в него предварительно замоченный в холодной воде, взятой в пятикратном количестве, и отжатый желатин из расчета 2 г на 200 г бульона и размешивают до полного растворения. После этого горячий бульон процеживают и дают слегка остыть.
Когда рыба сварится (через 15–20 минут), вынуть ее шумовкой уложить на куски на блюдо с небольшими промежутками, охладить, украсить каждый кусок ломтиками лимона, моркови, листиком зелени и залить теплым желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Залитую рыбу поставить в холодильник, пока желе не застынет.
Язык заливной
Язык сварить, охладить, нарезать тонкими кусочками и залить теплым желе.
Желе готовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с бульона жир. На килограмм языка нужно 25 г желатина; при варке получается около трех стаканов бульона. В остальном технология и последовательность процедур такая же, как и при приготовлении заливной рыбы. Залитые и охлажденные куски языка уложить красиво на блюдо и гарнировать кружками помидоров, огурцов, зеленым салатом, петрушкой.
Паштет из печени
1 кг печени, 200 г шпика, 200 г сливочного масла, по 2 моркови, петрушки, 1 луковица.
Печень обмыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, поджарить вместе со шпиком и тонкими ломтиками моркови, петрушки, лука до полной готовности. Пропустить все два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец, натертый мускатный орех и в эмалированной кастрюле взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Переложить в фарфоровую посуду и охладить. Очень важно печень не пережарить.
Грибы в сметане
1 кг грибов белых, подберезовиков, подосиновиков, 200 г сметаны, 50 г сыра, 2 чайные ложки муки, 4 ст. ложки масла.
Ножки грибов очистить от земли, снять с них кожицу, отделив шляпку от ножки. Промыть, ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать воде стечь. Нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. В конце обжарки добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол посыпать грибы укропом или зеленью петрушки.
Можно запечь в сметане и консервированные грибы.
Горячий или основной свадебный стол
Гусь жареный с яблоками и кислой капустой
Гусь массой 4 кг (на 25 человек), 300 г лука, 800 г (говядина или телятина) молодого мяса, 1,5 кг кислой капусты, 1,5 кг (15–20 шт.) яблок, 1 ст. ложка соли, по 1 чайной ложки черного и красного перца.
Очищенного гуся опалить, вырезать из него жир, вымыть, вытереть, натереть со всех сторон солью, смешанной с черным и красным перцем.
Первый вариант
Лук и мясо обжарить отдельно, смешать с нафаршировать гуся. Место разреза зашить и увязать вместе с ногами и крылышками. Поместить гуся на противень и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Через каждые 20 минут поливать тушку вытопленным из него жиром и соком. Перед подачей на стол нитки вынуть.
Квашеную капусту потушить отдельно и гусиным жиром, Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и плодоножки и испечь в духовке. Капусту и яблоки подать на стол горячими.
Обжаренный, нафаршированный мясом гусь укладывается на большое овальное блюдо. Вокруг горкой раскладывают тушеную капусту и печеные яблоки. Можно капусту и яблоки подать на отдельных тарелках. Гусь на свадебном столе выглядеть очень эффектно.
Второй вариант
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от от сердцевины и нарезанными на дольки. Отверстие в брюшке зашить. Гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить половину стакана воды и поставить в духовку. Во время обжарки гуся несколько раз полить вытопившимся жиром и соком. Продолжительность обжарки 1,5–2 часа. Из готового гуся яблоки переложить на блюдо, добавить тушеную отдельно капусту, а гуся разрубить на 25 порций (по числу гостей) и уложить на гарнир.
Жареное мясо
Ростбиф
Говяжье мясо (филейная часть или вырезка) обмыть, срезать сухожилия, обтереть полотенцем и посыпать солью, положить на чугунную сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Затем поставить его в духовку и жарить до готовности 1,5–2 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок – значит мясо еще не готово. Через каждые 10 минут мясо нужно вынимать из духовки и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока мало, можно подлить на сковороду немного воды.
Готовый ростбиф нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек, картофель жареный, хрен, приготовленный с уксусом и солью, огурцы, зеленый салат.
Поросенок жареный
Поросенка ошпарить, вытереть насухо, натереть мукой в тех места, где осталась щетина, и опалить на огне. Разрезать брюшко, вынуть внутренности и, надрубив тазовую кость, удалить толстую кишку. Поросенка промыть в холодной воде. Разрубить позвоночную кость в области шеи, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом и поставить жарить в духовку, подлив на противень четверть стакана воды. Обжарка продолжается 1–1,5 часа. Во время обжарки несколько раз поливать поросенка жиром, образовавшимся на противне.
Крупного поросенка разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки и потом жарят. При подаче на стол на разогретое блюдо кладут гречневую кашу, посыпают ее сверху рублеными яйцами, а поверх каши укладывают куски в виде целой тушки. Подливку подают отдельно в соуснике.Телятина жареная
Телятину (задняя часть ноги, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить растопленным маслом, положить на противень и жарить в духовке, периодически поливая образовавшимся соком. Продолжительность жаренья зависит от величины куска. Готовность мяса определяют так же, как и при обжарке ростбифа. Готовую телятину нарезают ломтикам, укладывают на разогретое блюдо и поливают процеженным соком.
Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, морковь, цветная капуста.
Картофель жареныйСырой картофель нарезать ломтиками, кубиками, стружкой или соломкой, промыть в холодной воде, посолить, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду и обжаривать его при равномерном нагреве до готовности.
Сырой картофель можно жарить, погружая на 10–15 минут в разогретое масло. Картофель нарезают соломкой, 10 минут выдерживают в холодной воде, промывают и обсушивают. Перекладывают на сковороду с разогретым маслом. Здесь брусочки картофеля покрываются румяной корочкой. Вынутый шумовкой картофель нужно посолить. Отдельно можно поджарить репчатый лук, смешать его с приготовленным картофелем и подать к столу.
Десерты и напитки для свадебного столаКаравай обрядовый свадебный
Каравай – старинный обрядовый русский пирог, который готовят к свадьбе, для встречи «хлебом-солью».Первый вариант
10-15 стаканов муки, 80-100 г дрожжей, 5 стаканов молока, 6–8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать до однородной массы. Поставить для брожения на 2–3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить муку, мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не станет отставать от стенок посуды.
Затем тесто поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в два раза, обмять и снова оставить в теплом месте для брожения и подъема. Затем хорошо выбить тесто на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста и смазать взбитым яйцом. Через 30–40 минут каравай ставят в хорошо нагретую духовку. Выпекают час или немного больше в зависимости от его величины. Готовый каравай укрывают льняным полотенцем и дают остыть.Второй вариант
1 стакан сахара, 3 желтка и 5 белков сырых яиц, 0,5 л молока, 100 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, ванильный сахар по вкусу, 250 г сливочного масла или маргарина, треть стакана мелкого изюма без косточек, мука 1 кг или сколько возьмет тесто.
Из 1–1,5 стакана муки, теплого молока и дрожжей замесить опару, дать выбродиться и хорошо подняться. Затем добавить желтки, растопленное сливочное масло, сахар, соль и пряности по вкусу, изюм. Вымешать довольно крутое тесто, постепенно добавляя муку и взбитые в пену белки яиц. Получившемуся тесту дать снова подняться, обсыпав поверхность мукой и поставив посуду с тестом в теплое место.
Подготовленное тесто использовать для разделки одного каравая, или разделить его на 2 куска нужной величины, оставив часть теста для изготовления украшений. Скатать из каждого куска теста шар и уложить их на смазанный маслом лист.
Из оставленного теста разделать два тонких жгута по величине окружности каждого каравая, соединить их вместе в виде веревочки и обвить ею отдельно каждый приготовленный каравай. Поверхность каравая оформить узорами из теста, укрепив подготовленные украшения с помощью взбитого яйца или небольших заостренных деревянных шпилек, и дать караваю еще раз подойти. Осторожно и тщательно
