ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 раздавленных зубчика чеснока — соль и свежемолотый перец по вкусу — 8–12 ломтиков обжаренного в масле белого хлеба.
В присоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное масло и оливковое масло и обжарить в нем лук и чеснок. Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать с обжаренным луком и маслом. Положить в сковороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по вкусу и держать на среднем огне 15 мин. Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
142. Рыба по-парижски (Poisson parisieu) Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75–100 г) — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки молотого перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан сметаны — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 0,25 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить па тарелку. Сверху посыпать петрушкой.
143. Тюрбо[4] в томатном соусе по-испански (Turbot à l’ espagnole) Для 4 человек: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 0,5 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 кг нарезанных ломтиками помидоров — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 десертная ложка красного перца (паприка) — 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (ила 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки сахару — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 стакан отвару (см. рецепт 138) — 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры — 1 лимон — зелень эстрагона или петрушки.
Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.
К приготовленному пюре из помидоров добавить 0,5 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1–2 ч после того, как рыба остынет.
144. Жареная рыба (Poisson à la meunière) Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин, слегка обвалять в муке, смешанной с солью.
В большую сковороду налить на 1,5 см оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.
145. Мелкая камбала (соль) с виноградом (Filet de sole Vèronique) Для 4 человек: 1 стакан белого винограда без косточек — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 500 г филе камбалы или палтуса — 1,25 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана, воды — 0,25 стакана сухого белого вина — 1 яичный желток — 0,5 стакана белого соуса бешамель (см. рецепт 20) — 2 ст. ложки взбитых 20 %-ных сливок.
Виноград положить в кастрюлю, налить воды, чтобы вода закрывала весь виноград, довести воду до кипения и варить 3 мин. Воду слить.
Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде, положить лук и на лук — рыбу. Посолить и поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промасленным пергаментом, довести до кипения, убавить огонь до слабого и держать рыбу на огне 10 мин или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.
Яичный желток смешать с белым соусом и вылить па сковороду, положить остальное сливочное масло, поставить на слабый огонь и непрерывно размешивать до тех пор, пока соус не образует с остальной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости закипеть. Посолить но вкусу и влить взбитые сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить в верхнюю часть духовки с зажженным верхним обогревом. Как только рыба зарумянится — блюдо готово.
146. Жареная камбала (соль) или палтус (Filet de sole, sautè meunière) Для 4 человек: 600 г фале рыбы соль (палтуса или камбалы) — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана пшеничной муки — 6 ст. ложек сливочного масла — 3 ст. ложки лимонного сока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбное филе вымыть в холодной воде и вытереть насухо. Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо.
Растопить в сковороде остальное сливочное масло и, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить этим соусом рыбу.
147. Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном (Sole au vin blanc) Для 4 человек: 8 кусков филе рыбы соль (600 г) — 1 стакан белого вина (не очень кислого) — 0,5 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21) — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана раскрошенных пшеничных сухарей.
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.
Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3–4 мин. Если полученный соус будет слишком густой — добавить сливки; если жидкий — кипятить еще несколько минут. Процедить.
Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько
