Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.

Состав: курица – 280 г;

картофель – 400 г;

молодые побеги полевого хвоща – 400 г;

морковь – 80 г;

лук репчатый – 70 г;

жир – 40 г;

специи и соль по вкусу.

Куриный суп по-молдавски

Морковь, петрушку, лук нарезают и слегка пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают его. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют пассерованными с мукой корнеплодами, красным молотым перцем, солью и доводят до кипения. При подаче на стол кладут в суп кусочки курицы и сметану.

Состав: курица – 400 г;

картофель – 600 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук – 120 г;

мука – 10 г;

жир – 40 г;

уксус – 20 г;

сметана – 60 г;

красный перец и соль по вкусу.

Куриный суп с крапивой

Листья молодой крапивы промывают, обдают кипятком, мелко шинкуют. В кипящий куриный бульон опускают промытый рис, дают вскипеть, добавляют нарезанный дольками картофель, кипятят 10 мин., затем кладут крапиву, нарезанную соломкой, и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, солят, перчат и варят до готовности. После этого заправляют суп сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.

Состав: куриный бульон – 2 л;

крапива – 500 г;

картофель – 600 г;

яичный, желток – 1 шт.;

рис – 100 г;

сметана – 60 г;

лук репчатый – 100 г;

коренья – 100 г;

кислота лимонная, чеснок, перец и соль по вкусу.

Куриный суп с картофелем

Варят из курицы бульон и процеживают его. Курицу разрезают на куски, кладут в кастрюлю и заливают горячим процеженным бульоном. Добавляют в суп мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью петрушки.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 100 г;

масло топленое – 40 г;

картофель – 400 г;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Куриный суп весенний

Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко шинкуют и кладут в кастрюлю, добавляют зеленый горошек, бульон и припускают до готовности. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75–80 °C и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав: курица – 400 г;

капуста – 400 г;

лук зеленый – 70 г;

морковь – 70 г;

сельдерей – 20 г;

шпинат – 120 г;

зелень петрушки – 10 г;

горошек зеленый – 300 г.

Для соуса: желток яичный – 1 шт.;

сливки – 150 г;

мука – 10 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Суп с овощами

Мясо птицы заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену. Коренья нарезают соломкой и обжаривают в жире. Нарезают брюкву, капусту, картофель. Овощи, коренья и специи кладут в суп, когда мясо сварится до полуготовности (примерно через полчаса после начала варки). Суп варят под крышкой на очень слабом огне до готовности. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут в него нарезанное кубиками мясо птицы.

Состав: мясо птицы – 300 г;

морковь – 100 г;

лук репчатый – 60 г;

корень петрушки – 20 г;

сельдерей – 15 г;

брюква – 20 г;

капуста белокочанная – 250 г;

картофель – 200 г;

вода – 1 л;

жир – 20 г;

перец черный горошком – 4 шт.;

тмин – 1 г;

зелень укропа – 10 г;

соль по вкусу.

Суп из гуся или утки с картофелем и яблоками

Кости от жаркого измельчают и ставят в холодной воде на огонь, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне около 1 часа, бульон процеживают. Срезают с костей мясо, измельчают. Лук, морковь и петрушку мелко нарезают, обжаривают в жире, чуть позже смешивают с мукой. Картофель нарезают, кладут в бульон, солят, через 10–15 мин. варки добавляют обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправляют и варят, пока картофель не станет мягким. При подаче на стол добавляют