уксус, размешивают и выливают эту жидкость в кострюлю с рыбой. Готовую рыбу вынимают, кладут в посуду и заливают жидкостью, в которой она тушилась.
Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.
Сельдь копченая с творогом
Берут две копченые сельди, очищают и пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют 200 граммов сметаны, 400 граммов творога, горчицу и все перемешивают. При подаче порции посыпают мелко нарезанным луком, сверху кладут дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.
Сельдь, запеченная на углях
Если сельдь очень соленая, ее вымачивают. Отрезают у сельди голову, вынимают внутренности, промывают тушки и в каждую кладут по кусочку масла. Заворачивают сельдь в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Заворачивают так, чтобы не было открытых уголков. Кладут сельдь на тлеющие угли и запекают. Вынув из фольги или пергамента, ее подают со сметаной, нарезанным луком, отварным картофелем.
Рыбное филе в фольге
Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 2 сантиметра, кладут в смазанную жиром фольгу, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью, пер-цем, мелко нарезанной зеленью. Завернув в фольгу, ставят в духовку на 45 минут. После готовности вынимают из фольги, заливают соусом. Подают с жа-Реными ломтиками белого хлеба, предварительно натертого чесноком.
Рыба по-русски
Рыбу (желательно щуку, кроме морской, судака, хек, треску) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и припускают. Морковь и петрушку припускают отдельно. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Грибы — лучше шампиньоны или белые — очищают, моют, варят и также нарезают ломтиками. Лук шинкуют полуколечками, ошпаривают, каперсы и оливки отделяют от рассола, у оливок удаляют косточки. При подаче на стол припущенные куски рыбы поливают русским соусом, приготовленным путем смешивания приготовленных продуктов, их прогревания в подсоленном горячем бульоне и добавления горячего томатного соуса. Сверху можно положить кусочек лимона, посыпать зеленью. Сбоку располагают отварной картофель.
Салака, тушенная в соусе из щавеля
Салаку нужно разделать, обвалять в муке и обжарить, затем рыбок укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат 10–15 минут. Чтобы приготовить соус, листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут. После этого протирают и добавляют растертый с солью чеснок.
Рыба, тушенная в томате с овощами
Тушки щуки, трески, макрели необходимо предварительно обработать трехпроцентным уксусом или лимонной кислотой для удаления специфического запаха. Тушки нарезают порционными кусками с кожей, но без костей, укладывают в глубокий противень или сотейник на слой полуготовых овощей. Слои рыбы и овощей чередуют. После закипания рыбы на поверхности плиты противень или сотейник ставят в духовку, где она доводится до окончательной готовности.
Копченая рыба в соусе с хреном
Берут 1 килограмм филе рыбы горячего копчения, освобождают от крупных и мелких костей, раскладывают на тарелках и заливают соусом. Соус готовят так: к трем четвертям стакана сметаны добавляют две столовые ложки тертого хрена в уксусе, соль и сахар по вкусу. Блюдо украшают редисом, свежим огурцом, зеленью петрушки.
Линь по-венгерски
Линя разделывают, промывают, обдают кипяченым уксусом, оставляют в нем рыбу на 10 минут, затем жидкость переливают в другую посуду. Морковь, корни петрушки, сельдерей после промывки натирают на крупной овощной терке, прибавляют жир, добавляют полученную массу к рыбе и заливают водой так, чтобы она не покрывала рыбу. Тушат до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжаривают на растительном масле. Овощи и лук кладут в кастрюлю, а сверху куски рыбы. Вливают кипящую воду, добавляют вино, соль, уксус, перец по вкусу и тушат около 20 минут. После этого заливают сметаной и перемешивают. Подают в той же посуде, где рыба тушилась.
Копченая салака в молоке
Берут 20–30 штук копченой салаки, очищают от внутренностей и кожи, укладывают в кастрюлю, Добавляют жир, перец, заливают молоком и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
Рыба, запеченная в соусе бешамель
Филе рыбы спрыскивают лимонным соком, кладут на огнеупорное блюдо с разогретым маслом,
