Мисо готовят из соевых бобов, которые вначале обрабатывают точно так же, как масляные бобы, замачивают на некоторое время, а затем варят. После этого их размельчают в пасту, смешивают с рисовой закваской, солью и водой и оставляют бродить и зреть на несколько лет, в результате получается красно- коричневая волокнистая жидкость, растворимая в воде. Она имеет характерный вкус и запах. Как все японские супы, мисо подают горячим в лаковой чашке с крышкой, которую можно использовать, перевернув, как блюдце или тарелку. В суп мисо можно было класть овощи, листья растений, таких как петрушка и сельдерей, съедобные стебли или корни, например лотоса, которые варят в супе или же подают отдельно вареными и с приправой, такой как бобовая паста с ароматными зернами. Суп частично выпивали из чашки, а частично ели с помощью палочек – варибаси, которыми либо вынимали кусочки из супа, либо заталкивали плавающие овощи в рот, поднося чашку к губам. Варибаси, или хаси, часто изготавливали из необработанного дерева, и такие палочки считались одноразовыми, но другие, для индивидуального пользования, покрывали лаком, делали из слоновой кости или драгоценного металла и держали в футляре для лучшей сохранности или для того, чтобы брать с собой в дорогу. В доме, где устраивались приемы на более высоком уровне, имелись узорные подставки, на которые клались палочки, чтобы не запачкать поднос.
Рис, нередко с добавлением пшеницы, готовили в небольшом количестве воды. Вода частично испарялась, частично впитывалась зернами к тому моменту, когда блюдо признавали готовым, а сами зерна слипались в клейкую массу, которую легко было есть палочками. Рис приносили из кухни в закрытой деревянной посудине и раскладывали по чашкам, обычно из фарфора, предназначенным специально для риса. Ни сахара, ни соли в рис не добавляли; иногда с помощью палочек рисовые комочки заворачивали в сушеную водоросль и отправляли все это в рот, заедая маринованной редькой. Японская редька – корнеплод, достигающий в длину одного фута; ее употребляли в пищу в сыром виде, мелко порубленной или тертой либо разрезанной на кусочки и вымоченной в разведенной водой рисовой закваске.
Риса обычно съедали по три чашки с верхом, и считалось хорошим тоном оставить на дне чашки пару зерен, когда хотели получить добавку. Часто пили чай в конце трапезы из той же чашки, чтобы остатки риса не пропадали. Этот чай готовили из зеленого неферментированного листа. Его заваривали обычно в керамических горшках-чайниках, но ритуал чаепития мало напоминал английский. Чай, который пили после обеда, ничего общего не имел с чаем, используемым для чайной церемонии, где заваривали порошкообразный продукт. При обычном чаепитии считалось вполне нормальным снова и снова добавлять воду в чайник, до тех пор пока не останется ни цвета, ни вкуса.
Чаепитием прием пищи заканчивался, если не принимать во внимание быстрое пользование зубочисткой, а также поклон и благодарности кормильцу, будь то какое-то божество, хозяин или господин. Когда нужно было делать какую-нибудь работу, промедление не поощрялось: быстрое мелькание палочек – и назад, к работе.
Выбор доступной пищи для изысканного обеда был более широким, но отдельные продукты, которые японцы едят сегодня, во времена Токугава не употребляли. Мясо в городах было редкостью, а говядина и конина вообще отсутствовали. Так было почти во всех японских провинциях (по разным причинам, отчасти религиозным, а отчасти для сохранения поголовья животных, необходимых для военных и сельскохозяйственных нужд), лишь немногочисленные семейства даймё, которые прежде были христианами и, по слухам, тайно упорствовали в мясоедении. При этом в провинции Хиконэ, к востоку от озера Бива, местная разновидность мисо готовилась с нежнейшей говядиной, но прямо со шкурой и оставшейся на ней шерстью. Это блюдо считалось укрепляющим средством, а по некоторым сведениям, его преподносили даже сёгуну и его придворным высокого ранга.
Такое мясо, как оленина, кабанина и птица, разрешенные к употреблению в пищу, продавалось в Эдо, иногда под вымышленными названиями, такими, например, как «горный кит»[62] и «лекарство», поскольку признавалось, что скудный белками рацион жителей можно пополнить питательным тушеным мясом и подобными блюдами во имя здоровья, особенно зимой. Но, несмотря на это, мясоеды были немногочисленны.
Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья рядом с Эдо трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба тоже входила в рацион – ведь рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях вокруг Эдо была привычным времяпрепровождением. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.
Можно было бы перечислять и множество других продуктов, которые употребляли в пищу, в том числе ракообразных, таких как пильчатые креветки и омары, различные моллюски, блюда из корней и клубней, например ямса, а также птичьи яйца и рыбью икру, и даже лакомились такими экзотическими продуктами, как лягушачье мясо, личинки пчел, рыбьи глаза и рыбья кожа. Однако будет более полезным отметить общее отношение японцев к еде в то время. Основным требованиям питательности отвечали злаковые, которыми завершалась трапеза; их обычно ели с определенным количеством шелухи и ростками, чтобы нехватка витаминов не превратилась в проблему, как это стало позднее, когда шлифованный рис стал вызывать болезнь бери-бери[63] у людей, основой рациона которых он был. Мисо и овощи добавляли пище аромата, немного белков и витаминов. Существовало молчаливое соглашение, что эти три составляющие необходимы для поддержания жизни, поэтому в них не отказывали даже чернорабочим; такая пища должна была минимально поддерживать их здоровье и работоспособность. В основном ели не для удовольствия, а только чтобы утолить голод. Незатейливые обеды съедались быстро, на разговоры за едой старались времени не тратить.
Кухня в большинстве домов находилась на самом нижнем уровне на земляном полу, следовательно, туда можно было войти с улицы, не снимая обувь.
Там же была деревянная раковина для мытья овощей и большая бочка для воды или горшок. Эти сосуды заполняли водой, набранной из колодца, который нередко был единственным на всю округу и считался центром общественной жизни местных женщин, любивших посплетничать. В плиту для приготовления пищи с печью, которую топили дровами, и с отверстиями для металлических кастрюль, предназначаемых для варки риса, мисо, овощей и кипячения воды, была встроена ступка. Деревянной раковиной иногда пользовались для нарезки рыбы и овощей с помощью многочисленных отличных ножей разнообразной формы и размеров. Даже в самых маленьких кухоньках был закуток с приподнятым над уровнем пола дощатым настилом. Там обычно сидела кухарка на тонкой камышовой или соломенной циновке и занималась приготовлением блюд, используя множество деревянных, фарфоровых или лаковых сосудов, плетеное сито, ступки, пестики и прочую утварь.
В семьях пищу готовили женщины, профессиональными поварами почти всегда были мужчины, срок обучения кулинарии был очень долгим. Для них обладание собственным поварским ножом было символом посвящения в профессию. Они трепетно берегли и лелеяли этот нож и считали его своим основным и неотъемлемым орудием труда, если открывали собственное дело.
Пища, которую ели, не опасаясь запретов, состояла из рисовой каши, водянистой, легкоперевариваемой стряпни для немощных, и реже – тушеной дичи в качестве укрепляющего средства. Молока не было. Вообще говоря, все остальные блюда ели по причинам, которые можно было счесть
