поливают маслом сверху и слегка запекают в духовке. Теперь нужно сделать соус. Слегка поджаренную на масле муку разводят молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Затем добавляют лимонный сок, заливают сметаной и перемешивают с желтками. Рыбу, залитую соусом бешамель, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями и ставят в духовку на 10–15 минут. На 1 килограмм рыбы (карп, судак, треска, щука, линь, лещ) необходимо 30 граммов жира и столько же сыра. Для соуса: 40 граммов масла, 1 ст. ложку муки, неполный стакан молока, 125 граммов сметаны, 1–2 желтка, лимонный сок или кислота, соль.
Мелкая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем
Для приготовления ароматизированного масла масло растительное вливают в кастрюлю, разогревают до 100 градусов, добавляют мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, тщательно перемешивают и припускают в масле 10–15 минут. Добавляют лавровый лист, перец горошком, соль. Обезглавленные тушки укладывают в приготовленное таким способом ароматизированное масло и тушат до готовности в духовке. Добавляют при этом по вкусу соль и чеснок. Подают со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом.
Соленая салака, жаренная на углях, с творогом
Сначала соленую салаку вымачивают, затем разделывают и, обмакнув в растительное масло, жарят на углях или нанизанной на проволоку или уложенной на проволочную решетку. Подают с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки. Для приготовления 1 килограмма соленой салаки необходимы два стакана творога.
Судак по-польски
Рыбу почистить, обмыть, нарезать порционными кусками, отварить с добавлением кореньев. Затем готовят яично-масляный соус. Куски готовой рыбы кладут на блюдо, поливают подготовленным соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Судак, варенный с хреном
Судака очищают, разрезают от хвоста и удаляют внутренности. — Срезают плавники. При этом хвостовой плавник надо срезать очень осторожно, не задев кожу, чтобы сохранить форму хвоста. Затем рыбу промыть, посолить и полить уксусом. В глубокой сковородке судака варят с добавлением небольшого количества масла и с кореньями. Тем временем подрумянить остальное масло и на мелкой терке натереть хрен. Сваренного судака на блюде посыпают тертым хреном, поливают подрумяненным маслом. Блюдо готово, и его можно подавать на стол.
Рыба жареная с лимоном
Филе щуки, палтуса, скумбрии, хека солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят. На тарелку кладут жареную рыбу, поливают маслом, сверху помещают дольку лимона, на гарнир подают жареный картофель или жареные кабачки.
Яичница с копченой салакой
Копченую салаку очищают от кожи, удаляют внутренности, кладут на сковородку с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности.
Рыба, тушенная в сливочном соусе
Очищенную и промытую рыбу опускают в горячий овощной бульон, добавляют масло, зелень. Тушат рыбу в кастрюле с закрытой крышкой при слабом огне 10 минут. Готовую рыбу раскладывают в посуду, посыпают зеленью, украшают кусочками моркови. Подают с отварным картофелем. Из бульона готовят соус, загустив его мукой, разведенной сливками.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Нарезав мелкими кусочками, свиной шпиг поджаривают на сковородке вместе с ломтиками лука, кладут очищенный, нарезанный мелкими кусочками картофель, посыпают солью, перцем, добавляют немного воды. Затем накрывают крышкой и варят 5 минут на слабом огне. После этого очищенную и нарезанную рыбу кладут на картофель и варят до готовности. При подаче на стол рыбу выкладывают на подогретое блюдо, обрамляя картофелем и посыпая зеленью петрушки. Соотношение рыбы и картофеля примерно один к одному.
Кнели рыбные
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками. Черствый хлеб замачивают в молоке. Подготовленные продукты соединяют и пропускают два-три раза через мясорубку. Полученную массу взбивают, добавляя взбитые белки и сливки. В сливках предварительно растворяют соль. Из готовой массы делают кнели, кладут их на смазанный маслом противень, заливают слабым бульоном и варят при слабом кипении. Подают с картофельным пюре и овощным рагу, а также с соусом белым или молочным.
Рыбный пудинг
Половину рыбного филе варят и охлаждают, половину вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную рыбу, соединив, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют яичные желтки, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. После этого массу раскладывают в смазанные формы и варят на пару. При подаче
