167. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе (Coquilles saint — jacques aux tomates) Для 8 человек: 1 кг морских гребешков — 0,5 стакана воды — 1 стакан сухого белого вина — 1 луковица — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 6 ст. ложек сливочного масла — 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 ст. ложки томатной пасты — 4 ст. ложки сметаны — 4 ст. ложки панировочных сухарей.
Гребешки тщательно вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, солью, перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 6 мин. Гребешки вынуть. Бульон процедить. Порезать крупные гребешки.
3 ст. ложки сливочного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с гребешками. Добавить в сотейник еще 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем муку. Тоненькой струйкой влить в сотейник бульон из гребешков, непрерывно размешивая. Довести до кипения. Положить томатную пасту и варить на слабом огне 5 мин. Положить сметану, гребешки и грибы. Посолить по вкусу. Разложить смесь в 8 формочек, посыпать панировочными сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 10 мин или оставить там до тех пор, пока не подрумянятся.
168. Морские гребешки фри (панированные в муке) (Coquilles saint-jacques meunière) Для 4-х человек: 700 г морских гребешков — 1 стакан молока — 0,75 стакана пшеничной муки — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1,5 чайной ложки соли — 100 г оливкового масла-1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени чабера — 1 лимон, нарезанный дольками.
Гребешки порезать пополам и вдоль и тщательно промыть. Положить на 5 мин в молоко. Вынуть. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 ст. ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обжарить в нем гребешки, пока гребешки не окрасятся в светло-коричневый цвет. Выложить гребешки на блюдо.
Оставшееся масло вылить на сковороду и держать сковороду на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. Полить маслом гребешки, посыпать петрушкой и чабером. К столу подавать с нарезанным дольками лимоном или под майонезом. Однако гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и не нуждаются в приправах.
169. Морские гребешки фри в маринаде (Coquilles saint-jacques mevnière) Для 4 человек: 700 г гребешков — 0,5 стакана оливкового или другого растительного масла — 0,5 стакана сухого вермута — 2 зубчика чеснока, мелко порезанных или раздавленных — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,75 чайной ложки соли.
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и в маринад положить гребешки на 4 ч или на ночь. Выложить гребешки и маринад на противень и поставить в верхнюю часть духовки, включив только верхний обогрев. Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. Подавать как второе блюдо или как закуску.
170. Бифштекс с перцем (Steak au poivre) Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см — 3 ст. ложки крупномолотого черного перца — 2 чайные ложки соли — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 стакана десертного вина типа Марсала — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.
171. Филе миньон с грибами (Filet mignon aux champignons) Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана сметаны — 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см — 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.
172. Говяжье филе на сковороде (Filet de boeuf poêle) Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) — 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 нарезанная кружочками морковь — 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) — 0,3 стакана полусухого вина — 1 чайная ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке (Aloyau braisè) Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала — 0,25 стакана коньяку — соль и перец по вкусу — 100–150 г сливочного масла — несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») — 2 стакана белого сухого вина — зелень петрушки — сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) — лавровый лист.
