас нет термометра, готовьте творог на «водяной бане». Для этого потребуется две кастрюли, свободно входящие одна в другую. В меньшую наливаем молоко, а в большую – воду. На дно большой кастрюли ставим сетку, чтобы предотвратить разрушение эмали. Нагреваем воду до кипения и тут же в кастрюлю с молоком вливаем, помешивая, кефир. Полученную смесь нагреваем еще 15 минут, все время помешивая, до образования творожных хлопьев. Даем массе охладиться до комнатной температуры: за 2–3 часа мелкие хлопья соединятся в крупные.
Чтобы отделить творог от жидкости, достаточно откинуть его на дуршлаг. Когда основная жидкость стечет, ее не следует выливать, а используйте для приготовления оладий.
Творог перекладываем в марлевый мешочек и отпрессовываем. Для этого на творог в марле кладем обработанную кипятком дощечку, а на нее помещаем груз. Отпрессованный творог переносим в холодное место.
Если у вас нет кефира, его можно заменить простоквашей или, в крайнем случае, сметаной. Для приготовления творога нельзя использовать прокисшее молоко: в нем могут содержаться болезнетворные микробы.
О соленом и сушеном твороге сегодня мало кто знает, а наши прабабушки обязательно готовили такой творог для зимы. Творог делали из обезжиренного на сепараторе или снятого молока. Молоко разных удоев собирали в одну емкость, подогревали до 32–37 °C и оставляли для образования сгустка самоквасом, т. е. за счет микроорганизмов в молоке, или заквашивали, добавляя 3–4 % простокваши хорошего качества. В течение первых 2–3 часов заквашенное молоко несколько раз перемешивали, а затем оставляли в покое на 10 часов до образования плотного сгустка.
Длинным ножом разрезали сгусток в разных направлениях на кубики размером 5 на 5 мм и ставили для отваривания в вытопленную русскую печь или духовку, нагревая до 43–45 °C. Затем оставляли на несколько
