В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.
«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — …Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц»{3} .
Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» И. Дмитриев:
«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиницы купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского… у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар императора Александра готовил царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчевает приезжающих вкусным обедом»{4}.
Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная»{5} .
Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества»{6}.
Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного мяса, а из телятины. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.
Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.
О состоянии «гостиничного бизнеса» в России в середине 20-х годов XIX века свидетельствует «выписка из письма П. П. Свиньина», опубликованная в «Отечественных записках»: «Удобство путешествовать по России увеличивается беспрестанно: уже во многих городах заведены хорошие гостиницы. Рекомендую останавливаться в Калуге, в гостинице против площади у гостиного ряду. В Туле, в Петербургской гостинице путешественник найдет все удобства для успокоения себя и даже роскошь иностранных земель. В Воронеже рекомендую останавливаться у Калины Клещарева, на Поповом рынке. У сего услужливого человека, кроме чистых комнат, найдут и хороший стол, ибо он некогда был таким кухмистром, что, говорят, разлакомил бы русскими блюдами и английских лордов. Место сие в лучшей части города»{7}.
«
Дорога из Москвы в Петербург была, пожалуй, единственной в России дорогой, где располагались приличные трактиры. Причем многие трактиры имели свою кулинарную «специализацию».
В. А. Панаев писал в своих воспоминаниях: «Соберемся, бывало, все в Кузнецове и покатим на четырех тройках, гуртом. Доедем до Зимогорья (почтовая станция на шоссе в предместье Валдая) и остановимся на ночлег. Зимогорская почтовая станция славилась между путешествующими не какою-либо специальностью, как Померания — вафлями, Яжелбица — форелью, Едрово — рябчиками, Торжок — пожарскими котлетами (место их рождения), а вообще возможностью отлично поесть, вследствие случайно приобретенного хозяином гостиницы великолепного, тонкого повара. Кто из путешественников знал это, тот непременно останавливался часа на два или на три в Зимогорье и заказывал обед специально»{2}.
Сам же город Валдай, в предместье которого находилась описываемая почтовая станция, славился баранками. «Когда бы вы ни приехали, утром, в полдень, в полночь ли, сонный или бодрствующий, веселый или печальный — вас тотчас обступят десятки белокурых красавиц с большими связками валдайского произведения — баранками (крупитчатые круглые крендели), и каждая из них с особенным красноречием, доходным до сердца, и выразительною нежностию пропоет в похвалу своему товару и покупщику громкую арию на известный цыганский мотив с вариациями: 'Миленький, чернобровинький барин! Да купи у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, мягкую, хорошую, что сахар белую! Да, пожалуйста, купи, я тебя первая встретила с хлебом-солью, и проч., и проч.'. Никакое красноречие ваше не устоит против сладких убеждений продавицы, никакие отговорки ваши не помогут вам спастись от покупки: вас будут преследовать по селу, ежели вы пойдете; за вами побегут в комнаты постоялого двора; вас разбудят, ежели вы покоитесь в экипаже — и до тех пор, пока вы не уедете или не убежите опрометью из Зимогорья, вас ничто не избавит от покупки предлагаемого товара… Но как бы ни были скупы, или скучны, вы смягчитесь, растаете и не будете в состоянии грубо презреть расточаемые вам ласки белокурою красавицею, у которой нередко на чистеньких щечках цветут живые розы, не коснувшиеся хищного мороза, и непременно купите хоть связку кренделей, весьма вкусных, впрочем, и для чаю и для кофе, и удобных для дороги.
Говорят, что лет за сорок валдайскими кренделями торговали преимущественно отборные красавицы, и проезжающие тем охотнее покупали баранки, что за каждую связку молодому покупщику в придачу наградою был поцелуй, мягкий, пышний, жгучий поцелуй; но ныне эту щедрость пресекли корыстолюбивые ревнивцы, торгаши-мужчины, возами развозящие во все стороны православной Руси знаменитое произведение города Валдая»{3}.
Почтовые станции в Центральной России располагались примерно на расстоянии от 18 до 25 верст.
В основном почтовые станции первого и второго разрядов имели гостиницы и трактиры. Станции первого разряда строились в губернских городах, второго — в уездных. Станции третьего и четвертого разрядов — в небольших населенных пунктах. Путешественники вынуждены были при себе иметь запасы провизии, «так как на почтовых станциях нельзя было бы найти ничего, кроме помятого и нечищеного самовара».
О тяжелом быте путешественников писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
