корня петрушки или сельдерея, зелень, специи — по вкусу.
Рассольник из рыбы с перловой крупой
Подготовленные куски рыбы заливают холодной во-Дой, добавляют лук, морковь, корень петрушки и доводят до кипения. Снимают пену и варят до готовности. Готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и варят рассольник. Для этого перловую крупу перебирают, промывают и отдельно в кастрюле варят рассыпчатую кашу. Соленые огурцы очищают от кожицы (а старые — и от семян), нарезают кубиками, заливают холодной водой до 2/3 объема и варят 30–50 минут на медленном огне. Коренья моркови, петрушки, репчатого лука слегка обжаривают. Огуречный рассол кипятят. В кипящий процеженный бульон закладывают спассерован-ные коренья, рассыпчатую перловую кашу, припущенные огурцы, прокипяченный огуречный рассол, лавровый лист и варят около 5 минут при слабом кипении. Готовую рыбу укладывают на тарелку, заливают рассольником, посыпают зеленью петрушки и укропа. Блюдо лучше готовить из хека, трески, щуки, толстолобика, судака. На 1000 граммов рыбы 50 граммов моркови, 100 граммов масла сливочного, 100 граммов крупы перловой, 200 граммов огурцов соленых, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.
Суп из камбалы с молоком
Зачистить и подготовить камбалу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить молоко, мелко нарезанный лук, соль, нарезанный брусочками картофель. Варят 20–25 минут, затем добавляют горячее молоко и варят еще 10 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом и подают. На 100 граммов рыбы 50 граммов лука репчатого, 2 литра молока, 700 граммов картофеля, 20 граммов масла сливочного, 25 граммов корня петрушки, соль — по вкусу.
Свекольник с рыбой
Подготовленные куски рыбы отваривают в пряном бульоне, осторожно вынимают, освобождают мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Свеклу очищают и нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат. Готовую свеклу охлаждают в отваре и соединяют с морковью, тушенной отдельно. Охлажденную свеклу, тушеную морковь заливают квасом, добавляют нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень, нарезанную рыбу. При подаче в тарелки со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца. Блюдо лучше готовить из хека, морского окуня, трески, судака. На 1000 граммов рыбы 500 граммов свеклы, 200 граммов огурцов, 100 граммов лука зеленого, 25 граммов моркови, 1 яйцо, 300 граммов кваса, 25 граммов уксуса, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Рыба (филе) отварная с соусом
Судака или щуку (кроме морской), карпа, мокроуса, хека пластуют на филе с кожей и костями, после чего нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают несколько надрезов. Порционные куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть несколько выше поверхности рыбы. Добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанные лук и корень петрушки. Варят рыбу в посудине, закрытой крышкой. После закипания удаляют пену и продолжают варку при температуре 85–90 градусов в течение 5–7 минут после закипания воды. Рыбу гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, поливают томатным соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Форель отварная с голландским соусом
Форель (кроме морской) очищают, потрошат, промывают и нарезают кусками. Уложив в кастрюлю кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанные лук репчатый, морковь, корень петрушки и варят при слабом кипении. Посудина при этом должна быть закрыта крышкой. Готовые куски форели раскладывают на тарелке кожей вверх, добавляют отварной картофель, поливают его растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.
Рыба, припущенная с соусом
Припускание — разновидность варки, оно производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и др. Рыбу (судак, щука, но не морская, окунь морской, хек тихоокеанский) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, кладут в посуду кожей вниз, подливают горячую воду (на 1 килограмм рыбы 300 граммов воды), солят, добавляют лук репчатый, специи и припускают в посуде, закрытой крышкой при слабом кипении не более 15 минут. Бульон, полученный от припу екания, используют при приготовлении соуса. Кладут на тарелку по одному куску, добавляют картофельный гарнир, поливая его растопленным маслом, а рыбу поливают томатным соусом до закрытия ее поверхности. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рыба, припущенная с соусом «белое вино»
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезанные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.
Карп, тушенный в сметане
Карпов очищают, обрезают головы, плавники, промывают и нарезают кусками. Посыпав солью и перцем, обжаривают вместе с луком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушат 2–3 минуты, затем добавляют сметану, воду, лавровый лист, молотые сухари и специи. После этого тушат под крышкой еще 20 минут. В кастрюле растопляют сахар до коричневого цвета, добавляют сок ревеня или
