привлекает к себе повышенный интерес.
По-венгерски слово мясо означает свинину. Если в магазине или на рынке нет хорошего выбора свинины, хозяйка скажет, что нет мяса. Свиное мясо — главное блюдо на венгерском столе.
Когда-то свиней тут пасли, как коров. Свинопас в селах был фигурой заметной и уважаемой. Он знал секреты трав, повадки животных, умел врачевать. Ночуя под звездами, он проводил со стадом свиней все лето. Возвращались хавроньи в село лишь осенью.
«Поминки по свинье» поныне в Венгрии самый любимый предзимний праздник. Собираются сельские родственники, приезжает родня городская. Ритуал «прощание со свиньей» — одновременно и труд, и праздник. Колет свинью мастер, хорошо знающий свое дело, — его приглашают. Остальное — дело рук всей семьи. Женщины топят жир, солят и перчат сало. Мужчины готовят окорока и колбасы. Венчается праздник обедом, на котором главное блюдо — жареная печенка.
В одном месте я видел стадо свиней. Чумазые, счастливые от вольной жизни домашние кабаны хрумкали лопухи и всем своим видом напоминали диких сородичей, с которыми, как сказал нам пастух, они охотно общаются. Сокращение пастбищ и выгонов повсюду свиней загнало под крышу. Две-три свиньи в домашнем хозяйстве — норма. Но вот неожиданность. Сегодня в Венгрии часто видишь в домашнем свинарнике сотню, а то и триста свиней — добрая ферма. Возникает сразу много вопросов. И вот ответы на них.
Молодожены Габриэла и Дёрдь Юхасы строят в деревне Эбэш собственный дом. Оба работают. Дёрдь — в кооперативе шофером. Габриэла — на трикотажной фабрике в городе по соседству. Постройка дома — дело серьезное: помогают родители, государство дало кредит, но стройка есть стройка, деньги нужны. Есть способ их заработать.
Ранней весной во двор Юхаса кооператив доставил сто поросяток. Обрезав им сразу хвосты — «чтобы в тесноте не откусывали друг у друга», — Дёрдь поместил их в свинарник, который до этого построил сам. Под черепичной крышей — загон с кормушками и поилками шириной три и длиной десять метров. В стороне — закрытая бетонированная яма для слива навоза.
И вот поросята растут. При мне Дёрдь из шланга окатывает их водой, дает проделать эту приятную для свиней процедуру маленькому сынишке. Сыплет в кормушку из мешков комбикорм.
Поросята Дёрдю не принадлежат. Это собственность кооператива. Его дело только откармливать и следить за здоровьем животных. По требованию Дёрдя (достаточно телефонного звонка) из кооператива в мешках привезут и отгрузят корма, приедет, если нужно, ветеринар. Осенью «подбиваются бабки» — свиней взвесят и увезут, за каждый килограмм живого веса Дёрдь получит с кооператива оговоренную ранее сумму. В прошлом году она составила шестьдесят тысяч форинтов (примерно три с половиной тысячи рублей). Подспорье к зарплате не маленькое. Но с неба оно не свалилось. Это доход трудовой. Чтобы заключить контракт, Дёрдь должен быть на хорошем рабочем счету в кооперативе. Это условие непременное. Оно закрывает дверь перед теми, кто хотел бы преуспевать в обход хозяйства общественного. Вознаграждается только добавочный труд. Велик ли он после восьми часов работы в кооперативе? «Два часа утром, два — вечером. Жена помогает. Отец среди дня приходит взглянуть. Встаю в пять, ложусь в одиннадцать. В кино за два года были с женой один раз».
Труд напряженный. Но сельский житель — был бы прок — труда не жалеет. А прок есть. Кооператив селения Эбэш на промышленной ферме откармливает восемь тысяч свиней. Еще шесть тысяч откармливается в приусадебных хозяйствах. И это характерно для всей Венгрии: едва ли не каждое третье приусадебное хозяйство — продолжение кооператива. Это позволило поголовье свиней в целом по государству довести до десяти миллионов — «по свинье на каждого человека». Венгры в год потребляют на душу семьдесят пять килограммов свиного мяса, а производят сто пятьдесят. Половина идет на экспорт.
— Есть ли в приусадебном производстве свинины негативные стороны?
— Два момента лично меня беспокоят, — сказал, отвечая на этот вопрос, председатель сельсовета в Эбэше Янош Портере. — Первый: село чистое, асфальтированное, а свиным навозом попахивает — удалять и утилизировать его непросто. Но это беда небольшая, как говорится, что воняет во дворе, то пахнет на сковородке. Более серьезный вопрос — человеческий. Венгры от работы не бегают. Приусадебные участки без исключения всем помогли крепко стать на ноги. Но кое-кто меры не знает — работа, доходы становятся почти самоцелью. Я таким говорю: остановись, оглянись — солнце будит нас утром не только для работы, но и для радости…
На этом интересном для меня повороте беседа наша с председателем прервалась. Янош поглядел на часы.
— Извините, пора кормить гусей. Сегодня моя очередь.
Гусь свинье не товарищ… В самом деле — разные существа. Но на хозяйском дворе они соседствуют постоянно. А в Венгрии, мне показалось, гусь и свинья являют собой основу животноводства. Кур, по статистике, больше. Однако именно гуси стали важной статьей дохода.
В домашнем хозяйстве «для себя» венгры держат пятнадцать — двадцать гусей. Однако по общей численности этой птицы, как мне сказали, страна уступает только Китаю. И это притом, что гусятина тут не в очень большом почете. Все дело в перьях и в гусиной печенке. Государство всячески поощряет разведение гусей. На перья неограниченный экспортный спрос — человечество спит на подушках и на перинах, легкие теплые куртки шьются на гусином пуху. Что касается печени, то это деликатес, идущий вслед за икрой. В маленьких банках гусиная печень поступает на стол небедному едоку в ФРГ, Англии, Франции и других странах.
Гусей разводить выгодно, но не так уж просто, как кажется. Гусь сам кормит себя, когда становится взрослой птицей. Малыш гусенок нуждается в постоянном присмотре-уходе. Венгерская пословица говорит: «Гуся откармливает хозяйский глаз». Много ручного — и только ручного — труда требует щипка перьев и пуха. А откорм гусей на печенку требует «индивидуальной работы» с каждой птицей. Вот почему кооперативных гусиных ферм, при всей выгодности дела, не очень много — шестьдесят на всю Венгрию. При усадьбах в личных хозяйствах тоже много не вырастишь. Распространение получили «гусиные товарищества», сопряженные с кооперативами, поставляющими корма. Три-четыре сельских двора, объединяясь, где-нибудь на пустыре возле болотца строят примитивный гусятник. Не знаю уж почему, может быть, из представления, что «гусь свиньи благородней», «гусиные товарищества» чаще всего состоят из сельских интеллигентов — учителей, ветеринара, врача. Игра стоит свеч, если на каждого пайщика приходится не менее пятисот птиц. Один из пайщиков, как правило пенсионер, всегда при гусях. Остальные по очереди ездят гусей кормить. Две-три тысячи птиц, сбитых на малой площади, своим пометом способны сжечь всю растительность и отравить воду. И хотя стихия гуся — вода, фермы на озерах и речных берегах законом строить запрещено. Только на пустырях! Племенное хозяйство — в руках государства или кооператива. В степи Хортобадь я видел ферму, где три всего человека обслуживали шесть тысяч гусей — кормили и собирали снесенные яйца (сто шестьдесят тысяч яиц за сезон). У «гусиных товариществ» работы побольше. Побольше и риска: гусят могут скосить болезни и даже дождь с градом. Прежде чем браться за дело, все надо взвесить.
Янош Портере и трое его компаньонов выращивают две тысячи гусей на пух и перо. В дикой природе гуси летом в июне линяют — забиваются в камыш и не кажут оттуда носа, пока не обретут новое оперение. В хозяйстве человек «помогает» гусю линять — раздевает его донага, оставляя лишь перья хвоста и крыльев. «Процедура для гуся болезненная, но не смертельная. Через пять-шесть недель еще один ощип, а осенью, когда забиваем, щиплем гусей в третий раз».
Перья и пух окупают все затраты на ферме. Мясо остается как бы бесплатным. Гусятину, вычитая деньги за поставленный корм, покупают кооперативы.
Откорм гусей на печенку начинается осенью. Технология эта древняя, известная каждой венгерской старушке. Гусей перед осенью держат на грубом травяном корме — растянуть, разработать у них желудок. А в декабре сажают гусей в клетки или корзины, не дают двигаться и кормят, что называется, на убой: дают размолотую подсоленную кукурузу (можно ячмень, овес) и много воды. Работа трудоемкая, кропотливая. Корма дают понемногу, но часто — через каждые два часа, днем и ночью. «При звонке будильника гуси панически вдрагивают». Еда вызывает у них отвращение. И все-таки — ешь! Бабушки искусно проталкивали
