200 граммов сливочного масла, 200 граммов помидоров, 200 граммов маслин, соль, специи — по вкусу.
Рыба по-индийски
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и вместе с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука положить в кастрюлю, добавить немного сливочного масла и ароматическую зелень, лимонную кислоту, залить рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить. Пока рыба тушится, приготовить гарнир. Для этого рис проварить 15 минут в воде, затем припустить с маслом в течение 10 минут. Тушеную рыбу положить на приготовленный рис, залить белым соусом и обложить яблоками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 1000 граммов рыбного филе 200 граммов сливочного масла, 250 граммов риса, 150 граммов бульона, 50 граммов муки пшеничной, 15 граммов зелени петрушки, по 25 граммов моркови, сельдерея, лука репчатого, 1 грамм лимонной кислоты, соль, специи — по вкусу.
Плакил из рыбы (болгарское)
Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный жиром противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, солью, черным перцем, чесноком, лавровым листом, доводят до кипения. Полученным соусом заливают уложенную на противень рыбу. Сверху кладут кусочки помидоров, дольки лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в духовке. Блюдо можно приготовить из карпа, судака, толстолобика. На 1000 граммов рыбы 200 граммов помидоров, 100 граммов масла сливочного, 50 граммов муки, 25 граммов корня сельдерея, 0,5 лимона, чеснок, соль, перец, зелень, лавровый лист — по вкусу.
Судак а ля шамборд
Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с половиной булки, размоченной в молоке, добавляют сливочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготовленной смесью, посыпают сухарями и запекают в духовке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.
Филе хека по-английски
Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в белой хлебной крошке. Положить на смазанный маслам противень и подрумянить в духовке. Гарнировать рыбу с отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы. На 1000 граммов рыбы 50 граммов муки, 100 граммов масла сливочного или оливкового, 250 граммов белого хлеба, 150 граммов соуса каперсы, соль, специи по вкусу.
Филе хека по-испански
Филе рыбы потушить со сливочным маслом, лимонным соком и рыбным бульоном. Положить на сковороду перебранные и помытые листья шпината и потушить со сливочным маслом. Готовое филе уложить на шпинат и залить белым соусом с сыром. Соус предварительно заправить соком, в котором тушилась рыба. На 1000 граммов филе 200 граммов масла сливочного, 1 лимон, 600 граммов шпината, 300 граммов соуса белого с сыром, соль — по вкусу.
Коктейль рыбный (кубинский)
Филе рыбы припустить вместе с кореньями и охладить. Лук репчатый, зелень, маслины мелко нарубить и соединить с майонезом. При подаче в салатник уложить готовое филе, залить подготовленным соусом и украсить красным маринованным перцем и зеленью. Это блюдо можно приготовить из хека, ледяной рыбы, судака. На 1000 граммов рыбного филе 25 граммов моркови, 25 граммов петрушки, 100 граммов лука репчатого, 25 граммов маслин, 150 граммов майонеза, 100 граммов перца красного маринованного, соль, зелень, специи — по вкусу.
Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные
Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде желатина, который берут в соотношении 4 процента от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при этом он сильно набухает. Замоченный желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!) и хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар можно осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студня. В тарелках (или других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, крабы, кальмары). На 1 килограмм рыбы 1–1,5 литра воды, по 2 моркови, свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу. Для желе: 2–3 столовые ложки желатина, 1 стакан холодной воды.
