яблоки очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Ягоды брусники бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде, отбросить на сито, дать воде стечь. Вскипятить сахарный сироп и всыпать в него ягоды брусники и дольки яблок. Варить до готовности в один прием.
Варенье из яблок и черной смородины
Смородину тщательно перебрать, промыть, обсушить. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину. Сварить сироп, высыпать в него ягоды и проварить 5 – 6 минут, снимая пену. Затем добавить ягоды, осторожно перемешать и недолго варить на слабом огне до загустения. В горячем состоянии разложить по банкам и закатать.
Желе из яблок с грецкими орехам
Яблоки нарезать крупными дольками, удалить сердцевину. Лимоны вместе с кожицей порезать кусочками. Яблоки и лимоны высыпать в кастрюльку, залить водой так, чтобы она покрывала смесь нарезанных плодов, и варить на слабом огне до тех пор, пока яблоки не разварятся. Затем полученную массу процедить, отжать, добавить необходимое количество сахара (исходя из расчета, что на 1 л сока идет литровая банка сахара) и поставить на сильный огонь. Варить до загустения, добавив перед концом варки лимонную кислоту и половинки поджаренных ядер грецких орехов. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Полученное желе остудить и разлить по банкам. Укупорить и хранить в темном месте. Можно расфасовать желе горячим способом.
Джем яблочно-вишневый
Из вишни удалить косточки, засыпать ее 0,5 кг сахарного песка и оставить до того времени, когда она пустит сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть с помощью деревянной скалки через дуршлаг или с помощью ложки через сито. Пюре выложить в кастрюлю, всыпать в него 0,5 кг сахара, поставить на медленный огонь и довести до слабого кипения. Затем в кипящую массу выложить вишню и варить, помешивая, до готовности. Расфасовать горячим способом, закатать.
Яблоки деликатесные
Из красной или белой смородины (или их смеси) приготовить натуральный сок. Зрелые яблоки с жест коватой мякотью очистить от кожицы и сердцевины. По мере чистки яблок опускать их в подсоленную воду, для предохранения от потемнения. Яблоки бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде, затем быстро остудить в холодной (2 – 3 минуты). Залить яблоки подслащенным соком и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и оставить для остывания.
Заготовка грибов впрок
Сушка грибов
Сушка – самый простой способ заготовки грибов впрок. Правильно высушенные грибы сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса и аромата. А по питательной ценности им уступают соленые и маринованные. Однако, не все съедобные грибы пригодны к сушке. Пластинчатые грибы не утрачивают свою горечь во время сушки, поэтому сушат в основном трубчатые грибы – белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, козляки. Можно также сушить строчки и сморчки, сморчковую шапочку, лисичку обыкновенную. Из пластинчатых грибов в сушку идут опенки осенний, зимний и летний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны. Перед сушкой грибы нужно хорошо очистить от мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя – это снизит качество грибов, они потеряют аромат и будут плохо сушиться. Во время чистки следует выбросить ослизлые, старые и червивые грибы. Многие хозяйки думают, что во время сушки черви покинут грибы, но это не так. Ваша экономия не покроет ваших затрат. У подосиновиков, подберезовиков, маслят ножку нужно обрезать вровень со шляпкой, у белых грибов – только нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы на специальных приспособлениях – ситах, решетах, сетках. Главное условие сушки грибов – воздух должен поступать со всех сторон, тогда влага из грибов будет выходить равномерно.
Очень важно правильно определить, когда гриб высушен. Правильно высушенный гриб не крошится, слегка гнется, при усилии ломается. Недосушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется влажным, пересушенный – легко крошится. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом похожи на свежие. После сушки в грибах остается около 10% сырого веса.
Сушеные грибы нужно хранить при температуре плюс 7 – 10 °С и невысокой влажности, иначе они могут заплесневеть. Следует иметь в виду, что они очень легко впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими веществами.
Если у вас есть домик в деревне и вы сохранили русскую печь, то это самый лучший вариант заготовки грибов в высушенном виде. Но сушить грибы можно и в газовой духовке и сверху, если у вас есть специальная сетка для сушки.
Если вы сушите грибы в русской печи, или в духовке, соблюдайте следующие правила: подготовленные к сушке грибы раскладываются шляпками вниз на решетках, или нанизываются на спицы как шашлыки. Спицы следует расположить на подставки, чтобы грибы не соприкасались с поверхностью духовки или с подом печи. Их следует ставить на сушку, когда температура достигнет 60 – 70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут слишком зажариться и почернеть. При температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует оставить приоткрытой, лучше в верхней части, чтобы влажный воздух имел свободный выход. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов ее следует понемногу прикрывать, к концу сушки закрыть наглухо.
В газовой духовке дверцу также следует оставлять приоткрытой.
Грибы лучше сушить мелкие с крупными отдельно, так как они высушиваются неравномерно. Но если случилось сушить их вместе, почаще переворачивайте и отделяйте уже высохшие грибы.
В русской печи нельзя сушить сморчки и строчки. Они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и теряют качество. Эти грибы нужно сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем досушить на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.
Из высушенных грибов можно приготовить порошок. Его делают из одного вида грибов или из смеси. Для изготовления грибного порошка можно использовать те же грибы, что и для сушки.
Порошок можно использовать для приготовления соусов, супов, икры, ими посыпают блюда из мяса и рыбы во время приготовления, чтобы улучшить вкус и аромат. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 20 – 30 минут для набухания, затем добавляют в пищу и варят 10 – 15 минут.
Самый хороший порошок получается из шляпок, но если вы высушили грибы полностью, можно порошок просеять через сито. Оставшийся грубый порошок можно досушить и опять промолоть. Чем мельче порошок, тем он качественнее.
Грибной порошок очень легко впитывает влагу и быстро портится. Его следует хранить в закрытой стеклянной таре в темном, сухом, прохладном месте.
Очень хороший порошок получается из лисичек и сморчков.
Перед сушкой грибы режут на пластинки, провяливают, затем сушат.
Кроме сушки грибы заготавливают впрок и другими способами – их солят, маринуют, квасят.
Соление грибов
Тара для засолки грибов может быть любая, кроме алюминиевой, глиняной, оцинкованной, так как эта тара разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.
Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Бочки, бывшие в употреблении, ошпарить кипятком, хорошо промыть и высушить. Новые бочки следует залить горячей водой и оставить на несколько дней (10 – 15). Затем опять залить кипятком, промыть и высушить. Стеклянная и эмалированная посуда должна быть хорошо промыта и высушена. Эмалированная посуда не должна иметь сколов.
В засол идут преимущественно пластинчатые грибы – грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.
Есть три способа соления грибов – холодный, сухой и горячий. Если у вас имеется холодное место хранения, то лучше применить холодный и сухой способы, горожанам подойдет горячий способ засолки.
Холодное соление грибов – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через 1,5 – 2 месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.
Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение.
