зарумянится, надо проверить, готов ли он внутри. Для этого иглой протыкают тушку в нескольких местах. Если выделяется светлый сок, гусь готов. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой.
Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них положить целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.
Как приготовить фаршированную индейку в белом вине
Для приготовления блюда необходимо: 1 молодая индейка весом около 2 кг, 500 г белой булки, 200 г корейки, 600 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г белого вина.
Приготовление индейки: обработанную по всем правилам тушку молодой индейки промыть, посолить, наполнить фаршем, приготовленным следующим образом: белый черствый хлеб без корок измельчить на терке; бекон или корейку нарезать крупной соломкой и варить 15 минут; спассеровать в двух столовых ложках масла мелко нарезанный лук, добавить в него натертую булку (если масла не хватить, чтобы хорошо пропитать булку, прибавить немного молока или бульона), подготовленный бекон, перемешать, нафаршеровать индейку, защипить, завязать ножки ниткой.
Фаршированную индейку положить в гусятницу с маслом и равномерно обжарить до зарумянивания со всех сторон. Затем прибавить нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, сельдерей и накрыть гусятницу крышкой. Когда овощи зарумянятся, влить сухое вино, бульон и продолжать, не закрывая крышки, запекать тушку, поворачивая ее и время от времени поливая соком.
Готовую индейку разрезать, полить соком, в котором индейка запекалась. Подавать к свадебному столу с обилием свежей зелени, овощных салатов, моченой брусники, яблок.
Как приготовить жаркое в горшочке
Для приготовления блюда необходимо: 300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
Как приготовить расстегаи
Расстегаи – это круглые закусочные пироги с открытой серединой с начинкой из мяса и яиц, грибов и риса, с рыбой. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе. Выпекают и маленькие расстегаи, как круглые, так и в виде лодочки, но каждый раз середина открыта.
Расстегай с грибами и рисом
Для приготовления необходимо: тесто дрожжевое 700 г.
Для начинки: 200 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.
Для смазки: 25 г сливочного масла или желток яйца.
Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить три минуты, после чего охладить и смешать с рассыпчатым рисом.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, цветками, вылепленными из теста грибочками, если расстегай с грибами и др. В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно нужно отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы – сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих и соленых грибов для расстегая нужно взять 500 г, все остальные компоненты – как указано в рецептуре.
Подавать расстегай как закуску.Расстегай с мясом и яйцом
Для приготовления расстегая необходимо: тесто дрожжевое.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу.
Для смазывания: 2 ст. ложки масла.
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовке. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Подготовленные расстегаи положить на листы, оставить на 10 минут для расстойки, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом.
Как приготовить кулебякуКулебяка представляет собой пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается от пирога формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошла от «колоб» – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.
Изготавливают кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Можно раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину выложить начинку, соединить края, защипать, перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный жиром. Затем кулебяку украшают элементами из теста: веточками, листиками, переплетом из тонких полос теста, дают для расстойки 15 минут, накалывают поверхность и бока кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, поверхность смазывают желтком.
Подают кулебяку как закуску либо к мясному или грибному бульону.Кулебяка свадебная
Для приготовления кулебяки необходимо: для теста – 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.
Для начинки: 600–700 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.
Для смазки: 1 яйцо.
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.
Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
Затем на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки положить нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно, красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.
Испеченную кулебяку покрыть листом пергамента, укутать скатертью.
Подавать к свадебному столу.
Торт «Невеста»Для приготовления торта необходимо:
Для теста: 4 стакана муки, 4 ст. ложки меда, 4 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана сахара, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки сока лимона, ванилин, мука для подсыпания при раскатке теста.
Для крема: 1 кг сметаны, 1,5 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 400 г сливочного масла, 500 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 1 плитка шоколада.
Соединить мед, яйца, масло, сахар, все тщательно перемешать, добавит 2 ч. ложки соды, сок и цедру половины лимона, затем, всыпав муку, тщательно и быстро замесить однородное
