Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни

сформировать кружочки и подавать к столу.

ПАХЛАВА

Для теста: 560 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сливок, 3 яйца, 20 г дрожжей, соль.

Для начинки: 600 г грецких орехов, 600 г сахара, 3 ст. ложки кориандра, 1 ч. ложка гвоздики и другие пряности, шафран (все измельчить).

Дрожжи растворить в теплых сливках, добавить немного соли. В муку ввести полученную смесь, яйцо, топленое масло, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для созревания на 1,5 часа. Готовое тесто разделить на куски и сформировать лепешки — 2 лепешки толщиной 2 мм и 10 лепешек толщиной 0,5 мм. Тонкие лепешки и одну толстую смазать с одной стороны топленым маслом. Толстую лепешку положить на смазанный маслом лист смазанной стороной вверх, посыпать ее начинкой слоем около 4 мм, положить тонкую лепешку, опять посыпать начинкой и т. д. Тонкие лепешки класть смазанной стороной вниз, а верхнюю смазывать топленым маслом. Вторую толстую лепешку положить сверху последней, смазать маслом и слегка придавить. Полученную заготовку разрезать на ромбики длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, не снимая с листа. Сверху ромбики смазать смесью яичного желтка и шафрана, в середину вдавить миндаль и фундук. Когда пахлава поджарится и зарумянится, смазать ее сверху медом, смешанным с маслом в пропорции 1:3, или густым сахарным сиропом с маслом, поставить в духовку на 8 минут. Затем пахлаву вынуть, охладить и подавать к чаю.

МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ

Для теста: 550 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сливок, 160 г сахарной пудры, 15 г дрожжей.

Для начинки: 0,5 стакана повидла, 100 г сахара,

Дрожжи развести в теплых сливках, добавить яйца, сахарную пудру, соль, растопленное сливочное масло. Все перемешать, добавить муку и замесить тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставить на 1–1,5 часа при температуре 30–32 °C для подъема. Абрикосовое повидло проварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Из теста раскатать лепешки толщиной 4–5 мм, смазать лепешку маслом с двух сторон, разрезать в форме треугольников. На каждый треугольник положить сваренное с сиропом повидло и раскатать его в трубочку, начиная с основания треугольника. Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут.

СОВЕТЫ. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

НАЗУК

Для теста: 750 г муки, 200 мл воды, 30 г дрожжей, 0,25 ч, ложки соли, 1 желток для смазки.

Для начинки: 400 г муки, 200–250 г сливочного масла, 200–250 г сахара, в одну половину начинки 1–1,5 ч. ложки корицы, в другую — 1 ч. ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики.

Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 минут и поставить выстояться еще на 30 минут. Приготовить начинку: топленое масло 15 минут растирать, затем добавить сахар, пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1–1,5 столовые ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 минут.

ЮГАТЕРТ

500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки),150 г меда, 3 яйца, 100 мл молока, 0,5 г соды.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10–15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

НШАБЛИТ

Для теста: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 100 мл воды, 675 г сахара.

Для смазки: 0,5 стакана сахарного сиропа (соотношение сахара и воды 2:1).

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар; помешивая, добавить взбитые белки и тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, а затем замесить тесто в течение 10 минут до образования однородной массы. Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом.

БАГАРДЖ[1]

450 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15–20 г дрожжей, 5 г соли, 100 мл воды (35 °C), 2–3 ст. ложки мака.

В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Все соединить. Замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить (выбить) его в течение 20 минут и оставить на 1 час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто разделить на два куска (один несколько больше другого). Из большого куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обложить ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке (около 20 минут).

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ

СЛАДКИЙ ПИРОГ

1 кг муки, 1,5 стакана толченых грецких орехов, 800 г сахара, 800 мл воды, 2 пакетика ванилина, 150 г сливочного масла.

Добавить в муку немного соли и холодной воды, замесить тесто (не очень крутое). Раскатать