— 1 лавровый лист — 3 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки чабера — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек — 1 стакан сметаны — 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 дольки лимона.
Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.
Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1– 2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.
В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.
Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.
155. Мусс из лососевых рыб (Mousseline de saumon) Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) — 0,5 стакана воды, — 0,5 стакана сухого белого вина — 1 луковица 1 корешок сельдерея — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 250 г сливочного масла — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1,25 стакана молока — 2 ст. ложки сухого красного вина — 4 ст. ложки сметаны.
Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.
Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.
Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.
156. Холодный лосось с зеленым маслом (Saumon au beurre vert) Для 6–8 человек: 2 стакана виды — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 корешок сельдерея — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) — 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля — 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля — 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика — 200 г сливочного масла — 2 ст. ложки анчоусной массы (см. рецепт 44) — 1 чайная ложка готовой горчицы — 1 раздавленный зубчик чеснока.
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,
Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.
157. Судак со щавелем (Colin à l’oseille) Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г — 0,5 л отвара (см. рецепт 138) — 500 г щавеля — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка готовой горчицы — 2–3 веточки эстрагона — 0,4 лимона, порезанного кружочками.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.
Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.
158. Сельдь, запеченная в духовке (Harengs au four) Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку или электрогрилл на 10–12 мин.
159. Угорь с зеленым соусом (Anguille sauce verte) Для 6–8 человек: 1 кг угря — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля — 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — по 0,25 чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля — 2 стакана сухого белого вина — 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сметаны.
Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.
Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или замороженном виде.
160. Угорь (Catigau d' anguilles) Для 4–6 человек: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла — 4–6 тонких ломтиков свиного сала — 500 г порезанного кольцами репчатого лука — 500 г порезанного кружочками лука-порея (белая часть) — 500 г порезанных ломтиками помидоров — 3–4 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка шафрана — 700–900 г порезанного кружочками сырого картофеля — 1 угорь весом 600–800 г — 2–3 стакана белого мясного бульона или воды.
Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.
Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода закипит — вынуть. Кожа отделится очень легко.
161. Щука паровая 
