сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан рису — 2,25 стакана куриного бульона — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2 веточки петрушки — 2 ст. ложки муки — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 стакана натертого швейцарского сыри — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.
В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.
Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.
217. Куриная печенка на вертеле (Brochettes de foies de volaille) Для 6–8 человек: 24 куриные печенки — соль и черный перец по вкусу — 24 шляпки грибов — 24 кусочка свиной копченой грудинки — 0,25 стакана растопленного сливочного масла.
Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.
218. Утка с маслинами (Canard aux olives) Для 4 человек: 1 утка весом 2,5 кг — 2 чайные ложки соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки чабера — 1 ст. ложка пшеничной жуки — 0,75 стакана куриного бульона — 1,5 стакана нарезанных маслин.
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45 мин, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180 °C) и держать утку в духовке еще 1 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.
219. Утка с репой (Canard aux navets) Для 4 человек: 1 утка весом 1200–1500 г — 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) — 2 луковицы, нарезанные кольцами — 2–3 моркови, нарезанные кружочками — 1 лавровый лист — 1 веточка сельдерея — 1 стакан сухого белого вина — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 20–30 мелких обсахаренных реп (см. рецепт 251).
Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.
Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.
Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.
220. Жареная утка с инжиром (Canard aux jigues) Для 4–6 человек: утка весом 1500–2000 г — 80–100 г сливочного масла — 16 ягод свежего инжира — 2 стакана сухого белого вина — 2 мелко нарезанные луковицы — 2 моркови — 1 зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 500 г телячьих костей — цедра апельсина.
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 мин после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.
221. Утка, шпигованная свиным салом (Canard en danbe) Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки — 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см — 2 небольшие головки репчатого лука — 1 зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера или укропа — 2–3 веточки базилика — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 2 стакана сухого белого вина — 2 стакана воды — 3 ст. ложки коньяку.
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на
