Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Примечание: если обернуть птицу алюминиевой фольгой или поместить в бумажный пакет, она будет сочнее. В ту же форму или пакет желательно положить несколько штук целого картофеля и подать к столу как гарнир к птице.

Фаршированная курица без костей

Из курицы вынуть кости в следующем порядке: очистить тушку со стороны брюшка, чтобы она осталась целой, нажать на грудную кость вниз и отделить ее от других костей. При помощи небольшого ножа освободить кости от мяса и вынуть изнутри. Подобным же образом удалить кости плечевой дужки, за исключением крылышек, которые остаются целыми.

Надавить на кости ножек, чтобы отделить их суставы от позвоночника. Осторожно, стараясь не порвать, снять кожу с ножки (не до конца). Ножом и молотком сломать кость ножки на расстоянии 1,5 см от ее конца. Делается это для того, чтобы конец кости остался целым. В мясе сделать надрез по длине костей ножки и освободить их при помощи небольшого ножа. После этого вновь покрыть ножку снятой с нее кожей так, чтобы казалось, что к ней не прикасались. Обломать руками спину курицы на 2 части с тем, чтобы облегчить отделение позвоночной кости. Освободить эту кость от всех остальных частей при помощи ножа, стараясь не испортить кожу курицы. Зашить надрезы на коже (на шейке и т. п.).

Приготовить фарш для начинки: нарезать хлеб кубиками и обжарить в небольшом количестве масла. Облить хлеб горячим бульоном, добавить все остальные ингредиенты для начинки и приправить по вкусу. Положить курицу спинкой на доску. Руками отделить мясо грудки от спинки и заполнить фаршем все пустое пространство внутри курицы, шейку и ножки. Зашить нижнее отверстие.

Подавать фаршированную курицу к столу с печеным картофелем.

Состав: курица – 1 шт.

Для начинки: хлеб – 3–4 ломтика;

масло растительное – 30 г;

бульон куриный – 0,5 стакана;

лук – 1 шт.;

яйцо – 1 шт.;

молотые остатки мяса и жареная куриная печень – 200 г;

соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Примечание: если курица молодая, можно печь ее в духовке или варить в бульоне. Однако старую курицу необходимо сначала сварить в бульоне и лишь потом можно быстро обжарить ее в духовке с добавкой овощей.

Можно разнообразить состав фарша самыми различными путями, например, добавляя маслины или миндаль.

Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами

Мелко нарезают сало и поджаривают до шкварок. Варят лапшу в соленой воде, обдают холодной водой, сцеживают ее, добавляют свиное сало вместе с жиром, протертый творог, яйца (целиком), посыпают перцем и солью, добавляют мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешивают, набивают этой смесью брюшную полость цыпленка и зашивают. Смазывают грудку цыпленка холодным маслом, кладут его на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая.

Состав: цыпленок – 600 г;

яйца – 4 шт.;

творог – 150 г;

лапша мелкая – 80 г;

сало свиное – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

зелень укропа – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Фаршированная курица с рисом

Курицу выпотрошить, обмыть, заполнить брюшко фаршем и зашить.

Фарш приготовить следующим образом: рис отварить до полуготовности, смешать с жареным луком, мелко нарезанным чесноком и молотым перцем, кусочками сырого куриного жира или шкварками. Приготовленную курицу тушить в казане до готовности, поливая ее время от времени бульоном. Когда курица будет готова, нитки вынуть, разрезать курицу на порции и подавать с приготовленным таким образом рисом. При желании в фарш можно прибавить мелко нарезанные яблоки без кожуры.

Состав: курица – 1 кг;

рис – 150 г;

чеснок – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

соль по вкусу.

Фаршированная индейка с рисом, изюмом и айвой

Индейку выпотрошить и обмыть. Рис отварить до полуготовности. Замочить изюм, айву почистить, снять кожуру, вынуть семена, разрезать на дольки, смешать с рисом и изюмом, заполнить фаршем брюшко индейки и зашить. Индейку обжарить, затем уложить в казан и тушить под крышкой в духовке до полной готовности. Охладить, вынуть нитки из брюшка, разрезать на порции.

Состав: мясо индейки – 1 кг;

рис – 200 г;

айва – 1–2 шт.;

жир – 50 г;

изюм – 50 г;

соль по вкусу.

Индейка, фаршированная печенью и арахисом

Обработанную и вымытую индейку обсушивают салфеткой и осторожно, обеими руками, вынимают грудную кость. Припущенную в масле с мелко нарезанным луком печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, смешивают с эстрагоном, солью и перцем, с поджаренным и смолотым арахисом и яйцами. Полученным фаршем начиняют индейку и зашивают. Солят, кладут на противень, поливают маслом и ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа, периодически смазывая индейку маслом. Готовую индейку вынимают, а на противень подливают виноградный сок и дают вскипеть, после чего соус процеживают, охлаждают, обезжиривают и подают в соуснике. Очищенную и вымытую брюкву обсушивают, нарезают брусочками, панируют в сухарях, обжаривают в масле, заливают бульоном (0,5 л) и варят до готовности. Рис варят в мясном бульоне (0,5 л), а промытые и нарезанные ломтиками грибы и луковицу тушат с маслом (70 г).

Готовую индейку разрезают (удалив нитки) на куски, укладывают на блюдо и гарнируют брюквой, рисом и грибами.

Состав: индейка – 4,5 кг;

печень птичья – 400 г;

арахис – 300 г;

хлеб белый – 200 г;

яйца – 2 шт.;

масло растительное – 200 г;

грибы свежие – 500 г;

лук репчатый – 140 г;

брюква – 1 кг;

мука – 20 г;

масло сливочное – 120 г;

бульон – 1 л;

рис – 200 г;

сок виноградный – 180 г;

сухари панировочные – 30 г;