2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 125 г мелко нарезанного свиного шпика — 450 г мелких головок белого репчатого лука — 3 ст. ложки коньяку — 250 г мелких белых грибов или шампиньонов — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки сушеного чабера — 0,25 чайной ложки сушеного розмарина — 4 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.
210. Цыплята в жаровне (Poulet en casserole) Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,1 чайной ложки майорана — 1 лавровый лист — 1,25 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки коньяку.
Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.
211. Курица с шафраном (Poularde au safran) Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.
212. Курица с эстрагоном (Poularde à l'estragon) Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого перца — 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина.
Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.
Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.
Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.
213. Курица в жаровне (Poulet rôti en casserole) Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла — 12 маленьких головок белого репчатого лука — 12 шляпок белых грибов или шампиньонов — 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки — 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки — 0,5 стакана куриного бульона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.
214. Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne) Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки — 450 г куриной печенки — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,25 стакана тонко нарезанных грибов — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана панировочных сухарей — 0,1 чайной ложки чабера — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки лимонного сока.
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.
215. Каплун с грибами в сметане (Chapon et champignons a la crème) Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки коньяку — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 250 г мелко нарезанных грибов — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.
Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.
216. Курица, запеченная с рисом и сыром (Gratin de volaille) Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса — 4 ст. ложки
