Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

петрушки.

Применение петрушки в кулинарии

Петрушка прекрасно подходит к очень большому количеству разнообразных блюд. Исключение составляют лишь сладкие блюда.

В свежем виде ее добавляют в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда, соусы, также используют в качестве самостоятельной закуски. Подходит она также к блюдам из дичи, яиц и крупы.

Эту пряность можно использовать в блюдах из субпродуктов, для придания последним приятного аромата.

Поскольку вкус петрушки усиливается от тепловой обработки, ее в свежем и сушеном виде повсеместно используют в бульонах, щах, борщах, супах, гуляшах.

Корень употребляют в сыром или сушеном виде в первых блюдах, подливках и соусах.

Семена (целиком или толченые) вместе с зеленью применяют в домашнем консервировании овощей (томатов, огурцов, кабачков, патиссонов, сладких болгарских перцев, баклажанов и др.). Петрушка огородная листовая также превосходно подходит для украшения разнообразных блюд. Сушеная петрушка нередко входит в состав различных сухих пряных смесей, которые в пищевой промышленности применяют для приготовления суповых концентратов.

Ее широко используют в консервном производстве при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, кетчупов, соусов и т. д. Нормы употребления петрушки зависят от традиций и вкуса. В среднем свежую зелень добавляют в расчете 3 – 5 г на порцию. Сушеные листья в качестве пряности закладывают во все блюда по 0,3 – 0,5 г на порцию.

Зелень петрушки часто кладут в готовые блюда перед подачей к столу. Корень растения вводят в начале приготовления блюда.

Молочный соус с петрушкой

Состав: свежая петрушка – 1 стакан; сливочное масло – 1,5 ст. л.; муки – 2 ст. л.; соли – 1/4 ч. л.; молотый черный перец – 1/8 ч. л.; тертый мускатный орех – 1/4 ч. л.; молока – 300 мл.

Положить масло в кастрюлю и растопить. Постепенно добавить муку, хорошо перемешивая. Постараться, чтобы не было комков, для этого надо действовать быстро. Перемешивать, пока вся мука не впитает масло. Продолжать помешивать, пока смесь не станет однородной. Теперь, постепенно добавить молоко, продолжая помешивать. Каждый раз, когда вы добавите немного молока, подождите, пока соус дойдет до кипения. Соус с каждым добавлением молока должен становиться густым и сливочным.

Добавить щепотку соли, черный молотый перец и тертый мускатный орех.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки в соус и перемешать. Вы можете добавить в соус дополнительные приправы по вкусу. Хранить соус можно в холодильнике и разогревать, помешивая, перед подачей на стол.

Лепешки с петрушкой и чесноком

Состав: мука – 450 г; гороховая мука – 50 г; сухие дрожжи – 7 г; петрушка – 40 г; толченый чеснок – 4 зубчика; натуральный йогурт – 150 мл; кунжут – 3 ст. л.; соль – 0,5 ч. л.; масло растительное – 1 ст. л.

Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать, чеснок очистить и измельчить. Просеять в большую миску муку, гороховую муку и дрожжи. Добавить петрушку и чеснок. Перемешать.

В отдельной посуде смешать йогурт, растительное масло и 150 мл теплой воды. Смесь должна быть комнатной температуры.

Влить получившуюся смесь в сухие ингредиенты и замесить тесто. Вымешивать на присыпанной мукой поверхности 2 минуты. Вернуть тесто в миску, накрыть и оставить на 10 минут при комнатной температуре. Замесить тесто и раскатать в большую лепешку, разрезать ее на 4 части. Придать каждой части форму капли.

Растянуть каждую лепешку по длине на 20 см, стараясь сохранить форму капли. Сбрызнуть лепешки водой и посыпать кунжутом. Предварительно разогреть духовку до 200 °C, внутрь поставить противень, чтобы он заранее нагрелся. Положить на горячий противень лепешки и выпекать 7 – 8 минут.

Такие лепешки можно готовить и с начинками.

Мясные биточки с петрушкой

Состав: мясной фарш – 400 г; почечный жир – 20 г; молотые сухари – 1 ст. л.; яйцо – 1 шт.; мука – 2 ст. л.; петрушка – 1 пучок; костный отвар – 1 стакан; сливочное масло – 50 г; лимонный сок – несколько капель; черный перец, соль – по вкусу.

Мелко нарезанный жир перетопить, к нему добавить кипящий костный отвар (или подсоленный кипяток). В мясной фарш добавить молотые сухари, яйцо, молотый черный перец, небольшое количество рубленой зелени петрушки, соль. Сформовать биточки, обвалять в муке.

Поместить биточки в кипящий отвар вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки (1 пучок). После готовности битков в жидкость прибавить разведенную в холодной воде муку, соль и лимонный сок по вкусу. Выдержать в течение еще 5 – 6 минут при кипении, посыпать зеленью оставшейся петрушки и снять с огня.

Перед подачей на стол ввести растопленное сливочное масло.

Курица с петрушкой и кедровыми орешками

Состав: филе куриное – 500 г; зелень петрушки (средний) – 1 пучок; орехи кедровые (очищенные) – 40 г; сок лимона – 1 шт.; уксус бальзамический – 1 ч. л.; соль, перец черный молотый (по вкусу); масло оливковое – 1 – 2 ст. л.

Измельчить в блендере кедровые орехи и зелень петрушки.

Добавить к ореховой смеси бальзамический уксус, сок лимона, соль, черный перец и оливковое масло. Перемешать. Куриное мясо смазать маринадом, оставить на 25 – 35 минут.

После этого быстро обжарить куски курицы на сухой, разогретой сковороде-гриль (или обычной). Подавать с салатом из свежих овощей.

Эскалопы из индейки с лимоном и петрушкой

Состав: лимон – 1 шт.; свежая петрушка – 1 пучок; индейка (грудки или эскалопы) – 4 тонких ломтика; оливкового масла – 2 ст. л.; сливочное масло – 50 г; соль и черный перец – по вкусу.

Выжать сок четверти лимона в емкость.

Оставшуюся часть лимона разрезать на тонкие ломтики и оставить для украшения. Мелко нарезать петрушку. Ломтики индейки отбить скалкой. Затем посолить и посыпать перцем. В большой сковороде довести до кипения оливковое и половину сливочного масла. Быстро на сильном огне обжаривать эскалопы в течение 3 минут с каждой стороны до образования легкой румяной корочки. Переложить мясо в теплую посуду.

Налить в сковороду 5 ст. ложек кипятка и нагреть, помешивая и отскребая приставшее ко дну мясо. Добавить половину лимонного сока, оставшееся масло и петрушку. Убавить огонь, положить эскалопы вместе с выделившимся соком в сковороду и прогреть по 30 секунд с каждой стороны. Добавить оставшийся лимонный сок и подать к столу вместе с соусом из сковороды, украсив ломтиками лимона и петрушкой.

Гарнир к блюду может быть любой.

Розмарин

Розмарин обладает очень многими полезными свойствами: общеукрепляющим, антисептическим, тонизирующим и многими другими. Также он благоприятствует выработке ферментов, которые очищают печень от токсинов и выводят их.

Листья розмарина содержат алкалоиды, дубильные вещества, розмариновую и урсоловую кислоты.

Также в листьях, верхних частях побегов и цветках розмарина есть эфирное (розмариновое) масло, максимальное количество которого скапливается в растении дважды – в момент полного цветения и во время осыпания плодов.

В составе эфирного масла розмарина – пинены, камфены, цинеол, лимонен, камфора, парацимол, борнилацетат, линалоол, борнеол, терпинеол, горечи и смолы.

Применение розмарина в кулинарии

В смеси с другими пряностями розмарин используется в кулинарии в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам и консервам, к салатам, к соусам, добавляют его в чай.

В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде. Добавляется розмарин в пищу в небольших количествах из-за насыщенности аромата. Особенно хорошо сочетается эта пряность с рыбой, мясным фаршем, жареной птицей, грибами. Ее также добавляют к овощным блюдам и супам, а также к салатам. Популярно сочетание розмарина с белокочанной и красной капустой, его также добавляют в маринады. Для придания пряного вкуса розмарин добавляют к мягким сырам, мясу дичи, к баранине, сдобному тесту и картофелю. Известное блюдо грузинской кухни «Сациви» (отварная курица со специями и орехами под острым соусом) всегда готовится с добавлением розмарина.

В кулинарии розмарин также используют для ароматизации масла и соли. Обладая качествами антиоксиданта, розмарин является естественным консервантом для пищевых продуктов.

Кролик, запеченный с розмарином

Состав: небольшой кролик – 1 шт.; средние красные луковицы – 2 шт.; помидоры черри – 10 шт.; маслины – 1 банка (230 г); красное сухое вино – 1 стакан; чеснок – 1 головка; уксус – 1 ст. л.; коричневый сахар – 1 ст. л.; оливковое масло – 0,5 стакана; соль – по вкусу; несколько веточек розмарина.

Тушку кролика замочить в холодной воде с уксусом на несколько часов. Затем вынуть, обсушить, разрезать на порционные куски. Разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой оливковое масло, переложить туда куски кролика, обжаривать до золотистой корочки, переворачивая лопаткой. Красный лук и чеснок очистить. Лук нарезать перьями, чеснок слегка раздавить ножом и добавить к кролику, обжаривать еще 2 – 3 минуты. Положить маслины без жидкости, перемешать. Обжаривать 6 – 8 минут, добавить розмарин, накрыть крышкой или фольгой, и